Melanzane alla scapece
In estate, quando le melanzane sono sode e piene di gusto, c’è una ricetta che profuma di Sud, di pranzi all’aperto e di tradizione: le melanzane alla scapece. Piatto tipico della cucina napoletana, si tratta di un contorno povero ma saporito, in cui le melanzane vengono prima fritte e poi marinate in un mix aromatico a base di aceto, aglio e menta. Il termine “scapece” deriva dal termine spagnolo escabeche, che indica proprio una marinatura a base acida usata per conservare gli alimenti. Oggi è un grande classico estivo, perfetto da servire freddo come antipasto o accompagnamento sfizioso a carni bianche o piatti di pesce.
Ingredienti per 4 persone
- 3 melanzane viola grandi (circa 800 g)
- 2 spicchi d’aglio
- 10 foglie di menta fresca
- 100 ml di aceto di vino bianco
- 1 pizzico di zucchero (facoltativo)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Olio di semi di arachide per friggere
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Procedimento
La prima cosa da fare è scegliere con cura le melanzane. Quelle viola grandi e allungate sono perfette: hanno pochi semi, una polpa compatta e un sapore meno amaro. Una volta lavate e asciugate, tagliale a fette spesse circa mezzo centimetro, in senso longitudinale. È importante mantenere uno spessore uniforme per garantire una cottura omogenea.
Sistemale su un colapasta a strati, cospargendo ogni strato con un po’ di sale grosso. Questo passaggio è fondamentale per far perdere l’acqua di vegetazione amarognola. Coprile con un piatto e appoggia sopra un peso: bastano una mezz’ora o quaranta minuti. Poi sciacquale sotto acqua corrente e asciugale bene una ad una con carta da cucina.
Intanto prepara la marinata. In una ciotolina versa l’aceto di vino bianco e, se vuoi smorzarne leggermente l’acidità, aggiungi un pizzico di zucchero. Sbuccia gli spicchi d’aglio e schiacciali leggermente con la lama del coltello: così sprigioneranno tutto il loro aroma. Uniscili all’aceto insieme alle foglie di menta spezzettate a mano. Lascia riposare.
Ora passiamo alla frittura. Scalda abbondante olio di semi di arachide in una padella capiente e, quando è ben caldo (puoi fare la prova con uno stecchino: se sfrigola, è il momento giusto), friggi le melanzane poche per volta. Devono dorarsi senza diventare scure: girale a metà cottura con una pinza da cucina. Man mano che sono pronte, scolale su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
Quando tutte le fette sono pronte, si passa alla parte più interessante: la marinatura. In una pirofila di vetro o ceramica, sistema uno strato di melanzane, poi versaci sopra parte del liquido all’aceto con aglio e menta. Continua così a strati fino a completare tutti gli ingredienti. Copri la pirofila con pellicola e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore. Più riposano, più saranno buone. Il giorno dopo sono addirittura perfette.
Prima di servirle, riportale a temperatura ambiente e aggiungi un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e, se piace, una spolverata di pepe nero appena macinato.
Le melanzane alla scapece sono perfette da gustare da sole, su una fetta di pane casereccio tostato, oppure per accompagnare piatti di carne o pesce alla griglia. In alcune varianti, al posto della menta si usa il prezzemolo o si aggiunge un tocco di peperoncino per un gusto più deciso. Se vuoi alleggerire la ricetta, puoi grigliare le melanzane anziché friggerle, ma perderai un po’ del sapore autentico e goloso che solo la frittura sa regalare.
