Sashimi di pollo
In Giappone lo chiamano torisashi, ed è uno dei piatti più controversi della cucina nipponica: stiamo parlando del sashimi di pollo, una preparazione cruda (o quasi) della carne avicola, servita a fettine sottilissime e accompagnata da salsa di soia, wasabi e cipollotto fresco. Un piatto che in Occidente fa storcere il naso per motivi sanitari, ma che in alcune zone del Giappone, in particolare nelle regioni di Kagoshima e Miyazaki, a sud dell’isola di Kyushu, è considerato una prelibatezza.
La ricetta che segue non è da replicare con pollo comune da supermercato, ma nasce per essere eseguita solo con carne di altissima qualità, abbattuta e proveniente da allevamenti controllati. In Giappone esistono razze di pollo specifiche per il consumo a crudo, come il jidori, allevate secondo rigidi protocolli di sicurezza.
È una ricetta per esperti, da realizzare solo se si ha accesso a carne certificata per il consumo crudo.
Ingredienti per 4 persone
- 2 petti di pollo jidori (o di razza locale equivalente, certificato per consumo crudo e abbattuto)
- Salsa di soia di qualità – 4 cucchiai
- Wasabi fresco o in pasta – q.b.
- Cipollotto fresco – 1, tritato finemente
- Zenzero fresco – 1 pezzetto (grattugiato)
- Aceto di riso – 2 cucchiai
- Olio di sesamo tostato – 1 cucchiaino (opzionale)
- Semi di sesamo tostati – una manciata
- Sale marino – un pizzico
- Cubetti di ghiaccio per abbattere lo shock termico
Procedimento
La preparazione del sashimi di pollo richiede attenzione, consapevolezza e grande rispetto della materia prima. Inizia con la selezione del pollo: non deve essere mai stato congelato artigianalmente, né acquistato già tagliato. Solo un macellaio fidato, che tratta carne abbattuta a -20°C o inferiore, può fornirti il giusto prodotto per questa ricetta.
Appena hai tra le mani il petto di pollo, asciugalo delicatamente con carta assorbente e verifica che la pelle sia integra, chiara e priva di odori sgradevoli.
Poi inizia una scottatura leggera, detta tataki-style, per sigillare l’esterno e creare una sottile crosticina che proteggerà la carne dal punto di vista batteriologico.
Scalda una padella antiaderente o una piastra in ghisa. Quando è ben calda, adagia i petti senza aggiungere olio, e lasciali cuocere per circa 30-40 secondi per lato, ruotandoli per colorare tutta la superficie. L’interno dovrà restare rosa e crudo, l’esterno appena dorato.
Subito dopo, trasferisci i petti in una ciotola con ghiaccio e acqua fredda, per bloccare la cottura. Lasciali riposare qualche minuto, poi scolali e asciugali perfettamente.
Ora entra in gioco la parte più delicata: il taglio. Utilizza un coltello da sashimi ben affilato, lavato e asciugato. Taglia i petti controfibra, in fette sottili da 2-3 mm, come faresti con il tonno crudo. Se vuoi un tocco più elegante, disponi le fettine a ventaglio su un piatto rettangolare o su foglie di shiso, per rispettare l’estetica nipponica.
A questo punto, è il momento di preparare la salsa di accompagnamento: mescola in una ciotolina la salsa di soia con l’aceto di riso, qualche goccia di olio di sesamo, zenzero grattugiato e, se gradisci, un pizzico di sale. Completa con i semi di sesamo e il cipollotto fresco.
Servi il pollo a temperatura ambiente o appena fresco, con ciotoline di salsa, una punta di wasabi e magari un po’ di ravanello daikon grattugiato.
Considerazioni nutrizionali e precauzioni importanti
Il sashimi di pollo, se eseguito con ingredienti certificati e in sicurezza, può risultare un piatto proteico, povero di grassi e dal sapore sorprendentemente delicato. Tuttavia, non è privo di rischi, ed è per questo che in molti paesi ne è vietata la somministrazione nei ristoranti. La carne di pollo cruda può veicolare Salmonella e Campylobacter, batteri pericolosi soprattutto per bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse.
In Italia, il consumo di pollo crudo non è autorizzato nelle cucine professionali, salvo casi eccezionali, in cui è garantita la tracciabilità e l’abbattimento certificato.
Per questo motivo, la ricetta del sashimi di pollo è da intendersi come un omaggio culturale alla cucina giapponese, più che come un piatto da riprodurre nella cucina di casa.
Il sashimi di pollo è una delle preparazioni più estreme della tradizione giapponese, capace di affascinare e inquietare allo stesso tempo. Il suo sapore ricorda quello del vitello o del tonno leggermente scottato, con una texture setosa e sorprendente. È una ricetta che stimola il dibattito tra sicurezza alimentare e autenticità culturale, tra tradizione e innovazione.
