«Chi studiò questo piatto, non sapendo forse come chiamarlo, gli applicò questo strano titolo; del resto poi, strani o ridicoli sono quasi tutti i termini culinari. Le seguenti dosi sono quelle da me prescritte in seguito a diverse prove. Carne magra senz'osso, di vitella o di manzo, nella groppa, nella lombata o nel filetto, grammi 700. Burro, grammi 50. Panna, decilitri 2. Acqua, decilitri 2. Aceto forte, una cucchiaiata, o più d'una, se è debole. Mettete la carne al fuoco col detto burro, mezza cipolla tagliata in quattro spicchi e una carota a pezzetti; sale e pepe per condimento. Quando la carne sarà ben rosolata versate l'aceto, dopo alquanto l'acqua e indi la panna. Fate bollire adagio circa tre ore, ma se il sugo venisse a scarseggiare aggiungete un'altra po' d'acqua. Mandate la carne in tavola tagliata a fette e col suo sugo passato dallo staccio. In un pranzo di vari piatti potrà bastare per cinque o sei persone.»

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