Carni nere

La selvaggina e la cacciagione appartengno alla categoria delle carni nere. Sono carni con masse muscolari a struttura compatta con mancanza quasi totale di grasso intermuscolare. La digeribilità e la tenerezza dipendno dall'adeguato tempo di frollatura. SI fa inoltre una distinzione tra cacciagione "da pelo" (lepre, capriolo, cinghiale, camoscio, cervo) o "da penna" (fagiano, pernice, beccaccia, quaglia). Il tenore di grassi è basso, ma le fibre muscolari sono molto più dure degli altri tipi di carne, e necessitano di frollature lunghe prima di poter essere consumate. Anche alcuni animali da cortile rientrano nella categoria delle carni nere, come faraona, oca, anatra, struzzo, piccione.