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Vaniglia
Cos'è. Descrizione. Origine. Usi in cucina e in pasticceria. Varietà, proprietà e lavorazione. Come acquistarla. Le foto.
Vanilla planifolia, pianta della famiglia delle orchidee, dal cui frutto si ricava la vaniglia, alimento prezioso utilizzato in pasticceria in tutto il mondo, e ingrediente per preparazioni cosmetiche e farmaceutiche.
| Descrizione | Vaniglia o Vainiglia è il nome di una spezia ricavata da una liana erbacea appartenente alla famiglia delle Orchidaceae. (Le spezie sono semi, frutti, radici, cortecce o sostanza vegetali usati in quantità irrisorie dal punto di vista nutrizionali, come additivi per dare sapore ad un alimento).  La vaniglia è l’aroma più famoso del mondo, lo si ottiene da una pianta rampicante appartenente alla famiglia delle orchidee, una specie di liana a fusto cilindrico, verde e flessuoso, dotato di radici avventizie, con foglie lunghe e fiori verdastri. Quello che utilizziamo in cucina, e non solo, è il frutto, chiamato baccello.  Si tratta di una capsula ugualmente lunga che contiene una quantità molto elevata di semi di colore verde scuro, quando è non è matura, che diventa di colore giallo ed infine bruno scuro a maturazione completata. Il frutto maturo è completamente inodore, il suo inconfondibile e pregiato profumo lo acquisisce restando sulla pianta e subendo un processo di fermentazione. |
| Utilizzi in cucina | In cucina la vaniglia si usa soprattutto in pasticceria per la preparazione di dolci, di gelati, torte, creme, liquori. Nella cucina orientale e africana anche in piatti salati. |
| Altri usi | La vaniglia è molto utilizzata nell'industria cosmetica e farmaceutica. Infatti si dice che il suo profumo sia stimolante per la libido maschile. Si usa la vaniglia per la preparazione di profumi, bagnoschiuma, shampoo, creme di ogni genere. L'essenza di vaniglia è utilizzata anche come profumatore di ambienti. |
| Varietà |  Le più note sono la vaniglia bourbon, caratteristica del Madagascar, la vaniglia messico, dal profumo caldo e speziato, la delicata vaniglia tahiti.
Altre varietà sono: la Papua Nuova Guinea e la India.La migliore qualità è rappresentata dalla vanille grivè (vaniglia brinata), così detta perché la vanillina è cristallizzata in superficie. Questa è la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata. (tratto da: mondevanille.com) |
| Vaniglia Bourbon | Aspetto: bacca nera grassa e elastica |
| Vaniglia Messico | Aspetto: bacca nera e lucida. |
| Vaniglia Tahiti | Aspetto: bacca carnosa, spessa e grassa, lucida , marrone scura |
| Vaniglia Papua Nuova Guinea | Aspetto: vaniglia morbida e carnosa |
| Vaniglia India | Aspetto: vaniglia marrone scuro, abbastanza sottile |
| La pianta |  Vanilla planifolia, è la pianta più coltivata, (vaniglia Bourbon) della famiglia botanica delle Orchidaceae, la pianta della vaniglia è la sola orchidaceae che dà frutti commestibili. |
| Origine | La pianta della vaniglia è originaria dell'America Tropicale (Messico). Oggi il Madagascar è il primo produttore al mondo di vaniglia. Messico e Polinesia sono i secondi più importanti produttori. All’inizio del XIX secolo alcune piante furono spedite a Java, poi all’isola della Reunion e alle
Mauritius per provare a coltivare la preziosa vaniglia, ma, a causa della mancanza in questi territori
dell’insetto impollinatore, l’impresa fu fallimentare. Col tempo si sono realizzate le impollinazioni manuali, utilizzate ancora oggi. |
| Il processo di lavorazione | Il procedimento di lavorazione (metodo Bourbon) è tutto manuale.
|
| Storia e leggende | La leggendo narra che Montezuma offrì a Cortes, il conquistatore del Messico, una bevanda profumata dal gusto un po’ particolare: si trattava di cioccolato profumato alla vaniglia. Nonostante le precauzioni prese dagli Aztechi per custodire il segreto dell’aroma della bevanda, questo fu scoperto all’inizio del 16° secolo e fu importato in spagna. I primi scritti sulla vaniglia risalgono a Bernadino de Sahagun, un francescano che soggiornò nel nuovo mondo fra il 1560 de il 1575. Inizialmente in Europa questo prezioso aroma era riservato alla nobiltà ed utilizzato per aromatizzare bevande esotiche. Solo nel 1602 un farmacista suggerì il suo utilizzo come aroma. |
| Il profumo | Questo prezioso frutto deve il suo inconfondibile profumo al principio odorante chiamato vanillina, che varia da pianta a pianta a seconda delle sua origine. La vaniglia Bourbon ha un tasso di vanillina compreso tra 1,6 e 2,4% ed è il più alto in natura. |
| Il nome | Etimologicamente, il nome vaniglia deriva dello spagnolo vainilla che deriva a sua volta dal latino vagina che significa guaina, baccello. |
| Reperibilità | Oggi si trova il prodotto finale in tutti i negozi di alimentari. Il prezzo dei baccelli è piuttosto alto, proprio per il grande ed impegnativo lavoro manuale che richiede. |
| Tipologie in commercio |  Baccelli di vaniglia: sono venduti in capsule di vetro o plastica (meglio se di vetro!). Si trovano anche in sacchetti. Dovrebbero essere lunghi dai 16 ai 20 cm, ma in commercio in genere sono lunghi dai 12 ai 14 cm.  Estratto di vaniglia: dopo che i baccelli maturi vengono fatti macerare e fermentare seguono sei mesi di lavorazione per avere l'estratto di vaniglia. Questo è composto dal 35% di alcool e può contenere alcuni dolcificanti e addiviti. (Forse non tutti sanno che all'interno della famosa bibita coca cola è presente l'estratto di vaniglia)  Vanillina, o aroma alla vaniglia: La vanillina sintetica ha un costo di molto inferiore rispetto alla vaniglia naturale, di
conseguenza è quella utilizzata dalle industrie alimentari e dalla maggior parte delle pasticcerie. E' un prodotto chimico di sostituzione sintetizzato a partire da derivati del petrolio. Attenzione: i prodotti sintetici, rappresentano il 90% del mercato mondiale di vaniglia, ma nessuno di essi riesce a riprodurre fedelmente il raffinato e inconfondibile aroma di questo frutto davvero unico. La legislazione europea considera la vanillina sintetica come un prodotto identico al naturale, ma dovrà esserne dichiarato l’utilizzo con la dicitura “aroma” e non come “aroma naturale”.  Olio essenziale: non è commestibile. Utilizzare per massaggi o profumare l'ambiente. Risulta efficace per calmare l'ansia, specie dei bambini. |
| Come scegliere | Un baccello di qualità deve poter essere attorcigliato attorno ad un dito senza danneggiarsi, se presenta una patina bianca è indice di buona qualità. |
| Proprietà e valori nutrizionali |
Il suo valore nutrizionale è praticamente nullo, anche se la vaniglia ha proprietà stimolanti, antisettiche, afrodisiache, aromatiche, contro la dissenteria, astringenti. |
| Celiachia | Non contiene glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia) |
| Come usarla in cucina | Aprire il baccello tagliandolo in due lungo l'intera lunghezza, quindi con una lama di coltello raschiare i semi e utlizzarli. Il baccello "svuotato" si può comunque usare per aromatizzare latte, o creme. |
| Come si conserva | Conservare al riparo dall'aria, mantenendo il baccello nella sua capsula di vetro. Evitare il tappo in sughero, che è si naturale, ma genera la formazione di muffe. Conservare al fresco per non più di sei mesi. |
| Nel mondo | Inglese: vanilla; Francese: vanille; Spagnolo: vanilla; Tedesco: gewürzvanille. |
| Curiosità | La vaniglia è nel titolo di molti libri e film, fra i quali: "Vaniglia e cioccolato" Italia, 2003, con M.Grazia Cucinotta e Alessandro Preziosi; "Vanilla Sky",2001, Usa, diretto da Cameron Crowe, con Tom Cruise, Cameron Diaz e Penélope Cruz. |
| La ricetta | Zucchero aromatizzato alla vaniglia: Lasciare un baccello di vaniglia in un barattolo di zucchero, per avere uno zucchero aromatizzato e profumato, si conserva almeno per un anno e profuma indirettamente tutte le preparazioni dolci. |
| Vedi: | |
| Ricette di dolci | |
 Tutte le pagine che parlano di vaniglia |
|
| Tutte le pagine che parlano di spezie |
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Bottari Cristina, 2008, Leonardo Publishing Lo trovi su IBS. |
|
Harkins Manisha G., 2006, De Vecchi Il volume fornisce ricette di torte, pane, carne o riso preparate con spezie di ogni tipo, e accompagnate ciascuna da un'immagine del piatto finale. Le ricette si articolano su diverse sezioni, ognuna dedicata ad una particolare area geografica. Lo trovi su IBS. |
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 Vedi "Selezione di libri di cucina etnica" |
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| Tutti i libri di IBS sulla vaniglia | |
Il frutto raccolto viene accuratamente scelto e successivamente messo in acqua calda per ridurre la vitalità del baccello, conservandone i fermenti
I frutti sgocciolati vengono riposti ancora caldi in casse ricoperte di lana dove la temperatura raggiunge i 50° e in 24 ore le stecche prendono il caratteristico colore bruno.
Il giorno successivo i baccelli vengono presi e disposti su un graticcio lasciando un passaggio per la circolazione dell’aria e dopo un giorno esposti al sole per una settimana.