Coppa

Per la coppa si utilizzano i muscoli del collo dei suini di grossa dimensione.
Dal capocollo (parte del lombo o lonza) si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.
Ha forma allungata con una punta da una estremità. Al taglio la pasta si presenta compatta, omogenea e di colore rosso acceso, con del grasso bianco leggermente rosato.

La carne viene "massaggiata" con una miscela di sale, pepe e spezie e quindi avvolta in un budello di maiale, legata stretta e lascia stagionare per alcuni mesi in luoghi con temperatura e umidità accuratamente controllate.
E' un salume molto diffuso nella tradizione italiana, lo si può trovare in diverse località con nomi diversi come Coppa Parma, Coppa Piacentina, Capocollo, ecc.
Ha un profumo dolce ed un sapore delicato che si intensifica col procedere della stagionatura.

Utilizzo principale	Principalmente la coppa viene gustata come affettato per antipasti da gustare col pane.
Varietà	Coppa di Parma (condita con sale, pepe, aglio e vino bianco) Coppa piacentina Coppa mantovana (condita solo con sale e pepe) Coppa di testa Capocollo umbro Capocollo di Calabria Capicollo di Martina Capocollo toscano Lonza marchigiana La Coppa al Ginepro valdostana è una vecchia ricetta di famiglia, oggi rivisitata. Al taglio, sprigiona l'inconfondibile profumo dolce e aromatico del ginepro, le cui bacche, con cui viene messa a "riposare" per almeno 45 giorni, le conferiscono un'irresistibile freschezza e fragranza.
Origine	Da Parma proviene la coppa più comune.
Reperibilità	Facile.
Calorie	E' un alimento abbastanza grasso da consumare con moderazione. Kcal per 100 gr di coppa: 494 Kjoule per 100 gr di coppa: 2067
Conservazione	Va consumata nel giro di poco tempo, poiché è carne cotta solo conservazione, a parte il sale aggiunto all’impasto e qualche spezia naturale.
Controindicazioni	Nella tradizione salumiera italiana si è soliti aggiungere all’impasto dei salami tutta una serie di additivi alimentari, che donano al prodotto un aspetto migliore, più resistente all’irrancidimento e meno esposto a rischi di proliferazioni microbiche potenzialmente dannose per la salute del consumatore. Ecco, quindi, l’impiego di additivi quali i nitrati e nitriti, gli antiossidanti, leganti e addensanti come la polvere di latte magro, i caseinati o i polifosfati. Si tende a consumare sempre meno insaccati, perchè medici e dietologici sostengono che questi alimenti, troppo ricchi in grassi animali saturi, potrebbero aumentare i livelli di colesterolemia, e di conseguenza si tende a privilegiare l’acquisto di salumi con pochi additivi alimentari (es. prosciutto cotto senza polifosfati), perché ritiene che gli additivi costituiscano, a loro volta, un potenziale pericolo per la salute umana.
Celiachia	A rischio! Nei salumi ed insaccati (tranne che nel prosciutto crudo) il glutine può essere apportato da additivi, coadiuvanti tecnologici, aromi o da contaminazioni ambientali. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia).
Anche detto...	Nel centro Italia (Umbria e Lazio) la lonza è detta anche Capocollo. Nelle Marche è detta Lonza.
Cenni storici	La lonza, secondo la tradizione degli antichi bestiari medioevali, che attribuivano vizi e virtù a certi animali, era considerata il simbolo della lussuria. In Sardegna abbiamo dei salumi che sembra risalgano alla tradizione punico-fenicia.
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