Caviale

Il migliore è quello fresco, chiamato “malossol”. Le migliori qualità di caviale hanno minor sale di conservazione aggiunto: ogni aggiunta del produttore diminuisce il valore del caviale e va ricordato che il caviale ideale raggiunge il mercato senza aggiunte o trattamenti di alcun tipo.
Quello pastorizzato si conserva più a lungo (fino ai sei mesi, contro i due del “malossol”) ma è leggermente più salato. Le varietà classiche, dalla Russia e dall'Iran, sono il Beluga, l'Oscietra, il Sevruga. Recente, ma di ottima qualità, il Calvisius e il Caviar de Venise, di produzione italiana.

Il caviale viene suddiviso in 4 livelli di qualità a seconda della: uniformità, consistenza, dimensioni, colore e profumo.
In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi di colorazione sono classificati in: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), il più costoso e genericamente chiamato "royal caviar".

A seconda della tipologia di storione di provenienza, le principali varietà di caviale sono:

Caviale Beluga.
Proviene dallo Storione Beluga Huso huso (in italiano Storione Ladano). È il più pregiato e il più raro: è difficile che se ne possano pescare più di 100 esemplari in un anno. Arriva a fornire anche 150 kg di caviale. Produce un caviale a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu. Gli United States Fish and Wildlife Service hanno proibito nel 2005 l'importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, per ridurne il pericolo di estinzione.

Caviale Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra).
Proviene dallo Storione Acipenser gueldenstaedtii (noto come Storione Russo), o dallo Storione Persiano Acipenser persicus. Entrambi sono storioni di media taglia e possono pesare 35-80 kg, dando un caviale dal gusto morbido e con leggero aroma di nocciola. Favorito dagli intenditori, più piccolo del Beluga, più sodo e meno fragile, colore giallastro – marrone chiaro. Ha una granatura media.

Caviale Sevruga.
Proviene da Acipenser stellatus
(Storione Stellato), uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È caratterizzato da uova più piccole (1 mm circa di diametro) e fragili, di colore dal grigio chiaro al grigio antracite, l'aroma è potente e accentuato. Si contraddistingue per l'etichetta di colore giallo o avorio.

Caviale ALMAS.
E' Il più costoso in assoluto e rarissimo, ossia caviale "diamante", prodotto dallo storione Beluga del Mar Caspio, che viene confezionato in scatole d'oro a 24 carati, può costare fino a 24.000 € al chilogrammo (prezzo indicativo a Dicembre 2009). Le uova sono bianche.

Il caviale "Sterlet", o "Caviale Imperiale", si ricava dallo sterletto (Acipenser ruthenus), una specie praticamente estinta. Era il favorito degli zar, scià e imperatori, di grana piccola e colore chiaro.

Caviale russo Malossol, è costituito dalle uova più grosse, freschissime, salate molto poco ( al massimo 3-4%) e quindi conservabili al fresco per non più di 30-60 giorni; grano brillante, pieno, sodo e secco.

Caviale francese.
Si ricava da storioni provenienti dalla Russia, la sua colorazione varia dal rosso al nero, dalla grana grossa.

SUCCEDANEI del caviale.

Sono un'alternativa molto più economica al vero caviale. Per cui anzichè uova di storione si usano uova di capelin, lompo, trota, salmone.


Caviale di SALMONE.
Il caviale di salmone sono uova di salmone conservate sotto sale. La maggior parte del caviale di salmone proviene dai salmoni Rosa e Keta. Sono uova di colore rosso-arancio brillante piuttosto grosse.