Sbianchire o sbiancare

...o sbollentare sono termini che indicano le cotture molto rapide in acqua bollente.

Si utilizzano in particolar modo per eseguire le precotture (patate, cipolline, zucchine, sedano) che una volta sbianchite verrano poi cotti in
svariati modi.

Utilizzo principale

Per conservare inalterata l'aromaticità, il valore vitaminico e il colore delle verdure si usa "sbianchirle". Anziché lessarle a lungo le verdure è nuovo metodo dare una sbollentata in acqua bollente e salata per pochissimo tempo a secondo della consistenza della verdura stessa per poi passarle per una scottata in padella con poco olio e gli aromi giusti.

Altri utilizzi

Per un buon bollito si deve portare a ebollizione l’acqua con le verdure e gli aromi in modo che il brodo ricavato ne acquisti tutti i sapori. Introducendo la carne in acqua bollente si bloccano i succhi nutritivi che vengono così sigillati all'interno.
Anche il pesce da lisca dovrà essere introdotto a liquido bollente sempre per lo stesso motivo e proporzionalmente alla loro dimensione.
I crostacei non devono essere sottoposti a una cottura troppo prolungata, poiché le loro fibre delicatissime si asciugano e diventano gommose.
Aragoste e astici vanno sbianchiti dai cinque ai dieci minuti al massimo; scampi e gamberi invece dai 2 ai 3 minuti.

Procedimento: sbiancare verdure, patate

Dopo aver lavato e mondato la verdura la si mette in una capiente pentola con abbondante acqua salata bollente per poco tempo. La verdura (come spinaci, broccoli, sedano) sembra acquistare un colore verde brillante. A questo punto la verdura ha perso un poco della consistenza ed ha acquistato una croccantezza e un colore adatto ad ogni successiva preparazione o cottura o semplicemente condita e gustata.
Per sbianchire le patate, dopo averle spelate e tagliate a fettine sottile, per sbianchirle bisogna metterle a bagno in acqua fredda con aceto e sale.
Vedi anche "Trucchi e consigli: patata".

Tempo necessario

Pochi minuti.

Difficoltà

Facile.

Curiosità

Il sedano sbianchito o sbiancato rimane più digeribile. Lo si sbianca anche per la preparazione della caponata di melanzane siciliana.

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LIBRI CONSIGLIATI

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