Trippa alla fiorentina
La trippa alla fiorentina è uno di quei piatti che raccontano la storia di una città senza bisogno di troppe parole. È un secondo piatto simbolo della cucina povera toscana, nato nelle case di un tempo e arrivato fino a noi con la stessa dignità dei grandi classici regionali.
Prima di iniziare, è bene sapere che la qualità della trippa fa davvero la differenza. Deve essere già pulita e precotta, come da tradizione moderna, ma è nella scelta del taglio (cuffia, lampredotto, croce o centopelli) che si gioca la partita del gusto. La versione fiorentina ama la “cuffia”, morbida e leggermente rugosa, perfetta per assorbire il sugo.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di trippa già pulita e precotta
- 1 cipolla bianca
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 400 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 foglia di alloro
- Un pizzico di peperoncino (facoltativo)
- Sale e pepe q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato (obbligatorio per i fiorentini doc)
Procedimento
La preparazione comincia con il soffritto, che in questo piatto non è solo un passaggio tecnico ma un vero atto fondativo. In una casseruola capiente si scalda l’olio, la cipolla, tagliata fine, scivola per prima seguita subito dalla carota e dal sedano: insieme creano quella base morbida che abbraccerà la trippa durante tutta la cottura. Bisogna avere pazienza: il soffritto deve sudare, non bruciare.
Quando le verdure si ammorbidiscono, entra in scena la protagonista: la trippa, tagliata a strisce non troppo sottili, perché deve mantenere la sua presenza. Il contatto con il calore la fa arricciare leggermente, e in quel momento si sfuma con un bicchiere di vino bianco.
Il concentrato di pomodoro, sciolto in poco brodo caldo o in un cucchiaio di acqua, dà un primo tocco di acidità. Poi arrivano la passata e una foglia di alloro, un pizzico di peperoncino se piace, e si regola di sale e pepe.
La trippa ama il tempo lento. Deve cuocere coperta, a fuoco dolce, per circa 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il sugo si ritira, si concentra, si lucida. La trippa si insaporisce e diventa tenerissima, come vuole la tradizione fiorentina.
Quando il sugo è denso il giusto, la casseruola può essere spenta. Ma è al momento dell’impiattamento che si scopre il tocco tipico della ricetta: una generosa manciata di Parmigiano Reggiano. A Firenze non è un optional, è un gesto rituale. Il formaggio si fonde lentamente sul sugo caldo, trasformando il piatto in qualcosa di ancora più ricco.
Come servire la trippa alla fiorentina
Il modo migliore è sempre lo stesso: una fondina calda, una cucchiaiata abbondante al centro e pane toscano a fette spesse per accompagnare. Il piatto sprigiona un profumo antico, e il primo assaggio racconta la cucina fatta di ingredienti semplici ma di carattere.
Per un abbinamento riuscito, punta a un vino rosso toscano fresco e diretto: un Chianti giovane o un Morellino di Scansano, capaci di pulire la bocca senza coprire i sapori.
