Torta Saint Honoré
La Torta Saint Honoré è un capolavoro della pasticceria francese, un dolce che incarna l’eleganza e la raffinatezza delle grandi occasioni. Questo dessert, che prende il nome dal santo patrono dei pasticcieri, è una sinfonia di sapori e consistenze: un mix di pasta choux, pasta sfoglia e pan di spagna, farcito con la deliziosa crema chiboust, una crema pasticcera alleggerita da meringa.
La decorazione, composta da bignè caramellati e ciuffi di chantilly, rende la Saint Honoré non solo un dolce da gustare, ma anche un’opera d’arte da ammirare. La sua preparazione richiede attenzione e pazienza, ma con i giusti accorgimenti e un po’ di organizzazione, è possibile realizzarla anche a casa, portando così un tocco di Parigi direttamente sulla vostra tavola.
Prepariamoci a stupire i nostri ospiti con un dessert che, oltre a deliziare il palato, rappresenta un trionfo di creatività e tradizione.
Ingredienti
Per la Base
- 1 rotolo di pasta sfoglia rotondo
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
Per il Pan di Spagna
- 3 uova intere grandi (a temperatura ambiente)
- 3 tuorli grandi (a temperatura ambiente)
- 150 gr di zucchero semolato
- 70 gr di farina 00
- 95 gr di fecola di patate
- buccia grattugiata di 1 limone
- i semi di 1 bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Per la Bagna
- 200 gr di acqua
- 1 cucchiaio abbondante di zucchero
- 1 cucchiaio di Gran marnier o altro liquore a scelta
Per la Crema Chiboust
- 400 gr di latte intero fresco
- 100 gr di panna liquida fresca
- 6 tuorli medi freschissimi
- 150 gr di zucchero
- 30 gr di farina ’00
- 20 gr di fecola di patate
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
- 70 gr di cioccolato fondente
Per la Meringa
- 180 gr albumi
- 250 gr di zucchero semolato
- 96 gr di acqua
- 2 pizzichi di sale
Per la Copertura e la decorazione
- 600 ml di panna liquida fresca molto fredda
- 80 gr di zucchero a velo
- 60/70 gr di granella di nocciole
Per i Bignè caramellati:
- 6-8 Bignè vuoti
- 125 gr di zucchero
- 25 gr di acqua
Preparazione
La Saint-Honoré si compone di diversi elementi: una base di pasta sfoglia, un pan di spagna, una crema Chiboust e bignè caramellati che la decorano. In questa guida, ti accompagniamo attraverso i vari passaggi per creare una Saint-Honoré perfetta, fornendo anche suggerimenti su come semplificare la preparazione se necessario.
Preparazione del Pan di Spagna
Inizia dalla preparazione del pan di spagna. Accendi il forno a 180°C. In una ciotola, monta 3 uova intere e 3 tuorli con 160 g di zucchero semolato fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Questo passaggio è fondamentale: la incorporazione di aria durante la montatura conferisce al dolce la giusta leggerezza. Aggiungi la buccia grattugiata di un limone, i semi della bacca di vaniglia e un pizzico di sale. Setaccia la farina ‘00 e la fecola di patate e uniscile delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versa l’impasto in una teglia imburrata e infarinata di 22 cm e cuoci per circa 30 minuti. Una volta cotto, sforna e lascia raffreddare completamente, coprendo con pellicola trasparente per mantenere l’umidità.
Preparazione della Crema Chiboust
Mentre il pan di spagna si raffredda, puoi iniziare a preparare la crema Chiboust. In un pentolino, scalda 400 g di latte intero fresco e 100 g di panna liquida fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo, in una ciotola, monta 6 tuorli con 150 g di zucchero, 30 g di farina ‘00, 20 g di fecola di patate e un cucchiaio di estratto di vaniglia. Quando il latte è caldo, versalo lentamente sul composto di tuorli, mescolando continuamente. Riporta il composto sul fuoco e cuoci a fuoco medio, mescolando fino a che non si addensa. Una volta ottenuta la crema pasticcera, dividila in due ciotole. In una, aggiungi 70 g di cioccolato fondente tritato e mescola fino a scioglierlo completamente.
La Meringa Italiana
Per la meringa, monta 180 g di albumi con un pizzico di sale. In un pentolino, scalda 96 g di acqua e 250 g di zucchero fino a ottenere uno sciroppo. Quando raggiunge i 121°C, versa lentamente sulla meringa mentre la monti. Questo processo aiuta a stabilizzare la meringa. Una volta che la meringa è lucida e ferma, dividila in due e incorpora metà nella crema alla vaniglia e metà nella crema al cioccolato.
Preparare la Pasta Sfoglia
Nel frattempo, stendi un rotolo di pasta sfoglia rotonda su una teglia rivestita di carta forno, spennella la superficie con un po’ d’acqua e spolvera con zucchero semolato. Cuoci in forno a 200°C per circa 12-15 minuti, fino a doratura. Una volta cotta, lasciala raffreddare.
Bignè e Caramello
Se decidi di preparare i bignè in casa, utilizza una ricetta di pasta choux (o acquista bignè vuoti già pronti). Per caramellare i bignè, prepara un caramello con 125 g di zucchero e 25 g di acqua, portando a ebollizione fino a ottenere un colore ambrato. Immergi la parte superiore dei bignè nel caramello e ponili su una gratella a raffreddare.
Bagna
Per la bagna, mescola 200 g di acqua, 1 cucchiaio abbondante di zucchero e 1 cucchiaio di Gran Marnier. Porta a ebollizione fino a sciogliere lo zucchero, poi lascia raffreddare.
La Fase dell’Assemblaggio
Il giorno successivo, riprendi le creme dal frigorifero e lasciale acclimatare a temperatura ambiente. Taglia il pan di spagna a metà per ottenere due dischi. Posiziona il primo disco su un piatto da portata e bagnalo con la bagna preparata. Distribuisci uno strato di crema Chiboust alla vaniglia, seguito dal disco di pasta sfoglia e poi dalla crema al cioccolato. Copri con il secondo disco di pan di spagna e bagnalo di nuovo.
La Crema Chantilly
Montare 600 ml di panna liquida con 80 g di zucchero a velo fino a ottenere una consistenza ben ferma. Rivesti interamente il dolce con la panna montata, utilizzando una spatola per un effetto uniforme. Decora con granella di nocciole sui bordi.
Decorazione e Accorgimenti Finali
Riempi i bignè con la crema Chantilly e disponili a corona sopra il dolce. Aggiungi dei ciuffi di chantilly tra i bignè e, per un tocco finale, utilizza una sac à poche per decorare con ciuffi di crema alla vaniglia e cioccolato.
Riponi la Saint-Honoré in frigorifero per almeno 2-3 ore prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino bene.
Conservazione
La Saint-Honoré può essere conservata in frigorifero per un massimo di due giorni. Se desideri conservarla più a lungo, puoi congelarla, facendo attenzione a scongelarla lentamente in frigorifero.
Varianti e Consigli
Se preferisci un’alternativa più semplice, considera di realizzare un Paris-Brest utilizzando la stessa crema Chiboust, oppure una piramide di Croquembouche. Ogni variante offre un’esperienza gustativa unica pur mantenendo l’essenza della pasticceria francese.
La preparazione della Saint-Honoré è un viaggio nel mondo della pasticceria che, con un po’ di pazienza e dedizione, ti ripagherà con un dolce straordinario, capace di stupire e deliziare chiunque lo assaggi. Buon divertimento.
