Testaroli alla Lunigiana
I testaroli alla Lunigiana rappresentano una delle pietanze più antiche e affascinanti della tradizione culinaria italiana, con radici che affondano nella storia agricola e gastronomica della regione. Questo piatto, tipico della Lunigiana, è caratterizzato da una preparazione semplice ma ricca di sapore, grazie all’uso di ingredienti genuini e alla cottura in un apposito recipiente noto come testo. La consistenza dei testaroli, una sorta di pasta spessa e morbida, si presta a una varietà di condimenti, rendendoli versatili e adatti a ogni palato. In questa ricetta, vi guideremo attraverso il processo di preparazione dei testaroli e vi proporremo un delizioso abbinamento con un sugo alla pizzaiola, per un’esperienza gastronomica autentica e coinvolgente.
Ingredienti
Per i Testaroli
- 400 g di farina 00
- 700 g di acqua calda
- sale
Per il Condimento alla Pizzaiola
- 400 ml passata di pomodoro
- 120 gr di olive taggiasche
- 40 gr di capperi dissalati
- 10 acciughe sott’olio
- basilico in foglie qb
- 2 mozzarelle
- 2 spicchi di aglio
- ½ cipolla bianca
- origano secco qb
- olio extravergine d’oliva qb
- sale qb
- pepe nero qb
Preparazione
I Testaroli alla Lunigiana sono un piatto tipico della tradizione culinaria della Lunigiana, una regione situata tra Liguria e Toscana, caratterizzata da un paesaggio montano e una cultura gastronomica ricca e variegata. Questo piatto, che può essere considerato un precursore della pasta, è realizzato con un impasto a base di farina e acqua, cotto in padella fino a ottenere dei dischi spessi e morbidi. La peculiarità dei Testaroli risiede nella loro versatilità: possono essere serviti con una varietà di condimenti, ma in questa ricetta ci concentreremo sulla deliziosa versione “alla pizzaiola”, arricchita da un sugo di pomodoro, olive, capperi e mozzarella.
Preparazione dei Testaroli
Iniziamo la preparazione dei Testaroli, che rappresentano la base di questo piatto. Per prima cosa, prendete 400 g di farina 00 e setacciatela in una ciotola capiente, aggiungendo un pizzico di sale. Questo passaggio è fondamentale per garantire che la farina non presenti grumi e che l’impasto sia liscio e omogeneo. Successivamente, versate a filo 700 g di acqua calda nella ciotola, mescolando con una frusta. L’acqua deve essere calda per favorire l’assorbimento della farina e ottenere una pastella liscia e senza grumi. Continuate a mescolare fino a ottenere una consistenza omogenea e cremosa.
Una volta che l’impasto è pronto, coprite la ciotola con un canovaccio pulito e lasciate riposare per circa un’ora. Questo tempo di riposo è fondamentale per permettere alla farina di assorbire completamente l’acqua e per ottenere una consistenza ideale per la cottura. Dopo un’ora, mescolate nuovamente la pastella per assicurarti che gli ingredienti siano ben amalgamati.
Mentre la pastella riposa, preparate la padella in ghisa, ideale per la cottura dei Testaroli. Accendete il fuoco a fiamma media e lasciate che la padella si scaldi bene. Quando è rovente, ungetela internamente utilizzando mezza patata, precedentemente intinta in un po’ di olio extravergine d’oliva. Questa tecnica consente di distribuire uniformemente l’olio e di evitare che i Testaroli si attacchino.
Versate all’interno della padella circa 3 mestoli di composto di pastella, coprendo con un coperchio. Cuocete per circa 6 minuti: il calore della padella permetterà alla pastella di solidificarsi, formando un disco spesso circa 3-5 mm. Trascorso il tempo, togliete il coperchio e girate delicatamente il disco di pasta, lasciandolo cuocere senza coperchio per ulteriori 4 minuti. La corretta cottura è essenziale per ottenere una consistenza morbida ma non gommosa.
Una volta cotto, togliete il disco di pasta dalla padella e lasciatelo raffreddare su un piatto. Continuate a cuocere il resto della pastella seguendo la stessa procedura fino a esaurimento dell’impasto. Una volta che tutti i dischi sono pronti e completamente raffreddati, tagliateli a rombi per ottenere i vostri Testaroli.
Prima di condirli, è necessario scottare i Testaroli in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Questo passaggio aiuta a rendere i Testaroli ancora più morbidi e pronti per assorbire il condimento che andremo a preparare.
Per il Sugo alla Pizzaiola
Ora che i Testaroli sono pronti, possiamo passare alla preparazione del sugo alla pizzaiola, che darà un tocco di sapore e carattere al piatto. Iniziate tritando finemente ½ cipolla bionda e uno spicchio d’aglio. In una padella, fate soffriggere la cipolla e l’aglio tritati con un filo d’olio extravergine d’oliva a fuoco medio. La cipolla deve diventare traslucida e leggermente dorata, rilasciando i suoi aromi.
Quando la cipolla è pronta, aggiungete i capperi dissalati, tritati grossolanamente, e le acciughe sott’olio. Mescolate bene e lasciate insaporire per un paio di minuti, facendo attenzione a non bruciare gli ingredienti. Questo passaggio è cruciale, poiché le acciughe si scioglieranno e daranno al sugo una sapidità unica, mentre i capperi aggiungeranno una nota di acidità.
Aggiungete quindi 400 ml di passata di pomodoro, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti. A questo punto, aggiungete le foglie di basilico spezzettate, un pizzico di origano secco, sale e pepe nero a piacere. Lasciate cuocere il sugo per circa 5 minuti, in modo che i sapori si fondano.
Dopo cinque minuti, unite le olive taggiasche, precedentemente denocciolate, e continuate la cottura per ulteriori 5 minuti, fino a quando il sugo non si sarà addensato leggermente. Le olive daranno un sapore ricco e un tocco di colore al piatto, completando perfettamente il sugo.
Una volta che il sugo è pronto e i Testaroli sono stati scottati, è il momento di assemblare il piatto. Scolate i Testaroli dall’acqua bollente e trasferiteli direttamente nella padella con il sugo alla pizzaiola. Aggiungete anche le due mozzarelle tagliate a pezzetti. Mescolate delicatamente per far amalgamare il sugo ai Testaroli e permettere alla mozzarella di sciogliersi leggermente.
Servite i Testaroli alla Lunigiana ben caldi, guarniti con qualche foglia di basilico fresco e un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo. Questo piatto ricco di sapori e tradizione è perfetto per un pranzo in famiglia o una cena conviviale, in grado di conquistare il palato di tutti. La semplicità degli ingredienti e la loro combinazione armoniosa fanno dei Testaroli alla pizzaiola un vero comfort food, che racconta la storia e la cultura di una delle zone più affascinanti d’Italia.
