Sardella calabrese, la ricetta tradizionale della Calabria
Ci sono profumi che parlano più di mille parole, e la sardella calabrese, conosciuta anche come “’nduja del mare”, è uno di questi. Nata nella provincia di Crotone, in particolare tra Cirò Marina e Trebisacce, questa antica conserva di pesce racconta la storia di un popolo che ha imparato a valorizzare ogni risorsa del mare. Il suo sapore intenso, piccante e avvolgente è il risultato di una lavorazione artigianale che unisce il pesce azzurro, il peperoncino e il sale in una sinfonia di aromi mediterranei.
La sardella calabrese è un prodotto così radicato nella cultura locale da essere considerato un vero e proprio simbolo identitario.
In passato veniva preparata solo nei mesi freddi, quando la temperatura permetteva una conservazione naturale.
Ogni famiglia custodiva gelosamente la propria versione, tramandata di generazione in generazione, con varianti che prevedevano l’aggiunta di erbe aromatiche o peperoni dolci essiccati.
Oggi la sardella è tutelata come prodotto tradizionale calabrese e continua a rappresentare uno dei sapori più autentici del Sud Italia: una piccola, potente esplosione di mare e sole in un solo morso.
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di sardine o bianchetto di pesce (alici o neonata di sarda), anche se la vendita e l’uso del bianchetto (neonata di pesce azzurro) è oggi regolamentata e consentita solo in determinati periodi e zone di pesca. Per un’alternativa sostenibile puoi usare alici o sarde freschissime tritate finemente.
- 100 g di peperoncino dolce secco macinato
- 50 g di peperoncino piccante calabrese macinato
- 120 g di sale marino grosso
- 1 cucchiaio di semi di finocchio (facoltativo, ma tradizionale)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
Come ogni preparazione antica, anche la sardella nasce dalla necessità di conservare ciò che il mare offriva. Scegli sarde o alici piccole, freschissime e dal profumo delicato: dovranno essere eviscerate, lavate e asciugate con cura. Tradizionalmente si utilizzava la neonata di sarda, oggi sostituita per motivi normativi con pesce azzurro tritato finemente, che ne riproduce gusto e consistenza.
Disponi il pesce in un contenitore di vetro o terracotta, alternando strati di pesce e sale grosso. Copri con un panno pulito e lascia riposare in frigorifero o in luogo fresco per circa 24-36 ore. Questo passaggio serve a far perdere parte dell’acqua e a iniziare il processo di conservazione.
Trascorso il tempo di salagione, scola il pesce e pressalo con le mani o con l’aiuto di un panno pulito per eliminare il liquido in eccesso. In Calabria si usavano tavole di legno e pesi di pietra per questa operazione, lasciando la sardella “asciugare” naturalmente per un giorno intero.
In una ciotola capiente unisci i peperoncini macinati, dolce e piccante, e i semi di finocchio. Aggiungi il pesce e impasta con cura, fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Il colore deve virare verso un rosso acceso, segno che il peperoncino ha avvolto ogni fibra del pesce.
Trasferisci la sardella in vasetti di vetro sterilizzati, premendo bene per evitare la formazione di bolle d’aria. Copri con uno strato generoso di olio extravergine d’oliva, che fungerà da barriera naturale. Chiudi ermeticamente e lascia maturare in un luogo fresco e buio per almeno 30 giorni. È in questo periodo che la sardella sviluppa il suo carattere deciso e le note aromatiche che la rendono unica.
Dopo un mese, apri un vasetto e lasciati travolgere dal profumo intenso del mare e del peperoncino. Servila su crostini di pane caldo, magari accompagnata da un bicchiere di Cirò rosso, e sentirai in bocca l’anima della Calabria.
La sardella si conserva per diversi mesi in frigorifero, sempre ben coperta d’olio. Ogni volta che ne prelevi una parte, ricordati di ricoprire la superficie con nuovo olio per mantenere la preparazione sicura e integra.
