Ragù di pesce fatto in casa, la ricetta semplice e profumata perfetta per la pasta
Il ragù di pesce è una di quelle ricette che raccontano il mare senza bisogno di artifici. È un sugo elegante ma accessibile, ideale per valorizzare una buona pasta lunga e portare in tavola un primo piatto profumato, leggero e sorprendentemente ricco. A differenza del ragù di carne, qui la cottura è più rapida e il segreto sta tutto nella qualità del pesce e nell’equilibrio dei sapori.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di pasta (linguine, spaghetti o paccheri)
- 300 g di filetti di pesce misto (scorfano, gallinella, rana pescatrice o merluzzo)
- 200 g di molluschi sgusciati (cozze e vongole)
- 150 g di calamari o seppie puliti
- 400 g di pomodori pelati o passata di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno
- Olio extravergine d’oliva
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale e pepe nero q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
Procedimento
Si parte dalla base aromatica, che darà struttura al ragù. In una padella ampia e dal fondo spesso scalda un giro generoso di olio extravergine d’oliva, poi aggiungi lo scalogno tritato finemente insieme allo spicchio d’aglio schiacciato. Lascia soffriggere dolcemente, senza fretta: il profumo deve diventare rotondo, mai aggressivo.
Quando il fondo è pronto, unisci i calamari o le seppie tagliati a striscioline sottili. Lasciali rosolare per qualche minuto, finché non cambiano colore e iniziano a rilasciare i loro succhi. A questo punto sfuma con il vino bianco e alza leggermente la fiamma, lasciando evaporare la parte alcolica.
È il momento del pomodoro. Aggiungi i pelati spezzettati a mano o la passata, mescola e abbassa il fuoco. Il ragù di pesce non ama cotture eccessive: bastano 15–20 minuti per ottenere un sugo armonico e profumato. Regola di sale, aggiungi una macinata di pepe e, se ti piace, un pizzico di peperoncino.
Negli ultimi minuti incorpora i filetti di pesce tagliati a cubetti e, subito dopo, i molluschi sgusciati. Cuociono rapidamente: il tempo di diventare teneri e succosi senza sfaldarsi. Spegni il fuoco e completa con abbondante prezzemolo fresco tritato.
Nel frattempo cuoci la pasta in acqua ben salata, scolala al dente e trasferiscila direttamente nella padella con il ragù di pesce. Salta tutto insieme per un minuto, aggiungendo se serve un mestolo di acqua di cottura, così da legare perfettamente il condimento alla pasta.
Il ragù di pesce dà il meglio di sé appena fatto, quando i profumi del mare sono ancora vivi e distinti. Servilo subito, con un filo d’olio a crudo e, se vuoi, una grattugiata leggera di scorza
