Pizza in teglia
La pizza in teglia fatta in casa è un’ottima idea per fare una cena in casa con tutta la famiglia e gli amici, rendendo tutti contenti e soddisfatti. L’impasto e la metodologia che vi proponiamo è ispirato a quello di Gabriele Bonti, un punto di riferimento per la pizza in teglia e per i lievitati e per chi cerca un impasto leggero, alveolato e altamente digeribile, con una base croccante e una mollica soffice. Il successo di questo stile dipende da tre elementi chiave: alta idratazione, tempi di maturazione corretti e il metodo di calcolo dell’impasto in base alla dimensione della teglia.
Di seguito trovi:
- la ricetta base
- il procedimento passo passo
- il metodo Bonci per calcolare l’impasto
- un esempio per la pizza in teglia scrocchiarella
Ingredienti
Impasto per 1 teglia 40×30 cm
- 300 g di farina “00” (circa 13 g di proteine)
- 240 ml di acqua
- 4 g di lievito di birra fresco
- 7 g di sale
- 10 ml di olio extravergine di oliva
Condimento (proponiamo la classica pizza rossa)
- Pomodoro in abbondanza
- Olio extravergine di oliva
- Origano
Procedimento
In una ciotola unisci farina, lievito e 180 ml di acqua, mescolando fino a ottenere un impasto grezzo.
Aggiungi il sale e incorpora gradualmente i restanti 60 ml di acqua, solo dopo completo assorbimento.
Unisci l’olio extravergine di oliva e lavora fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Copri e lascia lievitare 2–3 ore, fino al raddoppio del volume.
Forma una pagnotta, fai un giro di pieghe e lascia riposare altre 2 ore.
Stendi delicatamente l’impasto nella teglia leggermente unta e condisci con pomodoro.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 250 °C per circa 15 minuti.
Completa a fine cottura con olio extravergine di oliva a crudo e origano.
Il metodo di Bonci per calcolare la quantità di impasto
Uno degli insegnamenti più noti di Gabriele Bonci è il calcolo dell’impasto in base alla superficie della teglia, espresso in grammi per centimetro quadrato.
La Formula
Impasto (g) = area della teglia (cm²) ÷ 2
Questa formula equivale a 0,5 g di impasto per cm², una grammatura ideale per una pizza in teglia equilibrata: soffice all’interno ma ben sostenuta.
Un Esempio: l’impasto per la pizza in teglia scrocchiarella
Per una pizza più bassa e croccante, in stile romano scrocchiarella, Bonci consiglia di ridurre la grammatura a circa 0,4 g/cm².
Teglia 40×30 cm
- Area: 40 × 30 = 1200 cm²
- Impasto scrocchiarella: 1200 × 0,4 = 480 g
Risultato:
- impasto più sottile
- fondo asciutto e croccante
- morso deciso e fragrante
Domande frequenti sulla pizza in teglia
Qual è l’idratazione ideale per la pizza in teglia?
L’idratazione consigliata è alta, generalmente tra il 75% e l’80%, soprattutto se si utilizzano farine forti adatte a maturazioni lunghe.
Posso usare il metodo di calcolo di Bonci per qualsiasi teglia?
Sì. Basta calcolare l’area della teglia in cm² e applicare la grammatura desiderata:
- 0,4 g/cm² → pizza scrocchiarella
- 0,5 g/cm² → pizza in teglia classica
- 0,6 g/cm² → focaccia alta
Quanti grammi di impasto servono per una teglia 30×40?
Una teglia 30×40 cm ha un’area di 1200 cm².
Con il metodo Bonci servono:
- 600 g per una pizza in teglia classica
- 480 g per una scrocchiarella
- 720 g per una pizza più alta
L’impasto della pizza in teglia con metodo Bonci deve maturare in frigorifero?
Non è obbligatorio, ma una maturazione di 24–48 ore in frigorifero migliora struttura, aroma e digeribilità dell’impasto.
Che farina usare per la pizza in teglia?
Sono consigliate farine tipo 0 o 1, con buona forza (W medio-alto), in grado di sostenere idratazioni elevate e lunghe maturazioni.
