Pinsa romana, la ricetta originale spiegata passo dopo passo
C’è un profumo preciso che racconta Roma meglio di mille parole: quello della pinsa appena sfornata. Croccante fuori, leggera dentro, con quella forma ovale irregolare che sembra dire “qui non si cerca la perfezione, ma il gusto”. La pinsa romana non è una pizza e non vuole esserlo: è il risultato di una tradizione reinterpretata, di un impasto studiato per essere più digeribile, più arioso, più contemporaneo.
La differenza non è solo nella forma. La pinsa romana nasce da un impasto ad alta idratazione, con un mix di farine studiato per garantire leggerezza e fragranza. La lunga lievitazione e maturazione riducono la quantità di zuccheri complessi non digeribili, rendendola più facile da assimilare rispetto a una pizza tradizionale.
Ingredienti per 4 pinse
- 500 g di mix di farine per pinsa (grano tenero, riso e soia)
- 400 ml di acqua fredda
- 3 g di lievito di birra secco (oppure 9 g di lievito fresco)
- 10 g di sale fino
- 15 ml di olio extravergine di oliva
- Farina di riso q.b. per la spianatoia
Procedimento
In una ciotola capiente si scioglie il lievito con acqua fredda, mescolandolo con calma, senza fretta. Successivamente incorporate la farina, poca alla volta, con un cucchiaio o con le mani, finché l’impasto inizia a prendere vita. Se lo vedete molto idratato, appiccicoso, quasi ribelle, è giusto così. La pinsa nasce da qui, da una massa morbida che non va domata, ma accompagnata.
Quando tutta la farina è stata assorbita, si aggiunge l’olio extravergine a filo, lasciando che venga inglobato lentamente. Solo alla fine entra il sale, mai prima, per non disturbare il lavoro del lievito. L’impasto viene lavorato con pieghe delicate, sollevandolo e ripiegandolo su se stesso, fino a ottenere una consistenza più elastica e liscia, pur restando molto morbida.
A questo punto si copre la ciotola e si lascia riposare. Il tempo è un ingrediente invisibile ma fondamentale: l’impasto deve stare in frigorifero per almeno 24 ore, meglio se 48. È qui che risiede il segreto della pinsa romana: la lunga maturazione rende l’impasto leggero, digeribile, pieno di alveoli.
Trascorso il riposo, l’impasto viene riportato a temperatura ambiente e diviso in quattro porzioni. Ogni panetto viene appoggiato su un letto di farina di riso e allungato delicatamente con le dita, senza mai usare il mattarello. La forma ovale nasce così, seguendo l’aria che si è creata all’interno, senza schiacciarla.
La cottura è decisiva. Il forno va portato alla massima temperatura possibile, idealmente 250-270 °C, con una pietra refrattaria già calda. La pinsa viene cotta inizialmente “in bianco”, senza condimento, per circa 7-8 minuti, finché la superficie diventa croccante e appena dorata. Solo dopo si può condire a piacere e rimettere in forno per pochi minuti, giusto il tempo di far fondere gli ingredienti.
Il risultato è una base leggera come una nuvola, croccante all’esterno e soffice all’interno, pronta ad accogliere sapori semplici o più creativi.
