Pasta alla Nerano, la ricetta originale cremosa con zucchine e Provolone del Monaco
Nata negli anni Cinquanta tra il profumo del mare e i tavoli del ristorante Maria Grazia a Nerano, questa pasta è diventata uno dei simboli più eleganti della cucina campana. Pochi ingredienti, nessun trucco: solo il tempo, il calore e la pazienza necessari a trasformare zucchine fritte e formaggio in una crema naturale, setosa, memorabile.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di pasta corta o lunga (spaghetti o mezze maniche)
- 700 g di zucchine fresche
- 120 g di Provolone del Monaco DOP grattugiato
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Basilico fresco
- Sale fino q.b.
- Pepe nero (facoltativo)
Procedimento
La pasta alla Nerano non si cucina: si costruisce, strato dopo strato, come una storia che prende forma lentamente.
Si comincia dalle zucchine. Vanno affettate sottilissime, quasi trasparenti, perché solo così sapranno sciogliersi nel piatto finale. Una volta immerse nell’olio caldo, devono friggere poche alla volta, senza fretta, fino a diventare dorate e morbide. Non croccanti, ma cedevoli, quasi stanche. Man mano che sono pronte, si scolano e si lasciano riposare: questo passaggio è cruciale, perché durante il riposo le zucchine iniziano già a rilasciare i loro zuccheri.
In una padella ampia si scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio appena schiacciato. Non deve colorire: serve solo a profumare. Le zucchine fritte vengono aggiunte tutte insieme, mescolate delicatamente e lasciate insaporire qualche minuto, finché diventano un tutt’uno. A questo punto il basilico spezzato a mano completa il quadro aromatico.
La pasta va cotta in acqua poco salata e scolata molto al dente, conservando abbondante acqua di cottura. È qui che avviene la magia. La pasta viene trasferita direttamente nella padella con le zucchine, insieme a un mestolo della sua acqua. Il calore è basso, il movimento continuo. Si aggiunge prima il Parmigiano, poi il Provolone del Monaco, poco per volta, mescolando e aggiungendo altra acqua se serve.
Non bisogna avere fretta: la crema nasce dall’emulsione naturale tra amidi, grassi e formaggi. Quando la pasta risulta avvolta da una salsa liscia, lucida e senza grumi, la Nerano è pronta. Un’ultima foglia di basilico, eventualmente una macinata di pepe, e il piatto può arrivare in tavola.
La vera pasta alla Nerano non è filante, ma vellutata. Se il formaggio “fila”, la temperatura è troppo alta. Qui non vince la forza, ma l’equilibrio.
