Pane frattau
Il pane frattau è un esempio perfetto di piatto di recupero nelle case dei pastori e oggi è uno dei simboli della cucina povera della Sardegna. Una ricetta rustica, saporita e commovente nella sua essenzialità, che valorizza tre ingredienti semplici: il pane carasau, il sugo di pomodoro e l’uovo in camicia.
Questo piatto era il modo in cui si riutilizzava il pane carasau spezzato (frattau in sardo significa “sbriciolato”, “rotto”) per trasformarlo in un pasto completo e nutriente. Si preparava spesso per rifocillare i braccianti nei giorni di festa o come piatto unico dopo una giornata nei campi. Oggi si riscopre nelle cucine di casa e nei ristoranti più attenti alla valorizzazione del territorio.
Ingredienti per 4 persone
- 8 fogli di pane carasau
- 500 ml di passata di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- 4 uova fresche
- 50 g di pecorino sardo grattugiato
- 1 foglia di alloro (facoltativa)
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- Aceto bianco (per la cottura delle uova)
Procedimento
Per cominciare, occupiamoci del sugo di pomodoro, semplice e profumato, che avvolgerà ogni strato del pane. In un tegame dal fondo spesso, scalda un filo d’olio extravergine con uno spicchio d’aglio intero (che poi rimuoverai) e una foglia di alloro se vuoi aggiungere un tocco aromatico. Versa la passata di pomodoro e cuoci a fuoco dolce per almeno 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Regola di sale e tienilo da parte, caldo.
Intanto prepara un’ampia casseruola con acqua calda leggermente salata. Non deve bollire forte, ma solo sobbollire: servirà per ammorbidire i fogli di pane carasau, pochi secondi alla volta. Prendine uno, immergilo nell’acqua per 5-6 secondi finché si piega senza rompersi, poi scolalo delicatamente con una pinza o una schiumarola e adagialo su un piatto.
A questo punto inizia la composizione: sul piatto da portata o in una terrina individuale, disponi il primo foglio di carasau ammorbidito, aggiungi un mestolo di sugo e una spolverata di pecorino. Ripeti l’operazione sovrapponendo due fogli a persona, intervallando sempre con sugo e formaggio. Il risultato dovrà essere simile a una lasagna rustica, morbida ma non brodosa.
Ora il tocco finale: l’uovo in camicia. Porta a ebollizione una piccola casseruola con acqua e un cucchiaio di aceto bianco. Rompi un uovo in una ciotolina e, con l’acqua in leggera ebollizione, crea un vortice con un cucchiaio. Versa l’uovo al centro e cuocilo per circa 2-3 minuti, fino a quando l’albume si sarà rappreso ma il tuorlo sarà ancora cremoso. Scolalo con delicatezza e adagialo sopra il pane frattau. Completa con una generosa grattugiata di pecorino.
Ripeti il procedimento per ogni porzione e servi il pane frattau ben caldo, con il tuorlo che si apre al primo tocco di forchetta, sposandosi con il pane, il sugo e il formaggio in un’esplosione di gusto e memoria.
