Pane Cotto nel Forno a Legna
Il pane cotto nel forno a legna è una preparazione semplice ma ricca di tradizione. Grazie a un impasto ad alta idratazione e a una lavorazione che prevede idrolisi e biga, si ottiene un pane profumato, con una crosta fragrante e una mollica morbida che si conserva bene anche per diversi giorni. Questa tecnica permette di sviluppare al meglio fermentazione e struttura dell’impasto, rendendo il pane ideale da gustare appena sfornato ma anche nei giorni successivi.
Ingredienti
Per l’idrolisi:
- 1,2 kg di farina
- 1,5 litri di acqua a circa 70 °C
Per la biga:
- 2 kg di farina
- 900 ml di acqua a circa 30 °C
- 20 g di lievito di birra
Per l’impasto finale:
- Idrolisi preparata in precedenza
- Biga fermentata
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Acqua (quanto basta per regolare l’impasto)
- Semola per la lavorazione
Preparazione
Per prima cosa si prepara l’idrolisi. In una ciotola capiente unire 1,2 kg di farina con 1,5 litri di acqua calda a circa 70 °C. Mescolare bene con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo, in modo che acqua e farina si amalgamino completamente. Coprire e lasciare riposare per circa 3–4 ore: in questa fase l’impasto sviluppa una prima fermentazione e acquisisce una consistenza più elastica.
Nel frattempo prepariamo la biga. Sciogliere 20 g di lievito di birra in 900 ml di acqua a circa 30 °C, aiutandosi con una forchetta. Versare il liquido nella farina (2 kg) e mescolare fino a ottenere un impasto piuttosto asciutto. È importante non aggiungere altra acqua anche se l’impasto sembra secco: la biga deve rimanere compatta. Coprire e lasciare fermentare per circa 3 ore a una temperatura di circa 30 °C.
Trascorso il tempo di riposo, unire idrolisi e biga in una planetaria o in una grande ciotola e iniziare a lavorare l’impasto. Aggiungere l’olio extravergine di oliva, il sale e, se necessario, un po’ d’acqua per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavorare fino a quando l’impasto diventa liscio e ben amalgamato.
Lasciare lievitare l’impasto per circa 2 ore. Successivamente dividere l’impasto e formare delle pagnotte. Se non si hanno cestini da lievitazione, si possono utilizzare anche contenitori rivestiti con un panno leggermente infarinato con semola, che aiuterà a evitare che il pane si attacchi.
Consigli per la cottura nel forno a legna
Il forno a legna è ideale per questo tipo di pane perché garantisce una cottura uniforme e una crosta particolarmente croccante. Il forno dovrebbe essere ben caldo, con una temperatura intorno ai 200 °C. Una volta raggiunta la temperatura, inserire le pagnotte nel forno e chiudere lo sportello.
La cottura richiede circa 40 minuti. Durante questo tempo è importante mantenere il calore costante e assicurarsi che il forno sia ben stabilizzato prima di infornare. Se non si dispone di un forno a legna, è possibile cuocere il pane anche nel forno domestico alla stessa temperatura, ottenendo comunque un ottimo risultato. Il pane sarà pronto quando la crosta sarà ben dorata e fragrante.
