Montanare napoletane
Le montanarine napoletane sono piccole pizze fritte, soffici e dorate, che rappresentano uno dei simboli più amati dello street food partenopeo. Nate come versione popolare della pizza, venivano prima fritte e poi condite con sugo di pomodoro e formaggio, perché la frittura garantiva una cottura rapida anche senza forno a legna.
Il loro nome richiama la semplicità della cucina contadina, ma il risultato è tutt’altro che rustico: una base morbida e ariosa, leggermente croccante all’esterno, che accoglie un sugo profumato e una spolverata generosa di formaggio. Sono perfette come antipasto, aperitivo o piatto conviviale.
Ingredienti per circa 12–14 montanarine
Per l’impasto:
- 500 g di farina 00
- 300 ml di acqua tiepida
- 3 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito secco)
- 10 g di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per il condimento classico:
- 400 ml di passata di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Basilico fresco
- 80 g di parmigiano grattugiato (o pecorino)
Per friggere:
- Olio di semi di arachide q.b.
Procedimento
Si scioglie il lievito nell’acqua tiepida e si unisce gradualmente alla farina in una ciotola capiente. Quando l’impasto inizia a formarsi, si aggiungono il sale e l’olio extravergine, continuando a lavorare fino a ottenere una massa liscia ed elastica. L’impasto viene coperto e lasciato lievitare fino al raddoppio, circa 2–3 ore, in un luogo tiepido.
Nel frattempo si prepara il sugo. In un pentolino si fa soffriggere leggermente l’aglio con un filo d’olio, si aggiunge la passata di pomodoro, si sala e si lascia cuocere dolcemente per circa 15–20 minuti, finché il sugo si addensa leggermente. A fine cottura si elimina l’aglio e si profuma con basilico fresco.
Una volta lievitato, l’impasto viene diviso in piccole porzioni da circa 50–60 g ciascuna. Si formano delle palline lisce, che vengono lasciate riposare per altri 30 minuti coperte da un canovaccio.
Ogni pallina viene poi stesa delicatamente con le mani, formando un disco di circa 8–10 cm di diametro, leggermente più spesso al centro rispetto ai bordi.
L’olio viene portato a circa 170–175 °C in una casseruola profonda. Le montanarine vengono fritte poche alla volta, girandole quando si gonfiano e diventano dorate su entrambi i lati. Una volta pronte, si scolano su carta assorbente.
Ancora calde, vengono condite con un cucchiaio di sugo, una spolverata generosa di formaggio grattugiato e qualche foglia di basilico fresco.
Consigli e varianti
La frittura deve essere profonda e a temperatura costante: se l’olio è troppo freddo, le montanarine assorbiranno troppo grasso; se è troppo caldo, scuriranno eccessivamente all’esterno restando crude all’interno.
Per una versione ancora più ricca, si possono aggiungere cubetti di mozzarella ben asciutta sopra il sugo, oppure completarle con ricotta, salumi o una crema di pistacchio in versione salata moderna.
Esiste anche una variante tradizionale detta “montanara doppia cottura”: dopo la frittura, viene completata con sugo e mozzarella e passata brevemente in forno caldo per qualche minuto.
Le montanarine vanno gustate appena fatte, quando sono ancora soffici e fragranti, perché è proprio il contrasto tra la frittura calda e il condimento fresco a renderle irresistibili.
