Sgabei
Gli sgabei sono una specialità della Lunigiana, terra di confine tra Liguria e Toscana, dove la cucina è fatta di impasti semplici e fritture essenziali. Nascono come pane povero, fritto nell’olio o nello strutto, preparato per accompagnare salumi e formaggi nelle giornate di lavoro nei campi. Caldi, gonfi e leggermente irregolari, gli sgabei sono conviviali per natura: si mangiano con le mani, si spezzano, si farciscono al momento.
Il loro impasto ricorda quello del pane o della focaccia, ma la frittura trasforma tutto: l’interno resta soffice e leggero, mentre l’esterno diventa dorato e fragrante. Sono perfetti come antipasto, aperitivo rustico o piatto unico informale, soprattutto se serviti con salumi locali, stracchino o formaggi morbidi.
Ingredienti
- 500 g di farina 0
- 300 ml circa di acqua tiepida
- 10 g di sale
- 10 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo, per attivare il lievito)
- Olio di semi per friggere
Procedimento
Si inizia sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida insieme allo zucchero, lasciando riposare qualche minuto finché non si forma una leggera schiuma in superficie. La farina viene versata in una ciotola capiente e si inizia a incorporare gradualmente l’acqua con il lievito, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani. Quando l’impasto prende forma, si aggiunge il sale e si continua a lavorare fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica, che non risulti appiccicosa.
L’impasto viene poi coperto e lasciato lievitare in un luogo tiepido per circa due ore, o comunque fino al raddoppio del volume. Una volta lievitato, si rovescia delicatamente sul piano di lavoro infarinato e si stende con le mani o con il mattarello fino a uno spessore di circa mezzo centimetro. A questo punto si ritagliano delle strisce o dei rombi irregolari, senza preoccuparsi troppo della precisione: la loro bellezza sta proprio nella forma rustica.
L’olio viene portato a temperatura in una padella ampia e profonda. Quando è ben caldo, si friggono pochi sgabei alla volta, girandoli delicatamente finché non risultano ben gonfi e dorati su entrambi i lati. Una volta pronti, si scolano su carta assorbente e si servono immediatamente, ancora caldi.
Consigli e varianti
Gli sgabei vanno mangiati appena fatti, quando sono al massimo della loro fragranza. Con il raffreddarsi tendono a perdere parte della loro leggerezza, anche se restano comunque buoni se riscaldati brevemente. Tradizionalmente si servono con salumi sapidi come prosciutto crudo, coppa o lardo, ma sono ottimi anche con formaggi morbidi che si sciolgono leggermente a contatto con l’impasto caldo.
