Fonduta di parmigiano
La fonduta di Parmigiano Reggiano è una preparazione semplice solo in apparenza: pochi ingredienti, ma tecnica precisa. Quando è fatta bene risulta liscia, vellutata e intensamente aromatica, perfetta per mantecare la pasta, accompagnare verdure, uova o carni bianche.
Ingredienti (per 4 persone)
- 200 g di Parmigiano Reggiano DOP (24–30 mesi), grattugiato finissimo
- 250 ml di latte intero fresco
- 25 g di burro
- 20 g di farina 00
- Noce moscata q.b.
- Sale fino q.b.
Procedimento
Si parte dal Parmigiano: deve essere grattugiato molto finemente, quasi impalpabile. Questo passaggio è cruciale perché facilita la fusione e garantisce una fonduta liscia. Evita il Parmigiano già grattugiato industriale: contiene antiagglomeranti che compromettono la riuscita.
In un pentolino dal fondo spesso sciogli il burro a fuoco dolce, senza farlo colorire. Unisci la farina e mescola con una frusta: stai preparando un roux chiaro, che servirà a dare struttura alla fonduta senza coprire il sapore del formaggio. Lascialo cuocere per circa un minuto, giusto il tempo di eliminare il gusto di crudo.
Versa il latte freddo a filo, continuando a mescolare. All’inizio il composto sembrerà denso e irregolare, ma non fermarti: in pochi istanti diventerà una besciamella liscia. Porta lentamente a leggera ebollizione, sempre a fuoco medio-basso, finché la salsa non vela il cucchiaio.
A questo punto abbassa la fiamma: il calore eccessivo è il principale nemico della fonduta di Parmigiano. Aggiungi il formaggio poco alla volta, mescolando con calma. Ogni manciata deve sciogliersi completamente prima di aggiungere la successiva. Così eviterai la separazione dei grassi.
Quando tutto il Parmigiano è incorporato, profuma con una grattugiata di noce moscata. Assaggia solo ora e regola eventualmente di sale: spesso non serve, perché il Parmigiano è già sapido.
La fonduta è pronta quando risulta lucida, cremosa e omogenea, capace di colare lentamente dal cucchiaio senza essere liquida.
Se la fonduta dovesse addensarsi troppo, puoi ammorbidirla con un cucchiaio di latte caldo.
Se invece appare granulosa, significa che il fuoco era troppo alto: togli subito dal calore e frulla brevemente con un mixer a immersione.
