Focaccia barese
La focaccia barese è uno dei grandi classici della tradizione pugliese: alta al punto giusto, soffice all’interno, con la superficie dorata e leggermente croccante, profumata di olio extravergine e pomodori. La particolarità sta nell’impasto, che unisce farina e patate, rendendo la focaccia incredibilmente morbida e umida anche il giorno dopo. È una di quelle ricette semplici solo all’apparenza, che raccontano il forno, le mani infarinate e l’attesa lenta delle lievitazioni.
Ingredienti
Per l’impasto:
- 300 g di farina 00
- 200 g di patate farinose
- 10 g di lievito di birra fresco
- 220–240 ml di acqua tiepida
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 40 ml di olio extravergine d’oliva
Per la superficie:
- Sale grosso q.b.
- Pomodorini ciliegino o datterini
- Olio extravergine d’oliva
- Origano secco
Procedimento
Si parte dalle patate, che vanno lessate con la buccia in acqua non salata fino a quando risultano morbide. Una volta cotte, si scolano, si pelano ancora calde e si schiacciano finemente, evitando grumi. È importante che siano ben asciutte e cremose, perché saranno loro a dare struttura e morbidezza all’impasto.
In una ciotola capiente si scioglie il lievito nell’acqua tiepida insieme allo zucchero, mescolando delicatamente e lasciando riposare qualche minuto. Si aggiunge la farina setacciata, le patate schiacciate e una parte dell’olio, iniziando a mescolare con un cucchiaio o direttamente con le mani. L’impasto risulterà inizialmente molto morbido, quasi appiccicoso: è normale ed è proprio questa la sua forza.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, si unisce il sale e si continua a lavorare l’impasto con movimenti decisi ma delicati, sollevandolo e ripiegandolo su sé stesso, fino a ottenere una massa liscia ed elastica. A questo punto si copre la ciotola con un canovaccio e si lascia lievitare in un luogo tiepido per circa due ore, o fino al raddoppio del volume.
Trascorso il tempo di lievitazione, si unge generosamente una teglia rotonda o rettangolare con olio extravergine d’oliva. L’impasto viene trasferito direttamente nella teglia e steso con le mani ben unte, senza schiacciarlo troppo, accompagnandolo delicatamente verso i bordi. Se tende a ritirarsi, basta lasciarlo riposare qualche minuto e poi riprendere.
Una volta steso, si affondano le dita nell’impasto creando le classiche fossette. I pomodorini, tagliati a metà, si distribuiscono sulla superficie con il lato tagliato verso l’alto, premendoli leggermente. Si completa con abbondante olio, una spolverata di origano e qualche granello di sale grosso. A questo punto la focaccia riposa ancora per circa 30–40 minuti, coperta, per una seconda lievitazione più breve.
La cottura avviene in forno statico già caldo a 220 °C per circa 25–30 minuti, finché la superficie risulta ben dorata e il fondo croccante. Una volta sfornata, è importante lasciarla intiepidire qualche minuto prima di tagliarla, anche se il profumo renderà l’attesa difficile.
