Come fare il vitello tonnato morbido con salsa cremosa
Il vitello tonnato è uno dei grandi classici della cucina piemontese, un piatto elegante ma sorprendentemente semplice da preparare in casa. Perfetto come antipasto raffinato per le feste, per un pranzo della domenica o per un buffet freddo, conquista per l’equilibrio tra la carne tenera e la salsa al tonno cremosa e avvolgente. Segui i nostri passaggi per ottenere un risultato morbido, saporito e ben bilanciato, proprio come vuole la tradizione.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di girello di vitello (magatello)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 4-5 grani di pepe nero
- Sale q.b.
- 150 g di tonno sott’olio sgocciolato
- 2 filetti di acciuga sott’olio
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 2 tuorli d’uovo sodi
- 1 mestolo di brodo di cottura della carne
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 150 ml circa di olio extravergine di oliva
Procedimento
Per preparare un vitello tonnato morbido e non stopposo, la scelta della carne è fondamentale. Il taglio ideale è il girello di vitello, chiamato anche magatello: è magro, compatto e perfetto per essere affettato molto sottile dopo la cottura. Prima di iniziare, togli la carne dal frigorifero almeno mezz’ora prima, così da non immergerla fredda nel liquido caldo.
In una casseruola capiente adagia il girello intero e coprilo con acqua fredda. Aggiungi la carota pelata e tagliata a pezzi grossi, la costa di sedano, la cipolla sbucciata in cui puoi inserire i chiodi di garofano, le foglie di alloro, i grani di pepe e una presa di sale. Porta lentamente a ebollizione a fuoco medio, schiumando se necessario per eliminare le impurità che salgono in superficie.
Quando l’acqua inizia a sobbollire, abbassa la fiamma e lascia cuocere dolcemente per circa un’ora. La cottura lenta è il segreto per ottenere un vitello tonnato tenero: la carne non deve bollire in modo violento, ma solo fremere leggermente. Dopo circa 50-60 minuti verifica la cottura infilando uno stecchino al centro del pezzo: deve entrare facilmente ma senza che la carne risulti asciutta.
Una volta cotto, spegni il fuoco e lascia raffreddare il girello direttamente nel suo brodo. Questo passaggio è essenziale per mantenere la carne succosa. Se la tiri fuori ancora calda rischi di farla asciugare. Quando è completamente fredda, scolala e avvolgila nella pellicola alimentare, quindi mettila in frigorifero per almeno un’ora: in questo modo riuscirai a tagliarla in fette sottilissime e compatte.
Mentre la carne riposa, prepara la salsa tonnata cremosa. Nel bicchiere del frullatore inserisci il tonno ben sgocciolato, i filetti di acciuga, i capperi dissalati, i tuorli sodi e il succo di limone. Inizia a frullare aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva, proprio come se stessi montando una maionese. Unisci poco alla volta anche un mestolo di brodo di cottura filtrato, così da rendere la salsa più vellutata e meno densa.
Frulla fino a ottenere una crema liscia, omogenea e senza grumi. Assaggia e regola eventualmente di sale, tenendo conto che acciughe e capperi sono già sapidi. Se desideri una consistenza ancora più setosa, puoi passare la salsa al setaccio fine. Il risultato deve essere una salsa tonnata avvolgente ma non liquida, capace di aderire bene alle fette di carne.
Riprendi il vitello ben freddo e, con un coltello affilato a lama liscia oppure con un’affettatrice, ricava fette molto sottili. Questo è uno dei passaggi chiave per un vitello tonnato perfetto: le fette devono essere quasi trasparenti, così da amalgamarsi al meglio con la salsa.
Disponi le fette su un piatto da portata leggermente sovrapposte. Versa sopra parte della salsa, distribuendola in modo uniforme. Non esagerare subito: è meglio aggiungere altra salsa al momento di servire, così il piatto risulterà equilibrato e non coprirà completamente la carne.
Copri il piatto con pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore prima di servire. Il riposo è fondamentale perché permette ai sapori di amalgamarsi e alla carne di assorbire leggermente il gusto della salsa. Il vitello tonnato preparato in anticipo è ancora più buono il giorno dopo, caratteristica che lo rende perfetto per organizzare pranzi e cene senza stress.
Al momento di portarlo in tavola, puoi decorare con qualche cappero intero o con fettine sottilissime di limone. Servilo ben freddo ma non ghiacciato: tiralo fuori dal frigorifero una decina di minuti prima, così la salsa tornerà cremosa e sprigionerà tutto il suo profumo.
