Baccalà mantecato
Il baccalà mantecato è una delle ricette più iconiche della tradizione veneziana, simbolo della cucina di mare del Nord Italia. Elegante nella sua semplicità, nasce come piatto povero ma ha conquistato un posto d’onore tra le specialità più amate della Laguna.
La sua fama deriva dalla consistenza cremosa e dal gusto delicato del merluzzo, lavorato a mano fino a ottenere una spuma soffice e vellutata, perfetta da servire su crostini di polenta o pane tostato.
Ingredienti
Per 4 persone:
- 500 g di baccalà dissalato (stoccafisso ammollato)
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- 150 ml di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe bianco
- latte o acqua di cottura, quanto basta
- prezzemolo tritato (facoltativo, per decorare)
Preparazione
Il primo passo, fondamentale, è la scelta del pesce: il vero baccalà mantecato veneziano si prepara con lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato e poi ammollato per almeno 48 ore in acqua fredda, cambiandola più volte al giorno. Una volta pronto, taglialo a pezzi e lessalo in una pentola con acqua, una foglia di alloro e uno spicchio d’aglio per circa 20 minuti, finché la polpa sarà tenera ma compatta.
Scola il baccalà (tenendo da parte una tazza della sua acqua di cottura), elimina pelle e lische con cura e trasferisci la polpa ancora tiepida in una ciotola capiente. Inizia a lavorarla con un cucchiaio di legno o, meglio ancora, con le fruste elettriche a bassa velocità, aggiungendo a filo l’olio extravergine come se stessi montando una maionese. La magia del baccalà mantecato sta proprio in questo passaggio: il pesce si trasforma progressivamente in una crema soffice e lucida, grazie all’emulsione naturale tra le proteine del merluzzo e l’olio.
Per regolare la consistenza, puoi aggiungere un po’ di latte o qualche cucchiaio dell’acqua di cottura, sempre poco per volta. Continua a montare fino a ottenere una crema densa ma ariosa, bianca e uniforme.
Aggiusta di sale e pepe, poi lascia riposare in frigorifero per almeno un’ora, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente.
Note e suggerimenti
Il baccalà mantecato è delizioso servito freddo o a temperatura ambiente, spalmato su crostini di pane tostato o su fettine di polenta grigliata.
Tradizionalmente si accompagna con un bicchiere di vino bianco secco della Laguna, come un Soave o un Pinot Grigio.
Se desideri una versione più rustica, puoi lasciare il pesce leggermente più grossolano, lavorandolo meno a lungo: risulterà più “materico” e autentico.
