L'essenza

I "cucchiai" di Andrea Matranga

Essenza
I cucchiai di Andrea Matranga: Essenza

Ricetta: L'essenza

Tempo: 
30 minuti
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
non contiene glutine
Difficoltà: 
facile

Piatto davvero creativo che lo chef siciliano Andrea Matranga descrive così:

"Questo è un piatto che nasce dai ricordi della mia infanzia. Vi sono racchiusi i sapori e gli odori della mia gioventù. Sono convinto che per intraprendere un percorso nuovo, non bisogna mai dimenticare le origini, così ho deciso di trovare un modo per racchiuderli in un piatto. Devo dire che il compito è stato abbastanza difficoltoso. La portata non è altro che un antipasto fatto appunto con prodotti a me cari: io sono nativo di un paesino di pescatori vicino Palermo, Isola delle Femmine. Ricordo la prima volta che ho visto mangiare pesce crudo a un pescatore che aveva appena scaricato una cassetta di "nunnata" sulla banchina del porto. Ne mise un pugnetto in bocca assumendo un'espressione di beatitudine.

Andrea Matranga

La "nunnata" non è altro che sarde appena nate, il novellame. Esse non superano il mezzo cm di lunghezza. Ho scelto la"nunnata" di sarde anche perchè, vivendo in una famiglia non benestante, la "nunnata" a causa del suo elevato costo era vista come se fosse tartufo d'Alba. quindi quelle rare volte che mio padre portava la portava a casa era festa grande. L'uovo l'ho inserito perchè a casa mia avevamo un pollaio con una decina di galline. Ogni mattina prima di andare a scuola passavo dal pollaio e facevo un foro sulla parte superiore del guscio di un uovo caldo,caldo, facevo fuoriuscire l'albume e di nascosto ai miei , mettevo al suo interno un pochino di caffè caldo e poi tutto di un fiato lo bevevo, una goduria. Ho poi abbinato alla "nunnata" l'altro cucchiaio con uno stelo di un fiore che cresce spontaneo noi lo chiamiamo acetosella in dialetto  "Suca miele". Ha lo stelo lungo e fa un fiore giallo (tutte le nostre campagne ne sono piene). Ricordo che da ragazzi, con gli amici, ci si trovava in campagna, si metteva lo stelo in bocca e lo si succhiava. Rilasciava un sapore acidulo molto gradevole. Nell'ultimo cucchiaio invece ho usato il sapore delle "mennule" ovvero mandorle verdi che dopo i compiti del pomeriggio con i miei amici andavamo a raccogliere in una collina vicino l'autostrada dove adesso c'è un concessionario d'auto. Insomma ho racchiuso tutto in un piatto, con la speranza che anche voi possiate sentire i miei sapori."

Vedi anche Bianchetti, novellame (la nunnata).

Informazioni operative

Vedi procedimento.

Procedimento per L'essenza

Primo cucchiaio

  1. 15 gr di "nunnata (bianchetti o novellame)" di sarde.
  2. 1 fiore di Acetosella (in dialetto "suca miele") con stelo.
  3. qualche chicco di sale grosso.
  4. taglio lo stelo in piccole parti a faccio marinare con la "Nunnata" per circa 30 minuti in frigo. Servo su cucchiaio decorando con il fiore.

Secondo cucchiaio

  1. 15 gr circa di "nunnata (bianchetti o novellame)" di sarde.
  2. 1 tuorlo freschissimo marinato "Parisi" (che mi da esattamente la consistenza che assumeva il mio uovo quando entrava in contatto con il caffè caldo).
  3. Servire adagiando l'uovo sulla Nunnata cosparsa di sale grosso di Trapani ed infine un pizzico di caffè tostato sopra il tuorlo.

Terzo cucchiaio

  1. 15 gr di "nunnata (bianchetti o novellame)".
  2. 10 mandorle verdi.
  3. Frullate le mandorle con un pochino di acqua, latte e yogurt greco, portare a bollore e farle raffreddare per circa 30 minuti, filtrare e frullare. Si otterrà la schiuma. Eventualmente aiutatevi con la lecitina di soia.
  4. Servire su cucchiaio mettendo sopra la "nunnata" la schiuma sempre con qualche chicco di sale grosso di Trapani.
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Redazione Alimentipedia

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