Focaccia in friggitrice ad aria
Accendere il forno per una teglia di focaccia è sproporzionato, e in settembre lo è ancora di più. La friggitrice ad aria risolve il problema: è un piccolo forno ventilato che arriva a temperatura in due minuti e cuoce un disco di impasto in un quarto d’ora, con una crosta inferiore più croccante di quella che si ottiene in una teglia tradizionale.
Il limite è la dimensione. Il cestello detta il formato, quindi la focaccia esce piccola e spessa invece che larga e bassa — più vicina a una focaccia pugliese che a una ligure. Le proporzioni dell’impasto restano quelle classiche, ma l’idratazione va tenuta alta: l’aria in movimento asciuga in fretta, e un impasto poco idratato diventa biscotto.
Ingredienti per un disco da 20 cm (2 persone)
- 250 g di farina 0 di media forza, oppure metà farina 00 e metà manitoba
- 175 ml di acqua a temperatura ambiente
- 4 g di lievito di birra fresco, oppure 1,5 g di lievito secco
- 20 g di olio extravergine di oliva, più quello per il cestello e la superficie
- 5 g di sale fino
- 3 g di zucchero
- un rametto di rosmarino
- fior di sale o sale grosso per la finitura
Per la variante con il pomodoro servono 8-10 pomodorini, meglio se Pomodoro di Pachino IGP, tagliati a metà e leggermente salati mezz’ora prima, così perdono l’acqua in eccesso.
Procedimento
- Sciogli il lievito e lo zucchero in 150 ml di acqua. Aspetta 5 minuti: la superficie deve mostrare una schiuma sottile, segno che il lievito è attivo.
- Versa la farina in una ciotola capiente, unisci l’acqua con il lievito e mescola con una spatola fino a che non resta farina asciutta sul fondo.
- Aggiungi il sale sciolto nei 25 ml di acqua rimanenti, poi l’olio a filo. Continua a mescolare: l’impasto è molto morbido e in questa fase non si lavora sul piano.
- Copri e lascia riposare 20 minuti, poi esegui tre giri di pieghe in ciotola a distanza di 20 minuti l’uno dall’altro. Bagnati la mano, prendi un lembo di impasto dal bordo, tiralo verso l’alto e ripiegalo al centro; ruota la ciotola di un quarto e ripeti quattro volte.
- Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente finché il volume non raddoppia, indicativamente 2 ore a 22-24 °C. In una cucina più fresca serve più tempo: il riferimento è il volume, non l’ora.
- Ungi generosamente il fondo del cestello con olio. Se il tuo modello ha il cestello forato, foderalo prima con carta forno bucherellata, altrimenti l’impasto cola.
- Rovescia l’impasto nel cestello e allargalo con i polpastrelli unti fino a coprire il fondo, formando le classiche fossette. Non schiacciare i bordi.
- Lascia riposare altri 30 minuti nel cestello, scoperto.
- Condisci con un’emulsione di due cucchiai di olio e un cucchiaio di acqua, distribuisci il rosmarino sfogliato e il fior di sale. Se usi i pomodorini, affondali ora con il taglio verso l’alto.
- Cuoci a 180 °C per 15-18 minuti. Controlla dal decimo minuto: la focaccia è pronta quando la superficie è dorata e il fondo, sollevato con una paletta, risulta rigido e staccato dalla carta.
- Sforma subito su una griglia. Se la lasci raffreddare nel cestello il vapore la ammorbidisce sotto e la crosta si perde.
Consigli
L’errore più comune è impostare una temperatura troppo alta. Sopra i 200 °C la superficie colora prima che l’interno sia cotto, e resti con una focaccia scura fuori e cruda al centro. Se il tuo apparecchio tende a scaldare molto, scendi a 170 °C e allunga di 3-4 minuti. Su questo e su altri difetti ricorrenti c’è la guida dedicata agli errori da evitare con la friggitrice ad aria, utile anche per capire quanto preriscaldare.
Puoi rallentare tutto con il frigorifero: dopo l’ultimo giro di pieghe, copri la ciotola e lascia in frigo per 12-18 ore, poi riporta l’impasto a temperatura ambiente per un’ora prima di stenderlo. La maglia glutinica si rafforza e l’alveolatura diventa più irregolare. Se ti interessa il perché di questi passaggi, la guida sulla scelta della farina e quella su come impastare il pane a mano o con l’impastatrice spiegano cosa cambia al variare della forza e del metodo.
Per una versione senza glutine, usa un mix da pane certificato e porta l’idratazione all’80%, perché gli amidi assorbono di più; salta le pieghe, che senza glutine non costruiscono nulla, e limita la lievitazione a un’ora. Il metodo completo è nella focaccia senza glutine.
La focaccia si conserva un giorno in un sacchetto di carta e torna croccante con 3 minuti a 160 °C nello stesso cestello. Congelata a fette, si riprende senza scongelarla.
Se il formato piccolo ti piace, con lo stesso apparecchio funzionano bene anche i muffin in friggitrice ad aria, la zucca in friggitrice ad aria e le zucchine in friggitrice ad aria. Per le versioni da forno tradizionale restano di riferimento la focaccia barese, la focaccia di Recco e la focaccia con zucca e carciofi.
