Rabarbaro
Il rabarbaro è una pianta dal sapore inconfondibile, acidulo e fresco, utilizzata soprattutto in preparazioni dolci ma sorprendente anche in cucina salata. Ancora poco diffuso nella tradizione italiana, è molto amato nelle cucine del Nord Europa per marmellate, composte e dolci primaverili. Si riconosce per i suoi lunghi gambi carnosi, dal colore che varia dal verde al rosso intenso, mentre le foglie, grandi e decorative, non sono commestibili.
Cos’è il rabarbaro e la sua origine
Il rabarbaro appartiene al genere Rheum ed è una pianta perenne originaria dell’Asia. In Europa si è diffuso soprattutto nei paesi dal clima più fresco, dove è diventato un ingrediente tipico della cucina primaverile.
In cucina si utilizzano esclusivamente i gambi (piccioli), mentre le foglie contengono elevate quantità di acido ossalico e non devono essere consumate.
Stagionalità
Il rabarbaro è un ingrediente tipicamente primaverile. La stagione va da aprile a giugno, quando i gambi sono più teneri e meno fibrosi. I primi raccolti sono anche i più delicati e meno acidi.
Si trova soprattutto nei mercati ben forniti, nei negozi biologici o coltivato direttamente nell’orto.
Sapore e consistenza
Il rabarbaro ha un sapore acidulo, fresco e leggermente fruttato, spesso paragonato a quello della mela verde o degli agrumi. La sua acidità lo rende perfetto per bilanciare preparazioni dolci o piatti ricchi.
La consistenza è carnosa e croccante da crudo, mentre in cottura diventa morbida e cremosa, quasi simile a una composta.
Come cucinare il rabarbaro
Il rabarbaro si utilizza principalmente cotto. Prima dell’uso si lavano i gambi, si eliminano le estremità e, se necessario, si rimuovono i filamenti più duri, proprio come si fa con il sedano.
In cucina è molto versatile. Può essere utilizzato per:
- composte e confetture
- crostate e torte rustiche
- crumble primaverili
- sciroppi e bevande
- chutney agrodolci
- accompagnamento per formaggi
- contorni per piatti salati
- risotti e preparazioni creative
La sua acidità si abbina perfettamente allo zucchero nei dolci, ma funziona molto bene anche con ingredienti salati, soprattutto grassi o cremosi.
Come conservarlo
Il rabarbaro fresco si conserva in frigorifero, nel cassetto delle verdure, per circa una settimana, avvolto in un panno o in un sacchetto traspirante.
Può essere anche:
- congelato a pezzi, dopo averlo tagliato
- cotto e conservato sotto forma di composta
- trasformato in confettura o sciroppo
Una volta cotto, si mantiene in frigorifero per alcuni giorni.
Proprietà e benefici del rabarbaro
Il rabarbaro è poco calorico e ricco di acqua. Contiene fibre, vitamina C, vitamina K e sali minerali come potassio e calcio. È apprezzato per le sue proprietà:
- digestive
- rinfrescanti
- leggermente lassative
- depurative
L’acidità naturale stimola la salivazione e può favorire la digestione, soprattutto dopo pasti ricchi.
Abbinamenti consigliati
Il rabarbaro si abbina molto bene a ingredienti dolci e cremosi che ne bilanciano l’acidità. Tra gli abbinamenti più riusciti:
- fragole
- mele
- agrumi
- vaniglia
- yogurt
- panna e ricotta
- mandorle e frutta secca
- formaggi freschi e caprini
In versione salata è ottimo con cereali, riso, verdure primaverili e preparazioni agrodolci.
Curiosità
- In botanica il rabarbaro è una verdura, ma in cucina è utilizzato spesso come frutta
- In molti paesi del Nord Europa è protagonista di dolci tradizionali primaverili
- Il colore rosso intenso non indica necessariamente maggiore dolcezza
- È una delle prime piante perenni a spuntare dopo l’inverno
Il rabarbaro è un ingrediente stagionale e sorprendente, perfetto per portare in cucina una nota fresca, acida e primaverile.
