Caramello salato
Il caramello salato è una di quelle preparazioni che raccontano l’incontro perfetto tra tecnica e piacere: dolce, intenso, con una nota sapida che lo rende irresistibile. Nato dalla tradizione francese, oggi è una base fondamentale in pasticceria moderna. Nella nostra ricetta ti spieghiamo come fare il caramello salato fatto in casa, senza termometro e senza stress, ottenendo una salsa liscia, brillante e stabile, ideale per dolci, gelati, cheesecake o semplicemente da gustare al cucchiaio.
Ingredienti (per 4 persone)
- 200 g di zucchero semolato
- 120 ml di panna fresca liquida (intera)
- 80 g di burro di ottima qualità
- 1 cucchiaino raso di sale marino in fiocchi
Procedimento
Versa lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e distribuiscilo in modo uniforme. Accendi il fuoco medio e resisti alla tentazione di mescolare: lo zucchero deve sciogliersi lentamente, passando da cristallo a liquido ambrato. Puoi muovere leggermente il pentolino, ma senza utensili. In pochi minuti assisterai alla trasformazione: è qui che si costruisce il carattere del caramello.
Quando il colore diventa dorato intenso, quasi ramato, spegni il fuoco e aggiungi il burro a cubetti. Fallo con attenzione: il caramello reagirà con un forte sfrigolio. Mescola con una spatola resistente al calore finché il burro non sarà completamente incorporato, ottenendo una base lucida e omogenea.
A questo punto versa la panna calda a filo, continuando a mescolare. Anche qui la reazione sarà energica, ma è normale: il calore del caramello e il grasso della panna stanno creando l’emulsione. Rimetti il pentolino su fuoco basso per uno o due minuti, giusto il tempo di ottenere una consistenza vellutata.
Togli dal fuoco e aggiungi il sale in fiocchi, mescolando delicatamente. Assaggia: il caramello salato deve avere equilibrio, non aggressività. Lascialo raffreddare qualche minuto; da caldo sarà fluido, mentre raffreddandosi diventerà più denso e avvolgente.
Una volta freddo, il caramello salato fatto in casa si conserva in frigorifero per circa una settimana in un barattolo di vetro sterilizzato. Scaldato leggermente, torna perfettamente cremoso. È ideale per nappare dessert, farcire torte, accompagnare mele cotte o esaltare un semplice gelato alla vaniglia.
