Polenta taragna
La polenta taragna è uno di quei piatti che raccontano il Nord Italia con una sola forchettata. Viene dalla Valtellina e dalla Val Brembana, dove un tempo era il simbolo della cucina contadina, preparata nelle fredde giornate invernali davanti al fuoco. Il suo nome, “taragna”, deriva dal bastone di legno, il tarèl, con cui si mescolava la polenta nel paiolo di rame. È un piatto robusto, genuino e profumato di montagna, in cui il mais incontra la farina di grano saraceno e si fonde con il sapore intenso del formaggio e del burro fuso.
Oggi è considerata una specialità rustica e irresistibile, perfetta da portare in tavola nelle sere più fredde.
Ingredienti per 4 persone
- 250 g di farina di mais bramata
- 250 g di farina di grano saraceno
- 1,5 litri di acqua
- 150 g di burro
- 250 g di formaggi tipici (Bitto, Valtellina Casera o un mix con Fontina)
- Sale grosso q.b.
Procedimento
Porta a bollore l’acqua in un paiolo o in una pentola capiente dal fondo spesso, aggiungi un pizzico generoso di sale grosso e, non appena vedi le prime bolle, inizia a versare lentamente le due farine , quella di mais e quella di grano saraceno, a pioggia. È importante farlo poco alla volta, mescolando con una frusta per evitare grumi.
Quando l’impasto comincia ad addensarsi, sostituisci la frusta con un mestolo di legno e prepara il braccio: la polenta taragna va mescolata senza fretta, con costanza e pazienza. Lascia sobbollire a fuoco basso per circa 45-50 minuti, continuando a rimestare. Il segreto è non abbandonarla mai: più la lavori, più diventerà cremosa.
Quando la polenta è densa, morbida e si stacca dai bordi del paiolo, è il momento di tagliare il burro a pezzetti e aggiungerlo direttamente nella polenta, lasciando che si sciolga lentamente. Poi unisci i formaggi a cubetti, meglio se un mix di Bitto e Casera, ma puoi usare anche Fontina o Scimudin. Mescola ancora, finché tutto diventa filante, profumato e avvolgente. Se vuoi una consistenza più cremosa, aumenta leggermente la quantità di formaggio.
La polenta taragna si serve calda, magari su un tagliere di legno, accompagnata da brasati, spezzatini, salsicce o funghi trifolati. Ma è così buona che spesso basta da sola, con una noce di burro fuso sopra e una spruzzata di pepe nero. Se la polenta dovesse avanzare, lasciala raffreddare: il giorno dopo potrai tagliarla a fette e grigliarla per un secondo piatto croccante e irresistibile.
