Gnudi toscani
Gli gnudi sono un primo piatto rustico e antico, nato nella campagna toscana. Il loro nome significa letteralmente “nudi”, perché non hanno il vestito della pasta: sono infatti ripieni di ricotta e spinaci, ma privi dell’involucro. La loro forza sta proprio in questa essenzialità: un impasto morbido che si scioglie in bocca, esaltato dal burro fuso e dalla salvia. Gli gnudi sono un esempio perfetto di cucina sostenibile e di recupero.
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di spinaci freschi (oppure 350 g di spinaci già cotti)
- 300 g di ricotta vaccina ben scolata
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo intero
- 100 g di farina 00 (più altra per la spolverata)
- noce moscata q.b.
- sale e pepe nero q.b.
- 60 g di burro
- 6-8 foglie di salvia fresca
Procedimento
Per prima cosa bisogna partire dagli spinaci, che rappresentano l’anima verde del piatto. Lavali accuratamente sotto acqua corrente, eliminando eventuali residui di terra. Mettili in una padella ampia con solo un filo d’acqua: non serve bollirli, perché rilasciano già abbastanza liquido. Coprili e falli appassire per circa 5 minuti. Una volta cotti, scolali bene e strizzali con forza, anche aiutandoti con un canovaccio pulito: devono risultare asciutti, altrimenti l’impasto sarà troppo molle.
Trasferisci gli spinaci su un tagliere e tritali finemente al coltello. È importante che siano sminuzzati in modo omogeneo per distribuirsi bene nell’impasto. A questo punto, uniscili in una ciotola capiente alla ricotta: scegli una ricotta fresca ma ben scolata, anche lasciata qualche ora in frigo a scolare in un colino, così da eliminare il siero in eccesso.
Aggiungi il parmigiano, l’uovo intero, una grattata di noce moscata e una presa di sale e pepe. Inizia a mescolare con un cucchiaio di legno, poi incorpora poco alla volta la farina. L’impasto dovrà risultare morbido, ma lavorabile con le mani. Se vuoi un gusto più deciso, puoi sostituire metà del parmigiano con pecorino toscano grattugiato. Chi ama i sapori più intensi può aggiungere un pizzico d’aglio tritato agli spinaci mentre cuociono o profumare il burro con una scorza di limone. Non esagerare con la farina: troppa lo renderebbe duro, ma troppo poca farebbe sciogliere gli gnudi in cottura.
Spolvera una teglia con della farina. Prendi una cucchiaiata d’impasto e, con le mani infarinate, crea delle palline grandi poco meno di una noce, oppure ovali come delle piccole quenelle. Disponile sulla teglia ben distanziate tra loro. Una volta pronti tutti, lasciali riposare 15-20 minuti in frigo: questo passaggio aiuta a compattarli.
Nel frattempo, metti a bollire una pentola capiente d’acqua salata e prepara il condimento. In una padella, sciogli dolcemente il burro con le foglie di salvia: non lasciarlo bruciare, deve solo prendere profumo.
Quando l’acqua bolle, abbassa leggermente la fiamma e inizia a calare gli gnudi, pochi per volta. Cuociono in circa 3-4 minuti: appena vengono a galla, sono pronti. Scolali delicatamente con una schiumarola e trasferiscili subito nella padella con il burro e salvia.
Falli insaporire per qualche secondo a fiamma bassa, muovendo delicatamente la padella per non romperli. Impiatta gli gnudi con generosa dose di burro profumato, qualche fogliolina croccante di salvia e una spolverata finale di parmigiano. Portali in tavola caldi, e vedrai che si scioglieranno al primo assaggio. Gli gnudi si possono anche gratinate al forno: basta disporli in una pirofila con burro fuso, una spolverata di formaggio e qualche minuto sotto il grill.
