Oli e grassi

Oltre agli oli in cucina si usano altri grassi di origine animale o vegetale come burro o strutto. A seconda del tipo di preparazione si deve prestare attenzione al "punto di fumo" del grasso utilizzato. Il punto di fumo è la temperatura massima raggiungibile da un olio o grasso prima che inizi a bruciare e a generare sostanze tossiche. L'olio d'oliva per esempio è l'olio ideale per friggere grazie al suo punto di fumo abbastanza elevato al contrario del burro che brucia presto. Vedi anche Trucchi e consigli per friggere e Come si fa il burro chiarificato.