Quinto quarto

Cos'è il quinto quarto? Come quinto quarto, i tagli della carne infatti vengono ricavati dai quarti di bue, si indicano le interiora o frattaglie e le parti meno nobili, come la testa, la coda e le zampe, lo stomaco, la lingua ecc...dei bovini, degli ovini e dei suini. Rientrano nel termine anche le rigaglie dei volatili selvatici e da cortile. Il loro uso gastronomico è molto antico sin dai tempi degli Etruschi. L’amore per questo cibo è continuato sino al Medioevo e al Rinascimento, fino alla cucina moderna di Escoffier e di Pellegrino Artusi. Leggi tutte le ricette del libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Oggi il quinto quarto è stato rivalutato anche dai grandi chef e nelle cucine casalinghe grazie al basso costo. Vedi anche I tagli della carne.

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