Al ristorante Al Vèdel

Febbraio 2011. Al Ristorante Al Vèdel Via Vedole, 68 Colorno (PR). Testi e foto di Federico Mattavelli  per Alimentipedia.it. Ho conosciuto Enrico Bergonzi, del ristorante “Al Vèdel”, durante la sagra del “Tortèl Dòls” dove ho avuto la possibilità di prestar servizio e assaggiare alcuni prodotti del suo locale, situato solo a una manciata di kilometri dalla piazza di Colorno (PR).

Di rientro, dopo una breve vacanza, ad ALMA (la scuola internazionale di cucina italiana), in compagnia dei miei genitori e dell’amico Domenico Lunghi, direttore generale delle fiere di Parma, mi sono fermato al ristorante di Enrico per visitarne le cantine e “approfondire" l’assaggio di ciò che avevo gustato alla sagra. Ringrazio Domenico per averci onorato della sua presenza e posso dire con orgoglio che è una persona di grande stile con un grande spirito da intrattenitore e con una vasta conoscenza su temi di cultura generale, anche gastronomica!

Grazie a lui ora so perché nacque lo strolghino, il suo nome e che significato intrinseco avesse questa parola e tante altre piccole curiosità!

Enrico e Marco

“Sono cresciuto tra le mura del Vèdel, racconta Enrico e all’età di 16 anni sono andato a far la scuola alberghiera a Gardone Riviera sul Lago di Garda”. Si forma per circa 1 anno “fuori” casa e quando rientra vorrebbe “spaccare”, vorrebbe dar libertà a un cambiamento nelle cucine del Vèdel, Ma razionalmente ho capito che le cose si costruiscono un passo alla volta”. Marco legato da tempo alla sorella di Enrico alla quale poi chiederà la “mano”, si recava nel fine settimana a dar un piccolo aiuto nella gestione della cantina e nel servizio al tavolo sino a che si innamorò di questo lavoro e iniziò a far parte della squadra del Vèdel.
Continua Enrico: “Se andiamo ad osservare quel muro di mattoni in sala o quello della cantina come tante altre cose di questo ambiente, le conosciamo tutti, le abbiamo costruite e viste svilupparsi tutti assieme, abbiamo visto questo locale crescere con noi… Nei primi tempi in cucina c’erano 2 coltelli... ora non li conto nemmeno….”

Le origini

È la definizione in lingua dialettale della località -Le Vedole- (Colorno). “Al Vèdel”, locale che ha le sue radici fin dal 1780 quando la cara zia Cleofe ebbe l’idea di trasformarlo in uno spaccio di generi alimentari. Passione che si tramanda di generazione in generazione nella famiglia Bergonzi con un evoluzione e un crescendo di passioni, esperienze e sapori.

La tradizione dei salumi al "Podere Cadassa"

Una tradizione, quella di far Culatelli, che ha le sue radici fin dal 1780, anno di nascita della storica trattoria di famiglia.

Al “Podere Cadassa” oltre al Culatello di Zibello D.O.P. la famiglia Bergonzi produce: il fiocco di culatello, il salame sfilsetta, il salame gentile, la pancetta, la coppa, la spalla cruda, la spalla cotta di San Secondo, lo strolghino e il cotechino. Tale produzione si svolge partendo dalla lavorazione del suino fino alla stagionatura nell'apposita cantina naturale dei salumi. Nella stanza di lavorazione sapienti norcini mettono al servizio del podere la loro antica manualità. La stagionatura avviene con quiete e pazienza, i controlli quotidiani porteranno infine il culatello e gli altri salumi alla loro massimo espressione gustativa.

L’attenzione e la cura nel controllo dell'intera filiera, consentono di produrre salumi eccellenti nel pieno rispetto delle norme sanitarie vigenti. Enrico ha le idee ben chiare ed un unico obiettivo che lega saldamente produzione e servizio: la Qualità.

La cantina e i suoi vini

Grande passione e ricercatezza quella di Marco Pizzigoni nella gestione della cantina. Sono presenti 1500 etichette, oltre al buon vino possiamo trovare alcuni dei migliori whisky di malto scozzese con alcune bottiglie rare, profumati rhum caraibici, un’autentica collezione di grappe, senza dimenticarci di porto, armagnac e cognac.

Trovano spazio anche birre con selezione delle migliori marche, dalle bionde alle rosse, dal doppio malto a una “demi sec”, birre da meditazione fino a connubi di malto con i migliori formaggi del territorio (da provare l’abbinamento birra – formaggio).

La selezione e l’approvazione di questi prodotti, da parte dello staff del Vèdel, garantiscono al cliente la massima espressione in gusto e qualità.

Accoglienza

All’ingresso ci accoglie Marco e nella piccola attesa che si separata all’arrivo di Domenico, visitiamo la cantina dei vini. Tra la vista di bottiglie di rossi prestigiosi, bianchi e champagne ci viene servito anche un piccolo aperitivo con strolghino, parmigiano e altre piccole delizie sull’onda di un buon bicchiere di bollicine.

Con l’arrivo del nostro ospite “ Speciale” Enrico in persona ci accompagna alla visita della cantina dei culatelli, forse meglio definirla come il “Caveau” del podere Cadassa. ( Peccato che da queste foto non possa far trasudare il profumo che c’era in quella stanza !!!). Ci viene raccontato come nasce il culatello, le motivazioni che spingono ad appendere i salumi a livello raso terra o appesi a soffitto, la differenze tra i vari tagli che generano il Re dei salumi, la culaccia e i diversi tipi di salami. La cantina di primo impatto è molto umida, umidità necessaria per "coccolare” il nostro amato salume, umidità non indotta artificiosamente ma naturalmente, proveniente dalla falda acquifera posta sotto la cantina il cui livello può essere verificato da un pozzo posto poco fuori la cantina.

Quasi un peccato abbandonare quella visita se non fosse che sopra al ristorante ci aspettava la degustazione delle 3 stagionature del culatello 16, 26, 38 mesi.

Ambiente, tavola e menù

Il ristorante garantisce circa 90 coperti, grandi pareti sono interrotte da voluminose finestre che rendono l’ambiente molto luminoso, caldo e accogliente.

Lo stile del ristorante è quello di un’antica osteria adattata ai giorni nostri, la credenza i mobili antichi e quel vaso di fiori al centro sala sembrano voler mantener salde le radici di zia Cleofe e della sua locanda.

Anche i tavoli hanno una mise en place razionale, bicchiere, posate e tovagliolo.

Il pane con focaccia a lievitazione naturale viene servito caldo dopo l’arrivo dell’ospite.

Abbiamo gustato

Antipasti

Culatello. Dopo averlo visto in cantina ecco le 3 stagionature del culatello 16, 26, 38 mesi. Partendo da sotto e proseguendo in senso antiorario. Con dello strolghino e focaccia calda posta sotto i salumi.

Spalla cotta tiepida con mostarda di verdure croccanti.

Primo piatto

La tradizione "Tortél Dòls" di Colorno.

Secondo

Sempre sulla tradizione…
Cotechino naturale con purea di patate e abbinamento di zabaione.

Dolce

Bacio di Parma. Semifreddo con salsa profumata al nocino.
Piccola pasticceria. Frolle, cioccolatini, meringhe e deliziose gelatine di frutta.

Conclusioni

Nella foto: Federico Mattavelli al centro, con Marco ed Enrico

Grande stile e personalità in Enrico e Marco, orgoglioso di averne fatto la conoscenza e felice di aver gustato i loro piccoli tesori custoditi in quel “caveau” di cui tanto ho sentito parlare.

Il servizio in sala è stato accompagnato sempre dal sorriso, cortesia e disponibilità, caratteristica indiscussa del personale. Un percorso di gusto della tradizione nella tradizione, frutto di grande abilità e passione come l’aria che si respira una volta entrati nella realtà del Vedèl dove la tradizione è un’ ottima fonte da cui attingere preziose idee da elaborare e portar ad alti livelli.

Da, La Sagra del Tortél Dòls, Enzo Vizzari direttore de Le Guide dell’Espresso: “….non ha alcun senso parlare di innovazione se non si coltiva la tradizione, non ci può essere innovazione se non c’è un effettivo possesso in termini di conoscenze degli strumenti ed esperienze della tradizione. Da essa e con essa si possono recuperare piatti, concetti ed anche semplicemente idee da elaborare che potrebbero andar perse nel tempo…”

Sull’esempio di queste poche ma preziose righe, Enrico, Marco e la sua squadra ce l’hanno fatta! Con i migliori ringraziamenti al ristorante “Al Vedèl” e a tutta la squadra.

Parma...e se fosse pesce?

Ricciola in carpaccio con focaccia alla pancetta, salsa al te indiano e grappa

Tagliolini di pasta fresca con gamberi rossi e bottarga di muggine.

Guazzetto di mare con pane croccante.