CARNE BOVINA: TAGLI

Fra i bovini si contano centinaia di specie diffuse nel mondo.

I bovini servono per la produzione di latte, carne e in passato erano un'indispensabile aiuto nel lavoro nei campi. A seconda dell'età a cui avviene la macellazione, del sesso dell'animale, dell'alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina. Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone. La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato (ma sempre presente) e leggero il secondo. Il filetto di vitellone, quindi, è una delle parti più pregiate della carne bovina.

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VITELLO	Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi . Carne tenera. Alimentato solo con latte fin dalla nascita. La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro.
VITELLONE	Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi. La sua carne contiene più proteine di quella di vitello. E' una carne pregiata.
MANZO	Maschio non castrato (o una femmina che non ha mai partorito). Età da 1 a 4 anni. Abbastanza grassa. Saporita e nutriente. E' più o meno tenera in base all’età e all’alimentazione dell’animale.
BUE	Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo. Sta scomparendo dal mercato, perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età.
VACCHE	Bovini femmina: macellate di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età), e danno carni magre. Carne non pregiata è scomparsa dal mercato da anni. Utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne.
CATEGORIE/SCELTE DELLA CARNE BOVINA
Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina
CONOSCERE LA CARNE: I TAGLI DEL MANZO, VITELLO E VITELLONE
1 - COSCIA	Codone Noce Sottofesa o fetta di mezzo Rosa, fesa interna, punta d'anca Magatello o girello Spinacino	manzo, vitello, vitellone manzo, vitello, vitellone manzo, vitellone manzo, vitello, vitellone manzo, vitello, vitellone manzo, vitello, vitellone
2 - LOMBATA	Filetto Controfiletto o roast beef Carré di vitello   -Costolette o cotolette   -Nodini Scamone	manzo, vitello, vitellone manzo, vitellone vitello vitello vitello manzo, vitello, vitellone
3 - SCHIENA	Costata Coste della croce	manzo, vitellone manzo
4 - COLLO	Collo	manzo, vitellone
5 - TESTA	-	-
6 - SPALLA	Fesone di spalla Fusello Brione Cappello del prete o spalla	manzo, vitellone manzo, vitello, vitellone manzo, vitello, vitellone manzo, vitello, vitellone
7 - GARRETTI	Ossibuchi anteriori e posteriori Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba	manzo, vitello, vitellone manzo, vitello, vitellone
8 - PETTO	Punta di petto	manzo, vitello, vitellone
9 - BIANCO COSTATO	Biancostato di reale Reale	manzo, vitellone manzo, vitello, vitellone
10 - PANCIA	Biancostato di pancia Fiocco Scalfo Pancia	manzo, vitellone manzo, vitello, vitellone manzo, vitellone manzo, vitellone
QUINTO QUARTO	Lingua	vitello, manzo

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