Sagra del Tortél Dóls

10 Ottobre 2010. Colorno (PR). Si è svolta la Sagra del Tortel Dols, primo piatto tradizionale della bassa parmense oggi riconosciuto anche da un marchio e una disciplinare di produzione.

Federico Mattavelli ha partecipato all'evento come cuoco e ricercando approfondimenti tra le persone più competenti in ambito tradizionale e professionale. Foto di Bruna Abbate e Bi&Bi.

Il Tortél Dóls, protagonista della sagra, è stato accompagnato anche da una mostra di frutti antichi, esposizioni di qualità e incontri con grandi nomi della cucina come lo chef Massimo Bottura (Osteria La Francescana) e il direttore de "Le guide l'Espresso" Enzo Vizzari. Ad allietare la giornata, la comicità di Stefano Bicocchi in arte Vito.

Dalle ore 10 in piazza a Colorno, località della bassa parmense, sede della Scuola di Cucina Alma, si apre la sagra che celebra il Tortèl Dóls. La manifestazione ospita i laboratori creativi di cucina per i bambini seguiti dall’Executive Chef Alma Cristian Broglia (foto a sinistra), i sapienti gesti delle esperte rezdore nel confezionamento del tortello, diversi incontri con professionisti del settore gastronomico attraversando quello che è il mercato del “Gusto e buonGusto” e per la prima volta fanno il loro ingresso a questa festa i “Mercanti di Parma” con l'esposizioni di prodotti di qualità che rendono l’evento ancor più speciale.

Durante tutta la giornata è stato possibile degustare piatti sfiziosi della cucina romagnola, come lo gnocco fritto. . Grande interesse ha riscosso il "Giardino dei frutti antichi" allestito alle spalle della Reggia Ducale, a fianco dell’area ristorante. Un percorso tra profumi e sapori della frutta tradizionale parmense. Al Vivaio Castelpiombino con l’agronomo Mauro Carboni e il ricercatore Enzo Melegari dell’istituto Bocchialini, ha preso vita un raro giardino che ha permesso a molti curiosi visitatori di riscoprire la frutta antica del territorio come il melo cotogno o la pera nobile, ingredienti alla base del tortello. Nella foto a destra Federico Mattavelli.

La storia del Tortél Dóls

Non vi sono documenti ufficiali delle origini dell’ormai tipico tortello ma la tradizione popolare narra che sia stata Maria Luigia D’Austria, duchessa del Ducato di Parma e Piacenza, ad aver introdotto nella cucina parmigiana questo piatto.  La storia racconta che durante il periodo natalizio Maria Luigia era solita offrire ai barcaioli di Sacca, piccolo paese colornese, un tortello dal cuore dolce. La ricetta del tortello è stata così tramandata di famiglia in famiglia  diventando il primo piatto delle giornata di festa.

Durante il corso del 2010 la Camera di Commercio di Parma ha ufficializzato la registrazione del nuovo marchio "Tortél dóls di Colorno” e del relativo disciplinare di produzione.

Per preparare il Tortél Dóls di Colorno si utilizza vin cotto, mostarda (rigorosamente fatta in casa), mele cotogne, pere nobili, pangrattato e il cocomero da mostarda (foto a destra). I ristoratori che volessero inserire il tortello dolce in carta dovranno far richiesta alla Camera di Commercio che vigilerà sul suo disciplinare di produzione.

Tavola rotonda "Tortelli d'Italia" con lo chef Massimo Bottura, Enzo Vizzari e Andrea Grignaffini

Durante il corso della mattinata si è svolta la tavola rotonda "Tortelli d’Italia", un viaggio fra i tortelli tipici della nostra penisola nella quale si sono confrontati sei rappresentanti delle confraternite gastronomiche.

Mediatore della tavola rotonda è stato il giornalista della Gazzetta di Parma, Sandro Piovani.

Ospiti d'onore all’incontro: Massimo Bottura, Enzo Vizzari (curatore e direttore della guida de L'espresso), Luciano Tona (Direttore Didattico Alma) e Andrea Grignaffini (Spirito diVino) hanno colto numerosi spunti per confrontarsi sull'affascinante realtà della pasta ripiena, con le sue "diverse" tipicità gastronomiche. I racconti si sono poi indirizzati verso l'importanza e il radicamento dei prodotti e piatti locali sul territorio.

La gara: miglior Tortél Dóls

C'è stata grande attesa per la gara del "Miglior tortél dóls". Due le giurie. La prima, mossa da amore e passione, formata dalla "Confraternita del Tortél Dóls" (foto a destra) e la seconda composta da "tecnici"
ovvero chef e giornalisti tra cui Cristian Broglia, chef executive Alma, il direttore didattico Alma Luciano Tona, il giornalista Enzo Vizzari, il presidente slow food Emilia Romagna Antonio Cherchi, il giornalista e direttore creativo di "Spirito diVino" Andrea Grignaffini. Il tortello cotto viene servito accompagnato con una piccola quenelle  di purea cruda per sentire al palato se è stato raggiunto un corretto bilanciamento dei sapori del famoso ripieno. La giuria ha valutato i singoli tortelli preparati cercando il giusto bilanciamento di sapori e condimenti.

La gara è stata animata dal comico e attore Stefano Bicocchi in arte Vito e da un simpatico intervallo che ha lasciato il tempo ai nostri giudici di valutare il vincitore.

Il verdetto non è stato unanime per le due giurie. Infatti secondo il giudizio della confraternita la vincitrice è stata Alba Affanni con i suoi tortelli mentre per la giuria tecnica ha vinto Ubaldo Franzosi. Nella foto a sinistra i due vincitori.

Durante la fase di gara è intervenuto anche lo chef decoratore Claudio Menconi, volto conosciuto anche grazie alle numerose apparizioni televisie al programma Rai Uno "Occhio alla spesa". Grande mestria quella di Menconi. Con comuni ortaggi ha saputo rapire gli sguardi dei tanti curiosi (e non solo) creando delle favolose opere d'arte.

Anche il grande maestro Massimo Bottura, è rimasto affascinato da tanta bravura. Nella foto a destra Menconi con Massimo Bottura.

I commenti degli esperti sulla "sagra"

Enzo Vizzari direttore de Le Guide dell’Espresso:

"Personalmente ritengo la festa molto utile in tempi come questi in cui si parla molto di un presunto dualismo tra tradizione e innovazione. La sagra serve a ricordare che non ha alcun senso parlare di innovazione se non si coltiva la tradizione, non ci può essere innovazione se non c’è un effettivo possesso in termini di conoscenze degli strumenti ed esperienze della tradizione. 

Da essa e con essa si possono recuperare piatti, concetti ed anche semplicemente idee da elaborare che potrebbero andar perse nel tempo, per non dimenticarsi delle tante cose buone che ne sono presenti, anche se non tutto quello che appartiene alla tradizione per definizione è buono. Nel caso del Tortello Dolce troviamo una storia e un radicamento al quale appartengono varie versioni e interpretazioni nelle diverse zone che dimostrano la vitalità di questa idea e di questo modo di concepire la pasta ripiena nei secoli.
Non avrebbe senso pensare che da un giorno all’altro tutti i ristoranti presentino i tortelli dolci, certo che se qualche ristoratore lo riproponesse più spesso ne varrebbe proprio la pena! Molte persone che quest' oggi erano presenti alla sagra hanno assaggiato il tortello dolce rimanendone favorevolmente colpite, di cui molti giovani che scoprono qualcosa di cui non avevano mai sentito parlare, rimanendone piacevolmente colpiti. Ribadisco il concetto che nella tradizione non tutto è buono ma c’è molto di buono da cui attingere".

Andrea Grignaffini, giornalista e direttore di Spirito DiVino:

“È importante rivalutare non solo la cucina tradizionale ma anche calarsi nelle  realtà meno conosciute come quella del tortello dolce . È un prodotto che stava scomparendo  pur in un paese come Parma, un altro esempio è il tortello fritto ossia un tortello salato di patate alla lastra che si sta perdendo nel tempo. Oggigiorno queste ricette non si trovano più nei ristoranti ed è anche difficile trovarle nelle famiglie visto che ormai la cucina è appannaggio di 2 generazioni fa, ormai sono i ristoranti, le trattorie e le osterie i depositari delle tradizioni. A volte depositare a tutti i costi ricette come se fossero uniche e imprescindibili mi lascia perplesso in quanto ricette del genere hanno sfumature micro locali che vanno da casa a casa, non sarebbe corretto pensare che appena una ricette viene modificata colui che l’ha personalizzata  sia da considerarsi un eretico. Da quando è nata questa sagra molta ristorazione si è messa di nuovo in moto per mantenere viva questa tradizione , si torna a ritrovare il tortello dolce nelle carte dei menù, si tratta poi di lavorare sul passaggio futuro e cercare di non renderla solo a se stante ma portando anche degli esperti fuori dal locale per esplorare questa ricetta in tutte le sue sfumature”.

Chef ALMA Cristian Broglia:

"Si vuol confraternizzare i diversi tortelli nascosti nelle piccole realtà mettendoli in  evidenza al pubblico  col contributo della grande ristorazione, grazie anche all’aiuto di grandi cuochi. È molto importante in quanto ciò segna un passaggio, è un testimone che si passa dalle anziane redzore alle  nuove generazioni, di ricette conservate quasi con gelosia dalle loro ideatrici. Sono gusti che potrebbero non incontrare le aspettative del grande pubblico ma se messe in mano a professionisti con conoscenze e visioni diverse potrebbero trasformare questo prodotto in qualcosa di davvero importante."

Ing. Massimo Gelati, delegato dell’Accademia Italiana della cucina, delegazione di Parma Bassa Parmense:

"L’Accademia Italiana della Cucina è un istituzione culturale (e non gastronomica) della Repubblica Italiana. È patrocinata dalla Presidenza della Repubblica e dipende dal Ministero dei Beni Culturali; ha lo scopo di riscoprire e valorizzare le tradizioni gastronomiche del nostro paese. Quest’anno ricorre il 150° dell’Unità d’Italia, e l’Accademia Italiana della Cucina è l’istituzione che è stata delegata dalla Presidenza della Repubblica per la parte di cultura gastronomica di tale importante ricorrenza. A tal fine abbiamo organizzato un grande convegno internazione a Imola il 26 Febbraio 2011 dove il tema trattato sarà "Una formazione di qualità per una cucina di qualità?". Per quanto riguarda la Sagra del Tortél Dòls noi abbiamo partecipato fin dalle prime edizioni patrocinando l’evento, che è sempre stato ben organizzato; tuttavia a nostro parere andrebbe gestito non da una confraternita di volontari ma da un’Istituzione ufficiale come potrebbe essere l’Accademia Italiana della Cucina. Noi ci proponiamo come futuri gestori della tradizione, dello sviluppo e della storia di questo prodotto. Altro punto riguarda le confraternite: lodevole quella del Tortél Dóls, che ha riscoperto questo prodotto molto interessante, della tradizione, ma ad esempio a Parma non esiste nulla sul tortello di erbette, prodotto anch’esso tipico della tradizione della paste ripiene: esso andrebbe senz'altro maggiormente valorizzato."

Organizzatori e promotori

Si ringrazia:
- Confraternita del tortél Dóls
- agenzia di Comunicazione BI&BI Advertising
- ristorante "Al Vedel"
- Comune di Colorno e Camera di Commercio di Parma
- Provincia di Parma e Accademia di Cucina Italiana
Il Gran Galà si è svolto grazie al contributo dei main sponsor: Parma Motors, Vighi, Giorgio Porte Blindate ed Effegidi, Molino Grassi, Cantine Ceci, Caseificio Sociale Val Ceno, Errea, San Pietro SpA, Claudio Caggiati.