Come si fa il formaggio

Le fasi della lavorazione industriale per fare il formaggio. Dal latte agli innesti, la cottura, la messa in forma, salatura, maturazione e stagionatura.

Il latte

Il formaggio si ottiene dal latte di vacca, pecora, capra e bufala o misti. Può essere necassaria la riduzione della quantità di grassi contenuti nel latte. Può essere intero, scremato o parzialmente scremato. L’utilizzo del latte parzialmente scremato garantisce maggior igiene ma penalizza gusto e sapore del formaggio.

Insemenzamento o innesto

Per quasi tutti i formaggi vengono aggiunte al latte colture di microbi che possono essere naturali (microorganismi naturalmente presenti nel latte), o selezionati (preparati in laboratorio). Questi ultimi si suddividono in lattoinnesti e sieroinnesti.

Nei lattoinnesti le colture sono fatte crescere nel latte, vengono utilizzati per produrre formaggi molli come crescenza, stracchino, gorgonzola.
Nei sieroinnesti i microorganismi vengono coltivati nel siero del latte e sono utilizzati per produrre formaggi a pasta cotta come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.
Gli innesti fungini sono particolari tipi di innesti composti da muffe. Tramite questi innesti si producono i formaggi “blu”, come il Gorgonzola, il Roquefort, lo Stilton.

Coagulazione

Formazione della cagliata, addensamento che avviene inglobando la maggior parte del grasso. Ciò che rimane è chiamato siero (utilizzato per derivati come la ricotta). La coagulazione avviene utilizzando il caglio. Il caglio tradizionale è ottenuto dalla mucosa del abomaso (il quarto stomaco) seccato e macinato del vitello o del capretto lattante.

Rottura della cagliata

Per facilitare lo spurgo del siero la massa gelatinosa viene frantumata con fili di acciaio e lamine aumentando così la superficie dalla quale fuoriesce il siero.

Cottura

A seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene riscaldata a diverse temperature. Per i formaggi cotti e semicotti varia da 38-56 gradi, per tempi variabili da 15 a 90 minuti. I formaggi crudi non subiscono alcun riscaldamento.

Estrazione e messa in forma

La cagliata viene riposta in stampi o fascere di forma e dimensioni tipiche del formaggio da produrre. La pressatura della forma facilita lo spurgo del siero. A questo punto inizia la fase della maturazione. I formaggi freschi a pasta molle vengono messi a maturare in luoghi caldi e umidi per alcune ore. I formaggi a pasta dura e lunga stagionatura vengono lasciati spurgare per qualche ora.

Salatura

Questa operazione (eseguita per tutti i tipi di formaggio) può essere fatta a secco, per sfregamento (come si fa con i prosciutti), oppure immergendo le forme in salamoie con il 18-24% di sale. Il sale dona sapore e fa da conservante.

Stagionatura

La stagionatura può durare da pochi giorno a più di due anni. Avviene in celle di stagionatura (casere) a temperatura e umidità costante.
Una volta veniva effettuata in grotte dove il formaggio sviluppava una microflora caratteristica dando particolari sapori e aromi (vedi formaggio di fossa). È durante questa fase che il formaggio modifica l’aroma, il gusto, e la consistenza. La maturazione avviene a temperature di 5-10 gradi per i formaggi a pasta molle, e 15-20 gradi per quelli a pasta cotta.