Un po' di Medioevo

«Il primo strumento di integrazione tra cultura alimentare germanica e cultura alimentare romana fu, molto semplicemente, il potere. Le tribù germaniche, imponendo il loro controllo, influenzeranno fortemente usi e costumi delle popolazioni sottomesse; ad esempio la figura dell’incolto che, come già detto, era disprezzata dai romani, aveva invece un forte peso nell’economia barbara.

I boschi nella cultura germanica non venivano più misurati in superficie ma secondo il numero di maiali che i frutti prodotti nel bosco stesso (ghiande, faggiole ecc.) riuscivano a far crescere e ingrassare; analoghi strumenti venivano utilizzati per i campi (misurati in grano), le vigne (in vino) e i prati ( in fieno).

La carne

Parallelamente, la carne diventò il valore alimentare per eccellenza: se un medico latino del I Secolo d.C. non aveva dubbi nell’affermare che il pane è in assoluto l’alimento migliore, poiché “contiene più materia nutritiva di ogni altro cibo”, i manuali di dietetica posteriori al V Secolo riservano attenzioni di gran lunga superiori alla carne stessa. Nell’Epistola “ De observatione ciborum” scritta da Antimo (medico greco di origine ma vissuto alla Corte di Teodorico, Re dei Goti), il capitolo più lungo è dedicato al lardo.

Antimo dedica anche una considerazione alle carni crude e consiglia di evitare il più possibile il consumo, poiché i cibi ben cotti sono più facilmente digeribili. La carne, come abbiamo visto, era un simbolo di grandezza, lo strumento per avere forza fisica, vigore, capacità di combattere; non consumare carne era segno di umiliazione e di emarginazione dalla società dei “forti”.

Il pane

La figura del pane come simbolo di civiltà alimentare sarebbe stato messo in seria discussione se l’Europa non fosse divenuta a poco a poco cristiana, religione in cui la figura del pane e del vino assume un ruolo assolutamente centrale. Anche l’atteggiamento nei confronti del cibo era notevolmente cambiato: mentre nella cultura latina ci si accostava al cibo con misura, senza eccedere troppo e senza sprechi, in quella celtica si esaltava l’eccesso, la voracità e il grande mangiatore; addirittura Carlo Magno lodava gli uomini che mangiavano enormi quantità di cibo, vedendo in loro grandi guerrieri. È in questo periodo che il banchetto per “ostentazione” assume nuovamente un’importanza centrale e ha inizio l’uso scenografico del pasto, che verrà valorizzato e portato alle estreme conseguenze in epoca rinascimentale.

Cristoforo Colombo con la scoperta del “Nuovo Mondo” avvenuta nel 1492 aprì le porte ad una vera e propria rivoluzione alimentare e offrì all’Europa un’immensa gamma di prodotti ancora sconosciuti, variando molto l’alimentazione del ceto contadino basata fino a quel momento solo su pane, erbe, zuppe, frutta e ortaggi.»

Tratto da: "La cucina storica. Percorsi alimentari dal Medioevo al XX secolo" di Cantamessa Bruno; Mamino Rudy; Macciò Massimo.

L'autore. Bruno Cantamessa: console dell’Accademia Italiana di Gastronomia Storica (AIGS) Nord-Ovest (Liguria-Valle d'Aosta-Piemonte-Lombardia). Piemontese di origine. Nasce nelle terra dei grandi vini e delle grandi tradizioni: l’Albese. Docente, scrittore, executive chef, studioso e ricercatore della cucina storica e tradizionale. Grande appassionato di cucina nel 2001 ha pubblicato come coautore un libro sulla Cucina Storica. Interprete di antiche ricette dall’Epoca Romana al XX Secolo ha tradotto, testato ed eseguito centinaia di “ricette” dell’Epoca Medievale. Lo chef Bruno Cantamessa in televisione: ha partecipato (2009-2010) a Geo&Geo su Rai Tre con la presentazione di succulente ricette storiche, in particolare della cucina medievale.