Riso patate e cozze
Tra le ricette più iconiche della cucina pugliese, riso patate e cozze occupa un posto d’onore. Un piatto di umili origini che racchiude sapori profondi: il mare nelle cozze, la terra nelle patate, la semplicità del riso che lega tutto insieme in una cottura lenta e avvolgente, nel forno. Una preparazione che profuma di domenica in famiglia, di mani che affettano, sbucciano, sgusciano con pazienza. Ogni strato racconta una storia, ogni ingrediente ha un ruolo preciso.
Questa ricetta, chiamata anche “tiella barese”, è molto più di un semplice sformato: è un viaggio nel cuore della tradizione mediterranea. Per riuscirla alla perfezione, serve attenzione, ingredienti freschi e rispetto per i passaggi.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di cozze freschissime
- 250 g di riso Arborio o Carnaroli
- 500 g di patate
- 300 g di pomodorini maturi
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo fresco q.b.
- 80 g di pecorino grattugiato
- 80 g di parmigiano grattugiato
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Acqua (o brodo leggero di cozze filtrato) q.b.
- Pangrattato q.b.
Procedimento
La prima regola è la freschezza: le cozze devono essere vive, ben chiuse e profumare di mare. Vanno pulite con cura sotto l’acqua corrente, grattando via le incrostazioni e strappando il bisso, il filamento che fuoriesce. Dopo averle spurgate in acqua fredda salata per almeno mezz’ora, si passano in padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio per farle aprire. Bastano pochi minuti, giusto il tempo che si dischiudano rilasciando il loro prezioso liquido: filtratelo, vi servirà dopo. Alcuni tolgono i gusci, altri ne lasciano una parte per estetica: qui la tradizione si divide, ma il sapore resta sovrano.
Pelate le patate e affettatele sottili, a rondelle regolari di circa 2-3 mm. Anche i pomodorini vanno tagliati a metà o a quarti, secondo la dimensione, mentre la cipolla si affetta fine, sottilissima, quasi trasparente. Tritate finemente il prezzemolo e tenetelo da parte: sarà l’anima aromatica del piatto.
Uno dei segreti della tiella è che il riso si cuoce direttamente nel forno, a crudo. Va quindi sciacquato sotto l’acqua corrente per eliminare l’amido in eccesso, così da ottenere chicchi ben separati e un risultato finale non colloso. La quantità di liquido, tra brodo di cozze filtrato e acqua, sarà fondamentale: deve coprire a filo tutti gli ingredienti.
In una teglia da forno (ideale sarebbe una pirofila in terracotta), ungete il fondo con abbondante olio extravergine d’oliva. Disponete il primo strato di cipolla, poi un letto di patate, una manciata di riso crudo, le cozze distribuite ordinatamente, i pomodorini, sale, pepe, prezzemolo tritato, pecorino e parmigiano. Continuate così per almeno due strati, terminando con patate, pomodorini e una spolverata di pangrattato. Un filo d’olio a crudo sigillerà il tutto.
Versate il brodo delle cozze (o acqua leggermente salata) lungo i bordi della teglia, lentamente, fino a coprire a filo gli ingredienti. Il segreto? Non mescolare mai! Il riso cuocerà prendendo sapore da ciò che lo circonda. Coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180°C per circa 45 minuti. Poi togliete l’alluminio e lasciate gratinare per altri 15 minuti, finché la superficie non sarà dorata e croccante.
Una volta sfornata, resistete alla tentazione di servirla subito. Riso patate e cozze ha bisogno di assestarsi, di respirare. Dieci minuti di riposo sono sufficienti perché i sapori si armonizzino e il riso termini la sua cottura in modo uniforme.
