Pain au Chocolat
Il Pain au Chocolat è un classico della pasticceria francese, celebre per la sua sfoglia dorata e croccante che avvolge un cuore di cioccolato fondente. Questo delizioso prodotto da forno, noto anche come “chocolatine” in alcune regioni, rappresenta un’elegante fusione tra la tradizione artigianale e il gusto raffinato. La preparazione del Pain au Chocolat richiede attenzione ai dettagli e pazienza, poiché il processo di sfogliatura e lievitazione è essenziale per ottenere la caratteristica consistenza stratificata e il sapore ricco. Seguendo meticolosamente i passaggi di questa ricetta, potrete ricreare a casa un’autentica esperienza di boulangerie, perfetta per una colazione indulgente o un raffinato brunch.
Ingredienti
Per l’impasto:
- 250 gr di farina 00 debole
- 250 gr di farina forte (Manitoba o alta in proteine, almeno W350)
- 120 gr di acqua molto fredda
- 90 gr di latte intero freddo
- 25 gr di uova (circa 6)
- 22 gr di lievito di birra fresco
- 9 gr di sale fino
- 50 gr di zucchero semolato
- 10 gr di miele o malto
- 100 gr di burro
Per la sfogliatura:
- 250 gr di burro piatto di altissima qualità
- 50 gr di farina forte (Manitoba o alta in proteine, almeno W350)
Per la guarnizione:
- 1 tuorlo d’uovo
- 15 gr di panna fresca da montare
- 2 tavolette di cioccolato fondente da 100 gr
Preparazione
La preparazione del “Pain au Chocolat” è un’arte che richiede precisione, pazienza e una certa maestria nella lavorazione dell’impasto sfogliato. Questo delizioso dolce francese, noto per il suo esterno croccante e il ricco ripieno di cioccolato, è un classico della pasticceria francese e rappresenta una sfida entusiasmante per qualsiasi appassionato di cucina. In questo dettagliato resoconto, esploreremo ogni fase della preparazione, dagli ingredienti alla cottura, per assicurarsi che ogni dettaglio sia curato alla perfezione.
1. Preparazione dell’Impasto: Iniziamo con l’impasto, che costituisce la base del nostro Pain au Chocolat. Nella ciotola della planetaria, uniamo le due farine: 250 grammi di farina 00 debole e 250 grammi di farina forte (Manitoba). Aggiungiamo 50 grammi di zucchero semolato extrafine e 22 grammi di lievito di birra fresco, che fungerà da agente lievitante, garantendo la giusta consistenza e leggerezza al nostro dolce. Versiamo quindi 120 grammi di acqua freddissima, 90 grammi di latte intero freddo e 25 grammi di uova intere. Utilizzando il gancio della planetaria, iniziamo a impastare a velocità moderata. Dopo circa 5-8 minuti, dovremmo ottenere un impasto sodo e compatto, ma ancora grezzo al tatto.
A questo punto, integriamo 9 grammi di sale fino, un elemento essenziale per bilanciare la dolcezza e il sapore del nostro Pain au Chocolat. Aggiungiamo inoltre 100 grammi di burro di qualità, precedentemente portato a consistenza “a pomata” estraendolo dal frigorifero almeno 30 minuti prima. Continuiamo a impastare per altri 20-25 minuti, fino a ottenere un composto liscio e ben incordato che si stacchi facilmente dalle pareti e dal fondo della ciotola.
Dopo aver ottenuto l’impasto desiderato, lo rovesciamo su un piano di lavoro e lo lavoriamo ulteriormente, dandogli qualche piega per sviluppare la struttura glutine e pirlandolo per formare una palla liscia. Copriamo con un panno umido e lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Questo passaggio è cruciale poiché permette al glutine di rilassarsi e all’impasto di iniziare a lievitare.
2. Primo Riposo e Preparazione del Burro per Sfogliare: Dopo il primo riposo, stendiamo l’impasto con un matterello per formare un rettangolo, poi lo adagiamo su un vassoio e copriamo con pellicola trasparente. A questo punto, possiamo scegliere di far riposare l’impasto per 10 minuti in freezer e poi 15 minuti in frigorifero, oppure optare per una maturazione più lunga lasciandolo in frigorifero per 12 ore. La maturazione prolungata in frigorifero è consigliata, poiché permette al sapore di svilupparsi ulteriormente.
Mentre l’impasto riposa, ci dedichiamo alla preparazione del burro per la sfogliatura. Nella ciotola della planetaria, uniamo 250 grammi di burro di qualità a consistenza di pomata con 50 grammi di farina forte. Lavoriamo il tutto con la foglia per circa 5 minuti a velocità media, fino a ottenere un composto omogeneo. Stendiamo un foglio di carta da forno e disegniamo un rettangolo di 15×10 cm, poi adagiamo al centro il mix di burro e farina. Chiudiamo con un altro foglio di carta e appiattiamo leggermente fino a raggiungere i bordi del rettangolo disegnato. Utilizziamo un tarocco per spingere il burro in eccesso all’interno dei bordi e chiudiamo i lembi di carta da forno, creando un panetto perfetto per la sfogliatura. Questo panetto va fatto riposare in frigorifero per almeno 4 ore, anche se 12 ore sono ideali per ottenere risultati ottimali.
3. Sfogliatura e Piega dell’Impasto: Dopo il riposo, riprendiamo il panetto di burro dal frigorifero e lo lasciamo a temperatura ambiente per 5 minuti. Sempre tra i fogli di carta da forno, stendiamo il burro fino a ottenere un rettangolo di 20×15 cm. Recuperiamo anche l’impasto dal frigorifero e lo stendiamo fino a ottenere un rettangolo di 20×30 cm, con uno spessore di 1 cm. Procediamo con l’incasso del burro piegando i lembi della pasta in modo da racchiudere il burro senza sovrapporli. Facciamo riposare in frigorifero per 30 minuti e 10 minuti in freezer, poi lo stendiamo con il matterello, picchiettando leggermente all’inizio, fino a raggiungere uno spessore di 7-8 mm.
Successivamente, eseguiamo la piega a 4. Portiamo i lati superiore e inferiore verso il centro e chiudiamo a libro. Trasferiamo l’impasto su un vassoio e riponiamo in freezer per 10 minuti. Dopo il riposo, stendiamo nuovamente il panetto fino a raggiungere uno spessore di 7-8 mm e facciamo una piega a 3, piegando un terzo della pasta verso il basso e sovrapponendo la parte restante. In estate, lasciate riposare in freezer per 10/15 minuti, procedete poi alla stesura fino a uno spessore di 5 mm.
4. Lievitazione: Trasferite i Pain au Chocolat su una teglia foderata con carta da forno, mantenendo una certa distanza tra di loro per permettere la lievitazione. Lasciateli lievitare in forno spento per circa 2 ore, fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume. Se necessario, potete posizionare una ciotola di acqua calda sul fondo del forno per mantenere un ambiente umido e una temperatura non superiore ai 28°C.
5. Finitura e cottura: Prima di infornare, mescolate un tuorlo d’uovo con 15 grammi di panna fresca da montare e spennellate delicatamente la superficie di ogni Pain au Chocolat. Questa miscela darà una finitura dorata e lucida al prodotto finale.
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 170°C o statico a 180°C per 15 minuti, posizionando una ciotola di acqua calda sul fondo del forno per mantenere l’umidità. Successivamente, rimuovete la ciotola e continuate la cottura per altri 20 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto, fino a ottenere una colorazione dorata uniforme. Una volta cotti, sfornate i Pain au Chocolat e lasciateli raffreddare su una griglia.
La preparazione dei Pain au Chocolat è lunga e non sempre semplice, il risultato però ripagherà ogni fatica, sfornerete un dolce delizioso che lascerà tutti a bocca aperta.
