--- title: "Barbagiuai: la ricetta originale dei ravioli fritti di zucca della Val Nervia" id: "16752" type: "ricette" slug: "barbagiuai" published_at: "2026-11-15T06:00:00+00:00" modified_at: "2026-10-29T16:13:49+00:00" url: "https://www.alimentipedia.it/ricette/barbagiuai/" markdown_url: "https://www.alimentipedia.it/ricette/barbagiuai.md" excerpt: "I barbagiuai di Dolceacqua e della Val Nervia: pasta all'olio, ripieno di zucca, formaggio e maggiorana, chiusura e frittura. Con le alternative al brussu." --- [Skip to content](#content) # Barbagiuai: la ricetta originale dei ravioli fritti di zucca della Val Nervia ![Barbagiuai: la ricetta originale dei ravioli fritti di zucca della Val Nervia](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2026/10/barbagiuai.png) I barbagiuai sono **ravioli fritti ripieni di zucca e formaggio**, tipici dell’entroterra di Ventimiglia, in particolare della **Val Nervia** e del borgo di Dolceacqua. Il nome in ligure significa “zio Giovanni”: *barba* è lo zio, *Giuà* Giovanni. La tradizione lo attribuisce al contadino che per primo li avrebbe preparati. Nella ricetta di paese il ripieno è una purea di [zucca](https://www.alimentipedia.it/alimenti/zucca/) bollita con formaggio, uova, un po’ d’aglio e maggiorana. Il formaggio tradizionale è il brussu, una ricotta fermentata dal sapore piccante delle valli liguri. ## Ingredienti Per circa 30 barbagiuai. **Per la pasta:** - 400 g di farina 0 - 40 ml di olio extravergine di oliva - 180-200 ml di acqua tiepida - 1 pizzico di sale **Per il ripieno:** - 800 g di zucca già pulita, a polpa soda e poco acquosa - 150 g di brussu, oppure 120 g di [ricotta](https://www.alimentipedia.it/alimenti/ricotta/) di pecora e 30 g di pecorino stagionato grattugiato - 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 uovo - 1 spicchio d’aglio - 1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresca - sale e pepe **Per friggere:** - olio extravergine di oliva o olio di semi di arachide ## Procedimento 1. Prepara la pasta. Impasta la farina con l’olio, il sale e l’acqua aggiunta poco alla volta, finché non ottieni un panetto liscio ed elastico, dopo circa 8 minuti. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per 30 minuti. 2. Cuoci la zucca. Taglia la zucca a cubetti e lessala in acqua salata per 15-20 minuti, finché non è tenera. Scolala e lasciala in un colino per almeno 30 minuti, schiacciandola leggermente perché perda tutta l’acqua. 3. Prepara il ripieno. Schiaccia la zucca con una forchetta e mescolala con il brussu, il Parmigiano, l’uovo, l’aglio tritato finissimo e la maggiorana. Regola di sale e pepe. Il ripieno deve essere morbido ma sodo: se è troppo umido, aggiungi un cucchiaio di Parmigiano. 4. Stendi la pasta. Stendi la pasta con il mattarello o con la macchina per la pasta in una sfoglia sottile, di circa 1 mm. 5. Forma i barbagiuai. Disponi sulla sfoglia mucchietti di ripieno da un cucchiaino abbondante, a 4-5 cm di distanza l’uno dall’altro. Copri con un’altra sfoglia, premi bene intorno al ripieno per far uscire l’aria e ritaglia dei ravioli quadrati o rettangolari di circa 5 cm con una rotella dentellata. Sigilla i bordi premendoli con le dita. 6. Friggi. Scalda l’olio a 170 °C in una padella dai bordi alti. Friggi i barbagiuai pochi alla volta, girandoli, per 2-3 minuti, finché non sono gonfi e dorati. Scolali su carta assorbente. 7. Servi. Servili subito, caldi, con un pizzico di sale. ## Consigli **Il brussu.** Si ottiene facendo fermentare la ricotta di pecora o di vacca, salata e lavorata più volte, per alcune settimane. Il risultato è una crema piccante e pungente. Fuori dalla Liguria di ponente è difficile da trovare. La combinazione di ricotta di pecora e pecorino stagionato ne riproduce la sapidità, ma non la nota fermentata. **La zucca.** Serve una zucca a polpa soda e asciutta, come la zucca delica o la mantovana. In Liguria si usa anche la trombetta di Albenga lasciata maturare. Evita le zucche molto acquose, oppure cuocile in forno invece di lessarle: il ripieno umido fa scoppiare i ravioli in frittura. **L’aria nei ravioli.** È la causa principale dei barbagiuai che si aprono in padella: in frittura l’aria si espande e rompe la chiusura. Premi bene la sfoglia intorno al ripieno prima di tagliare. **Varianti di paese.** In alcune famiglie il ripieno si arricchisce con riso lessato o, in certe versioni, con fagioli. Altre preparano barbagiuai più grandi, a forma di mezzaluna. **Conservazione.** I barbagiuai crudi si congelano bene su un vassoio infarinato e si friggono ancora congelati, a fuoco un po’ più basso. Quelli fritti vanno mangiati subito: raffreddandosi perdono croccantezza. **Come servirli.** Come antipasto o all’aperitivo, con un vino rosso di Dolceacqua, il Rossese. In autunno sono un’alternativa ai ravioli di zucca, come i [gnocchi di zucca](https://www.alimentipedia.it/ricette/gnocchi-di-zucca/) lo sono agli gnocchi di patate. ## Potrebbe interessarti anche [https://www.alimentipedia.it/ricette/tegolini-fatti-in-casa/](https://www.alimentipedia.it/ricette/tegolini-fatti-in-casa/) [Tegolini fatti in casa: merendine di pan di Spagna, crema al latte e cioccolato](https://www.alimentipedia.it/ricette/tegolini-fatti-in-casa/) [https://www.alimentipedia.it/ricette/cinnamon-roll-cheesecake/](https://www.alimentipedia.it/ricette/cinnamon-roll-cheesecake/) [Cinnamon roll cheesecake: la cheesecake cotta con la spirale alla cannella](https://www.alimentipedia.it/ricette/cinnamon-roll-cheesecake/) [https://www.alimentipedia.it/ricette/pesto-senza-aglio/](https://www.alimentipedia.it/ricette/pesto-senza-aglio/) [Pesto senza aglio: la ricetta genovese nel mortaio e nel frullatore](https://www.alimentipedia.it/ricette/pesto-senza-aglio/) [https://www.alimentipedia.it/ricette/taralli-senza-glutine/](https://www.alimentipedia.it/ricette/taralli-senza-glutine/) [Taralli senza glutine: la ricetta pugliese con vino bianco e finocchietto](https://www.alimentipedia.it/ricette/taralli-senza-glutine/) [https://www.alimentipedia.it/ricette/pasta-fresca-senza-uovo/](https://www.alimentipedia.it/ricette/pasta-fresca-senza-uovo/) [Pasta fresca senza uova fatta in casa: tagliatelle di semola e acqua](https://www.alimentipedia.it/ricette/pasta-fresca-senza-uovo/) [https://www.alimentipedia.it/ricette/piadine-senza-strutto/](https://www.alimentipedia.it/ricette/piadine-senza-strutto/) [Piadine senza strutto: la ricetta con olio extravergine (ammessa anche dall'IGP)](https://www.alimentipedia.it/ricette/piadine-senza-strutto/) - [https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/ricette/barbagiuai/&src=share_button](https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/ricette/barbagiuai/&src=share_button) - [https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/ricette/barbagiuai/&text=Barbagiuai:%20la%20ricetta%20originale%20dei%20ravioli%20fritti%20di%20zucca%20della%20Val%20Nervia](https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/ricette/barbagiuai/&text=Barbagiuai:%20la%20ricetta%20originale%20dei%20ravioli%20fritti%20di%20zucca%20della%20Val%20Nervia) - [https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/ricette/barbagiuai/](https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/ricette/barbagiuai/) - [https://telegram.me/share/url?text=Barbagiuai:%20la%20ricetta%20originale%20dei%20ravioli%20fritti%20di%20zucca%20della%20Val%20Nervia&url=https://www.alimentipedia.it/ricette/barbagiuai/](https://telegram.me/share/url?text=Barbagiuai:%20la%20ricetta%20originale%20dei%20ravioli%20fritti%20di%20zucca%20della%20Val%20Nervia&url=https://www.alimentipedia.it/ricette/barbagiuai/) - [whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/ricette/barbagiuai/](whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/ricette/barbagiuai/) --- --- --- - [Instagram](https://www.instagram.com/alimentipedia.it) - [Facebook](https://www.facebook.com/Alimentipedia/) - [Pinterest](https://it.pinterest.com/alimentipedia/) - [eMail](https://alimentipedia.substack.com/) --- #### Iscriviti alla Nostra Newsletter su Substack --- ## Ultimi Articoli - [Colazione senza lattosio: 9 idee per una colazione ricca di gusto](https://www.alimentipedia.it/colazione-senza-lattosio/) - [Il panettone è regolamentato per legge: necessari almeno il 16% di burro e il 4% di tuorlo per definirlo tale](https://www.alimentipedia.it/il-panettone-e-regolamentato-per-legge-necessari-almeno-il-16-di-burro-e-il-4-di-tuorlo-per-definirlo-tale/) - [Guida agli ortaggi essiccati al sole: proprietà, lavorazione e conservazione naturale](https://www.alimentipedia.it/guida-agli-ortaggi-essiccati-al-sole-proprieta-lavorazione-e-conservazione-naturale/) - [Yogurt e kefir bastano davvero per il microbiota? 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