--- title: "Baccalà alla vicentina" id: "4933" type: "ricette" slug: "baccala-alla-vicentina" published_at: "2012-05-02T13:08:05+00:00" modified_at: "2025-11-08T17:58:46+00:00" url: "https://www.alimentipedia.it/ricette/baccala-alla-vicentina/" markdown_url: "https://www.alimentipedia.it/ricette/baccala-alla-vicentina.md" excerpt: "Il bacalà o baccalà alla vicentina è un piatto tipico della cucina vicentina a base di stoccafisso (merluzzo essiccato). La ricetta è tramandata di generazione in generazione in più varianti custodite gelosamente. Bisogna tenere conto del lungo tempo di ammollo..." --- [Skip to content](#content) # Baccalà alla vicentina ![Baccalà alla vicentina](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2012/05/baccala-vicentina.png) Il bacalà o baccalà alla vicentina è un piatto tipico della cucina vicentina a base di [stoccafisso](/merluzzo.html) (merluzzo essiccato). La ricetta è tramandata di generazione in generazione in più varianti custodite gelosamente. Bisogna tenere conto del lungo tempo di ammollo richiesto dallo stoccafisso, dai due ai tre giorni. Vedi anche [Il merluzzo](/merluzzo.html) . ## Ingredienti - Stoccafisso 1.20 kg - [Cipolla](/cipolla.html) 500 gr - Olio extra vergine d’oliva 1 lt - Acciughe 4 - Latte vaccino Fresco 0.50 lt - [Farina 00](/farina-00.html) qb - Parmigiano grattugiato 50 gr - Prezzemolo tritato 1 ciuffo - [Sale](/sale.html) qb - Pepe qb ## Procedimento 1. Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Vedi [Come si fa ad ammollare il baccalà](/come-dissalare-il-baccala-ammollare-lo-stoccafisso.html) . 2. Levare parte della pelle. 3. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. 4. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. 5. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. 6. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); 7. Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. 8. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama **“pipare”**. 9. Solamente l’esperienza saprà suggerire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. 10. Servire con [polenta](/polenta-bergamasca.html) . 11. Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. ## La tradizione La **“Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina”** suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu’ famose e tradizionali del Vicentino e che qui vi riproponiamo. È corretto fare una distinzione: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di **Bacalà** (con una c solamente), perchè a Vicenza quando si parla di **Baccalà** (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà, altrimenti per baccalà si intenderebbe il pesce fresco e salato. Questo distinguo vale per la città di Vicenza. Il baccalà, quello che i vicentini intendono, onorano e degustano, altro non è se non lo **stoccafisso**. I nomi baccalà e stoccafisso, esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, o “gadus morrhua”, della famiglia dei Gadidi, pesci ossei del sottordine degli Anacantini. Del nostro pesce sono ricchissime la Norvegia, l’Islanda, la Groenlandia, il Mar Baltico e Terranova, dove domina lì acqua pulita e molto freddo, mentre quello volgare, o Nasello, è presente nel Mediterraneo, ma con caratteristiche diverse. Informazioni e ricetta tratte dal sito ufficiale baccalaallavicentina.it. Vedi anche [Merluzzo](/merluzzo.html) . ## Potrebbe interessarti anche [https://www.alimentipedia.it/ricette/torta-tenerina-senza-glutine/](https://www.alimentipedia.it/ricette/torta-tenerina-senza-glutine/) [Torta tenerina senza glutine: la ricetta ferrarese con il cuore fondente](https://www.alimentipedia.it/ricette/torta-tenerina-senza-glutine/) [https://www.alimentipedia.it/ricette/gnocchi-senza-glutine/](https://www.alimentipedia.it/ricette/gnocchi-senza-glutine/) [Gnocchi senza glutine: la ricetta di patate che non si sfalda in cottura](https://www.alimentipedia.it/ricette/gnocchi-senza-glutine/) [https://www.alimentipedia.it/ricette/panzerotti-senza-glutine/](https://www.alimentipedia.it/ricette/panzerotti-senza-glutine/) [Panzerotti senza glutine: la ricetta pugliese fritta (o al forno)](https://www.alimentipedia.it/ricette/panzerotti-senza-glutine/) [https://www.alimentipedia.it/ricette/brodo-di-giuggiole/](https://www.alimentipedia.it/ricette/brodo-di-giuggiole/) [Brodo di giuggiole: la ricetta del liquore dei Colli Euganei](https://www.alimentipedia.it/ricette/brodo-di-giuggiole/) [https://www.alimentipedia.it/ricette/aglio-nero-fermentato/](https://www.alimentipedia.it/ricette/aglio-nero-fermentato/) [Aglio nero fatto in casa: come si prepara (e perché non è davvero fermentato)](https://www.alimentipedia.it/ricette/aglio-nero-fermentato/) [https://www.alimentipedia.it/ricette/kishk/](https://www.alimentipedia.it/ricette/kishk/) [Kishk (kechek): la ricetta libanese di yogurt e bulgur fermentati](https://www.alimentipedia.it/ricette/kishk/) - [https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/ricette/baccala-alla-vicentina/&src=share_button](https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/ricette/baccala-alla-vicentina/&src=share_button) - [https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/ricette/baccala-alla-vicentina/&text=Baccal%C3%A0%20alla%20vicentina](https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/ricette/baccala-alla-vicentina/&text=Baccal%C3%A0%20alla%20vicentina) - [https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/ricette/baccala-alla-vicentina/](https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/ricette/baccala-alla-vicentina/) - [https://telegram.me/share/url?text=Baccal%C3%A0%20alla%20vicentina&url=https://www.alimentipedia.it/ricette/baccala-alla-vicentina/](https://telegram.me/share/url?text=Baccal%C3%A0%20alla%20vicentina&url=https://www.alimentipedia.it/ricette/baccala-alla-vicentina/) - [whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/ricette/baccala-alla-vicentina/](whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/ricette/baccala-alla-vicentina/) --- --- --- - [Instagram](https://www.instagram.com/alimentipedia.it) - [Facebook](https://www.facebook.com/Alimentipedia/) - [Pinterest](https://it.pinterest.com/alimentipedia/) - [eMail](https://alimentipedia.substack.com/) --- #### Iscriviti alla Nostra Newsletter su Substack --- ## Ultimi Articoli - [Il panettone è regolamentato per legge: necessari almeno il 16% di burro e il 4% di tuorlo per definirlo tale](https://www.alimentipedia.it/il-panettone-e-regolamentato-per-legge-necessari-almeno-il-16-di-burro-e-il-4-di-tuorlo-per-definirlo-tale/) - [Guida agli ortaggi essiccati al sole: proprietà, lavorazione e conservazione naturale](https://www.alimentipedia.it/guida-agli-ortaggi-essiccati-al-sole-proprieta-lavorazione-e-conservazione-naturale/) - [Yogurt e kefir bastano davvero per il microbiota? 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