Il segreto della pizza perfetta: quanto conta il forno?

La sorprendente scoperta del forno a gas come degno sostituto del forno a legna

La pizza, gioiello culinario d'Italia, persiste come una delle delizie gastronomiche più amate al mondo. Una tradizione intramontabile, la cui fama sembra crescere con il passare del tempo, trasformandosi da piacere occasionale a presenza costante nelle nostre vite quotidiane. 
Nel weekend, pochi riescono a resistere al richiamo di una deliziosa pizza e per questo le pizzerie difficilmente restano senza ordini, soprattutto se riescono a dar vita a prodotti di qualità.
 

La pizza perfetta
La scelta del forno per un pizza perfetta

Proprio in questo contesto, una domanda ricorrente sorge spontanea: cosa influisce sulla qualità della pizza portandone alcune a essere preferite rispetto ad altre? La risposta a questo enigma culinario è racchiuso sicuramente nella qualità degli ingredienti, ma c’è un altro motivo che ha una forte rilevanza: il forno

Questo strumento fa davvero la differenza, ed è il motivo per il quale le pizzerie investono molte risorse nell’acquisto di uno che sia adatto allo scopo e altamente professionale.

Di solito, la scelta ricade sul forno a legna, considerato che l’elettrico non sembra essere all’altezza, ma con i migliori forni a gas per pizzerie si può trovare un perfetto equilibrio tra praticità, economia e gusto impeccabile.

Lo studio “scientifico” che dimostra l’importanza del forno

Per ottenere una pizza veramente eccezionale, sembra che ci siano due strade: fare un viaggio a Napoli, la patria indiscussa della pizza, e ordinare una Margherita in una delle rinomate pizzerie della città, oppure immergersi nell'universo della scienza culinaria.

La seconda opzione, anche se meno romantica, offre un affascinante punto di vista sulla perfezione gastronomica, grazie a un'equazione termodinamica scientifica accurata sviluppata da due fisici, Andrey Varlamov dell'Istituto CNR di Roma e Andreas Glatz della Northern Illinois University, insieme all'antropologo alimentare Sergio Grasso.

Nel loro studio intitolato "The Physics of Baking Good Pizza" gli scienziati hanno scrutato con attenzione il processo di cottura di una Margherita preparata da un abile pizzaiolo, facendo emergere l’importanza del forno

La chiave della pizza perfetta, infatti, sembra risiedere nella conduzione del calore omogeneo che sono in grado di dare i mattoni del forno a legna tradizionale. 

Il calore, in questi casi, generato dalla legna bruciante, si diffonde uniformemente attraverso le pareti curve e la base in pietra del forno, garantendo una cottura impeccabile in soli 2 minuti a 330 gradi Celsius

Tuttavia, per coloro che non hanno accesso a forni di mattoni, gli autori hanno condiviso un segreto: riducendo la temperatura a 230 gradi e aumentando il tempo di cottura di 170 secondi, è possibile ottenere risultati sorprendentemente simili anche in un forno elettrico standard. Questo approccio, sottolineano gli studiosi, è particolarmente efficace per pizze con condimenti ad alto contenuto d'acqua.

Pizza con il forno a gas…una valida alternativa?

Il conflitto ideologico nel mondo dei forni delle pizze pare essere sempre stato tra quello elettrico e quello a legna. In definitiva, quando si tratta di cuocere la pizza, non esiste una soluzione migliore in assoluto; invece, ogni tipo di forno offre vantaggi e svantaggi che dipendono dalla perizia del pizzaiolo e dalla sua visione della pizza.

In questo contesto, un altro tipo di forno si sta facendo avanti nell’ultimo periodo come valida alternativa a quello a legna: il forno a gas professionale. Ciò che lo sta rendendo così apprezzato da moltissime pizzerie sono la grande quantità di vantaggi che questo offre, che ben si coniugano anche con un’ottima qualità del prodotto finito

Prima di tutto, il forno a gas è estremamente pratico, consentendo un'accensione e uno spegnimento semplici tramite un interruttore, e la temperatura può essere facilmente regolata

Inoltre, essendo alimentato a gas, la canna fumaria rimane più pulita rispetto a un forno a legna, eliminando la fuliggine. I consumi sono generalmente bassi ed economici, e la cottura è uniforme e veloce, esattamente come il tradizionale forno a legna.

Queste caratteristiche hanno reso perciò questo modello un'opzione attraente, soprattutto per le pizzerie tradizionaliste che cercano una cottura simile a quella a legna, con un cornicione alto e croccante e un impasto morbido. 

Inoltre, il forno a gas può raggiungere temperature elevate fino a 450°C, consentendo una cottura più rapida e uniforme, e la sua manutenzione è più semplice, poiché non richiede il continuo rifornimento di legna e offre una pulizia agevole.

In definitiva, quindi, la scelta tra un forno a legna, a gas o elettrico dipende principalmente dal modus operandi del pizzaiolo e dalla sua visione della pizza. Ognuno di questi tipi di forno offre vantaggi unici, ma il forno a gas professionale si è dimostrato una valida alternativa che combina la tradizione con la praticità moderna, garantendo risultati eccellenti nella preparazione della pizza.

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redazione Alimentipedia

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