--- title: "I tagli della verdura e delle patate" id: "1992" type: "post" slug: "i-tagli-della-verdura-e-delle-patate" published_at: "2013-05-28T07:01:42+00:00" modified_at: "2024-05-19T16:42:16+00:00" url: "https://www.alimentipedia.it/i-tagli-della-verdura-e-delle-patate/" markdown_url: "https://www.alimentipedia.it/i-tagli-della-verdura-e-delle-patate.md" excerpt: "Tecniche e metodi per tagliare frutta e verdura in modo corretto" taxonomy_category: - "Tecniche di base" --- [Skip to content](#content) 28 Maggio 2013 Autore: [Redazione Alimentipedia](https://www.alimentipedia.it/author/redazione-alimentipedia/) [Tecniche di base](https://www.alimentipedia.it/category/come-si-fa/tecniche-di-base/) # I tagli della verdura e delle patate ![I tagli della verdura e delle patate](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/tagli-di-frutta-verdura.jpg) Tecniche e metodi per tagliare la verdura come i professionisti. A seconda di come devono essere poi cucinate e cotte è importante**tagliare la verdura nel modo e nelle dimensioni corrette**. Anche una semplice insalata o una macedonia possono diventare più allettanti se frutta e verdura sono tagliate correttamente e in modo uniforme. A cura di *Federico Mattavelli* ## Consigli per tagliare le verdure - È molto importante quando si tagliano le verdure usare il coltello adatto e soprattutto che **tagli bene**. Sembra strano, ma con un coltello che taglia poco è molto più facile farsi male. - Altra cosa importante, è tenere chiuse le dita che tengono fermo l’ortaggio, in modo che la lama si avvicini alle nocche e ci “scivoli” contro (come nella foto a sinistra). - Uno dei tipici coltelli per spelare le verdure è lo [Spelucchino](/spelucchino.html) . - Per tagliare i pomodori generalmente è meglio usare un coltello seghettato in modo che la lama incida bene la buccia senza schiacciare la polpa. ## Tecniche di taglio Ogni tipo di taglio ha un nome e una tecnica ben precisa. Con un po’ di pratica **si può tagliare le verdure come fanno i cuochi**. Importante è un po’ di esercizio e un coltello che tagli davvero bene. Sembra strano, ma è più facile tagliarsi con un coltello che taglia poco che con un coltello ben affilato. Di seguito i tagli più importanti in cucina. ### Taglio Brunoise Taglio piccolo regolare di 1mm ![Taglio a brunoise](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/taglio-brunoise.jpg "Taglio a brunoise") **Adatto a:** ortaggi, radici, frutta e verdura. **Come fare:** Dar forma regolare all’alimento, tagliare delle fette spesse 1mm, sovrapporre e tagliare a piccole strisce di 1mm, pareggiare nuovamente e effettuare un taglio di 1 mm in modo da ottenere piccolissimi quadratini uniformi. ### Taglio Julienne Taglio lungo di spessore 1 mm. ![Verdure a julienne](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/taglio-julienne-per-verdura.jpg "Taglio a Julienne") **Come si fa:** Taglio di circa 1 mm nel senso gambo radice, l’indice della mano sinistra spostandosi sull’ortaggio regola lo spessore della fetta. ***Adatto a*:** porro, zucchine, peperoni, sedano rapa, basilico, patate… **Julienne di ortaggi e radici:**tagliare gli alimenti in filamenti di 1 mm con lunghezza di 6 cm, una lunghezza superiore complicherebbe il servizio. **Julienne di cipolla:** Tagliare a metà la cipolla per il senso gambo-radice. **Unghia**: taglio di circa 1 mm nel senso opposto gambo-radice. ### Taglio Chiffonade Questo taglio riduce insalata o verduta a foglia in strisce sottili. ![Taglio chiffonade](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/taglio-chiffonade.jpg "Chiffonade: taglio per insalata e verdure a foglia") **Adatto a:** insalata o verdura a foglia. **Come si fa:** unire le foglie a mazzetti e arrotolarle, tagliarle a striscioline sottili. ### Taglio a Macedonia Gli alimenti vengono tagliati prima a bastoncini con lunghezza di 4-5 mm e poi gli stessi si tagliano a dadi regolari a sezione quadrata. ![Taglio a macedonia](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/taglio-macedonia.jpg "Taglio a macedonia") **Adatto a:**si compone di diversi ortaggi, verdure e anche frutta. ### Taglio a Giardiniera Taglio lungo di circa 3 cm e 5 mm di lato. ![Taglio a giardiniera](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/taglio-alla-giardiniera.jpg "Taglio a giardiniera per verdure") Pulire e dar forma regolare all’ortaggio, tagliare la verdura in fette spesse 4-5mm poi ricavare dei bastoncini di circa 3cm di lato ### Taglio Concassè Taglio a dadini di circa 4-5 mm. ![Taglio concassè](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/taglio-concasse.jpg "Concassè di pomodoro") ***Adatto a:***pomodoro. **Come si fa:**incidere il pomodoro a croce, sbianchirlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e pelarlo privandolo anche dei semi; quindi procedere col tagliarlo in 4 parti e poi a strisce sottili di circa 4-5 mm e poi a cubetti dello stesso spessore. ### Taglio alla Paesana Taglio medio piccolo irregolare da 5-8 mm ca. ![Taglio alla paesana](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/taglio-paesana.jpg "Verdure tagliate alla paesana") ***Adatto a:***diversi tipo di verdure, utilizzato anche per zuppe e minestre. ### Taglio a Mirepoix Si compone di sedano carota e cipolla, tagliati a dadi di circa 1-1,5 cm di lato con l’aggiunta di timo e lauro. ![Taglio Mirepoix](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/taglio-mirepoix.jpg "Taglio Mirepoix: sedano, carota e cipolla") Sono la base per insaporire salse e sughi. Non viene mai servita come contorno al commensale. **Mirepoix magra**: costituita da sedano, carota e cipolla. **Mirepoix grassa:**sedano, carota e cipolla con l’aggiunta di un grasso come lardo, pancetta o guanciale. ## I tagli per la [patata](/patata.html) Chissà quante volte è capitato al ristorante davanti a delle belle patate tagliate tutte uguali di pensare: “a me proprio così belle non vengono!”. Eppure con un po’ di esercizio è possibile preparare patate tagliate perfettamente come al ristorante. Di seguito i tagli comuni specifici delle patate. ### Tagli lunghi Sbucciare le patate e dare una forma regolare. Tagliare a fette di diverso spessore per ottenere varie tipologie di taglio lungo. ![Taglio Paille](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/taglio-lungo-patate.jpg "Patate tagliate alla Paille") **Pommes Paille** Sbucciare le patate e affettarle delle spessore di 1 mm; sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 1mm e lunghezza 6 cm. **Pomme Allumette** Come le precedenti ma con spessore 2 mm **Pomme Mignonnette** Spessore 5 mm lunghezza 6 cm **Pommes Fritte** Spessore 1c m lunghezza 6 cm **Pommes pont-neuf** Spessore 1,5 cm lunghezza 6 cm ### Tagli tondi Sbucciare le patate e dare una forma regolare. ![Tagli tondi delle patate](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/taglio-tondo-patate.jpg "Tagli tondi delle patate: pommes chips") **Pommes boulangère** Sbucciare e dare forma regolare alle patate e affettare all’altezza di 5 mm **Pommes chips** Affettare all’altrezza di 1 mm **Pommes soufflèes** Sbucciare e squadrare i lati della patata e affettare all’altezza di 3 mm ### Tagli quadrati Dai precedenti tagli lunghi si possono ottenere tagli quadrati con le rispettive misure. ![Patate a taglio quadrato](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/taglio-quadrato-patate.jpg "Patate a taglio quadrato") **Pommes parmentier** Da mignonette ricavare cubetti con lato di 5 mm **Pommes rissolèes** Da pommes fritte ricavare cubetti con lato di 1 cm **Pommes maxime** Da pont-neuf ricavare cubetti con lato di 1,5 cm ### Taglio tornito Tornire significa dare una forma regolare agli alimenti per migliorarne la presentazione e ottenerne una cottura uniforme. Gli scarti della tornitura possono essere utilizzati per salse, fondi o passati. ![Patate tornite](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/taglio-patate-tornite.jpg "Patate tornite") **Pommes olivettes** Diametro 2 cm lunghezza 3 cm **Pommes cocottes** Diametro 2,5 cm lunghezza 4 cm **Pommes nature** Diametro 3,5 cm lunghezza 5 cm **Pommes chateaux** Diametro 4,5 cm lunghezza 6 cm **Pommes fondentes** Diametro 5 cm lunghezza 8 cm, poi tagliata a metà per la lunghezza **Pomme mascotte** Si ottengono dividendo in 4 le pommes fondentes ### Tagli con lo scavino Si possono ottenere forme diverse utilizzando un apposito strumento detto “scavino”, una semisfera d’acciaio che serve per ottenere forme sferiche o ovali. ![Patate tagliate con lo scavino](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/04/taglio-patate-scavino.jpg "Patate tagliate con lo scavino") **Pommes petit pois** Diametro 1 cm **Pommes noisettes** Diametro 1,5 cm **Pommes parisienne** Diametro 2 cm Vedi anche [Trucchi e consigli sulle patate](/trucchi-consigli-sulle-patate.html) . ## Potrebbe interessarti anche [https://www.alimentipedia.it/il-panettone-e-regolamentato-per-legge-necessari-almeno-il-16-di-burro-e-il-4-di-tuorlo-per-definirlo-tale/](https://www.alimentipedia.it/il-panettone-e-regolamentato-per-legge-necessari-almeno-il-16-di-burro-e-il-4-di-tuorlo-per-definirlo-tale/) [Il panettone è regolamentato per legge: necessari almeno il 16% di burro e il 4% di tuorlo per definirlo tale](https://www.alimentipedia.it/il-panettone-e-regolamentato-per-legge-necessari-almeno-il-16-di-burro-e-il-4-di-tuorlo-per-definirlo-tale/) [https://www.alimentipedia.it/guida-agli-ortaggi-essiccati-al-sole-proprieta-lavorazione-e-conservazione-naturale/](https://www.alimentipedia.it/guida-agli-ortaggi-essiccati-al-sole-proprieta-lavorazione-e-conservazione-naturale/) [Guida agli ortaggi essiccati al sole: proprietà, lavorazione e conservazione naturale](https://www.alimentipedia.it/guida-agli-ortaggi-essiccati-al-sole-proprieta-lavorazione-e-conservazione-naturale/) [https://www.alimentipedia.it/yogurt-e-kefir-bastano-davvero-per-il-microbiota-le-differenze-con-i-probiotici-in-capsule/](https://www.alimentipedia.it/yogurt-e-kefir-bastano-davvero-per-il-microbiota-le-differenze-con-i-probiotici-in-capsule/) [Yogurt e kefir bastano davvero per il microbiota? 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