Carlo Cracco: a volte acido

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11 Febbraio 2013, Milano. Come tutti gli anni anche la nona edizione di Identità Golose, dal tema "Il valore rivoluzionario del rispetto" si apre con l'intervento di Carlo Cracco.

In alto sul palco, la citazione di una frase di Marilyn Monroe: “Lascio agli altri la convinzione di essere i migliori e tengo per me la certezza che si può sempre migliorare!”.

Carlo Cracco inizia il suo intevento presentando parte della sua brigata di cui definisce Matteo Baronetto, la schiena, Diego la forza, Luca... “il pirlino”.

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“Supportare ogni azione con il saper fare”

Si parla di ACIDO. È un gusto che in genere non piace agli chef, ma Cracco ha colto la sfida volendo comporre un piatto solo acido.

“Abbiamo discusso tra noi sull’utilizzo dell’acido. Per noi è 'ruffiano'. A volte si usa solo per coprire difetti, ma in questo caso vogliamo fare un piatto con più elementi acidi come protagonisti. Così come il sorbetto in genere viene utilizzato per aprire piatti di carne, così noi vogliamo utilizzare questo piatto ACD acido appunto per iniziare a servire piatti di carne. Non c’è un ordine per degustarlo. È da scombinare, è freddo, è un piatto che muove e si muove pur rimanendo un piatto unico. Serve a separare, ha una sua funzione propria che si ritrova anche nel profumo. Da questa idea emerge il concetto del rischio, “bisogna rischiare”, non mischiare perché questo piatto non è un 'mappazzone'.”

Il viaggio per Carlo Cracco è un tema importante. “All’estero si sta meglio”! dice Cracco, se non altro perché si evade dal quotidiano. In questi dieci anni di Identità Golose si è cavalcata poi l’onda dei vari congressi di cucina, ma quelli veri restano, lasciano il segno e sono pochi, forse I.G. è l’unico. Il rischio in questo ambiente è che ci sia un eccesso di entusiasmo. Bisogna sempre ricordarsi che sono pochi che vogliono “non fare lo show” della cucina ma portare la cucina italiana nel mondo, facendo vedere quanto abbiamo da dare e condividere. All’estero siamo considerati, certo, ma continuano a tenerci in un angolo. Ecco perché bisogna viaggiare in modo costruttivo, così come fa Massimo Bottura o questo Congresso.

Cracco e Masterchef

Bisogna sempre supportare le proprie azioni con il “saper fare”. Il lavoro dello chef è un mestiere stupendo, dice Cracco quando gli si domanda di Masterchef. Format come Masterchef vanno benissimo perché sono fatti molto bene, con serietà e professionalità e non è sempre così facile. La storia nasce in cucina ed è proprio dalla cucina che gli aspiranti chef devono partire. È importante capire quello che si fa. I concorrenti 99 su 100 non sanno niente del lavoro in cucina, nei ristoranti. Non sanno di quanto sia duro e difficile. Masterchef accende la passione.

Vitello di fassone

“L’alta qualità della materia prima si riconosce solo se hai un buon palato.”

Questo piatto nasce dalla qualità della materia prima. Quando siamo andati dal produttore abbiamo scoperto questo pezzo di fassone, in genere non in vendita, forse il macellaio lo teneva per sé!

È importante il momento della spesa. Occorre trovare un produttore un po’ matto come te, dice Cracco, perché la differenza la fa il macellaio. Noi non usiamo quasi mai il filetto crudo, perché la carne è un po’ asciutta. Questo vitello di fassone invece non va che servito crudo, e il bello è che quasi non sembra neanche crudo. “Nel tagliarlo vediamo che è setoso, asciutto e proviamo il timore di rovinarlo.” Decidiamo di farne una scaloppina ma senza cuocerla. Abbiamo deciso di togliere tutto. Facciamo un sugo semplice e classico di vitello ma senza vino, aggiungiamo l’acidità del limone, l’acqua di cottura dei capperi frullati insieme all’agar agar e un po’ di capperi fritti che ricordano un po’ la farina dell’impanatura della scaloppina. Ne ricaviamo una nota acida quasi dolce. Serviamo il fassone crudo soltanto accompagnato da un cucchiaino di sugo. "Abbiamo provato ad assaggiarlo ad occhi chiusi e non ci si accorge che è carne cruda!"

Risotto con polvere di lenticchie di Ischia

“Lo studio degli ingredienti non finisce mai”.

Si prepara un risotto classico con cipolla, burro, vino bianco e si sfuma con brodo di carne. Solo alla fine si spolvera con polvere di lenticchie. Lo studio degli ingredienti non finisce mai. Abbiamo studiato le lenticchie in diverse preparazioni e abbiamo voluto usarne il profumo. Per ottenere la povere di lenticchie: si tostano le lenticchie per 2/3 minuti su di una pentola ben calda e ben distanziate fra loro, un po’ come per i pinoli. Si lasciano raffreddare e si frullano. Si filtra poi la polvere ricavata e si ricava un profumo incredibile, dal tartufo, alla nocciola, ai funghi. L'aroma dipende non solo dalla tipologia di lenticchia usata, ma soprattutto da come il produttore l’ha trattata, l’ha coltivata! È un piatto che stupisce.

Vedi anche gli interventi di Davide Scabin e di Massimo Bottura a Identità Golose 2013.