Bianchetti, novellame o gianchetti

• Generali
• Culinarie
• Geografiche
• Nutrizionali
• Culturali
• Commenti

I bianchetti sono acciughe e sardine appena nate, ovvero novellame di pesce azzurro. Hanno diversi nomi a seconda delle regioni italiane e dei dialetti.

Informazioni generali

• Questi pesciolini sono tutelati da rigide regole per la pesca e di conseguenza non sempre sono disponibili sul mercato, per cui non sono un prodotto molto economico.
• Per bianchetto o gianchetto si intende il novellame di pesce azzurro, ovvero le forme giovanili, gli avannotti, di due specie: acciuga, Engraulis encrasicolus, e sardina, Sardina pilchardus.
• Si presentano come massa gelatinosa, opalescente e traslucida, di lunghezza poco superiore ai 2 mm.
• L'unica possibilità di verificare se siamo in presenza di bianchetti di sarda o di acciuga dipende dal periodo di pesca che è regolamentata da appositi decreti proprio per tutelare il pesce azzurro.
• Le acciughe maturano alla fine del primo anno di età e depongono nel periodo maggio-settembre. Dopo la schiusa delle uova le larve sono lunghe poco più di 2 mm, quindi i bianchetti di acciuga sono un prodotto tipicamente estivo. 
• Le sardine sono mature al secondo anno di età e le femmine depongono le uova durante i mesi invernali, di conseguenza i bianchetti di sardina si pescano a partire da gennaio.

Norme sulla pesca

La normativa italiana tutela il novellame di acciuga e permette, avendo verificato che non comprometta la risorsa, la pesca del bianchetto di sarda.

Per questo ogni anno viene emesso un Decreto Ministeriale che stabilisce tempi e modalità per la pesca. "Per l’anno 2010 la pesca professionale del novellame di sardina è consentita nei giorni feriali, alle unità allo scopo autorizzate, per sessanta (60) giorni consecutivi a decorrere inderogabilmente dal 15 febbraio al 15 aprile 2010 nelle acque antistanti tutti i Compartimenti marittimi interessati, ad esclusione del Compartimento marittimo di Manfredonia dove il periodo di pesca decorre dall’11 gennaio all’11 marzo 2010." Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.

Come riconoscere i veri bianchetti

I bianchetti non vanno confusi nè con i rossetti, Aphia minuta, né con i bianchetti di fondo, Crystallogobius linearis, che sono specie di piccole dimensioni, ma già adulte e entrambe appartenenti alla Famiglia Gobiidae. 

Fare anche attenzione a non confonderli con i "pesci ghiaccio", Neosalanx tangkahkeii, piccoli pesci d’acqua dolce che nuotano nei fiumi cinesi o nelle acque salmastre dei tropici che possono essere venduti come bianchetti.

Ma allora, come capire se siamo in presenza di una truffa? Un campanello d'allarme è soprattutto il prezzo. I bianchetti sono piuttosto cari, mentre questi piccoli pesci sono venduti a prezzi bassi, che possono sembrare convenienti e trarci in inganno. Rivolgersi sempre al proprio pescivendolo di fiducia.

Stagionalità e forme in commercio

I bianchetti di sardine sono venduti nei mesi invernali, mentre quelli di acciuga sono estivi.
Viene commercializzato fresco o surgelato.

Informazioni culinarie

In cucina sono un alimento delicato e delizioso tipico della cucina ligure e italiana in generale. I bianchetti sono ingredienti deliziosi per frittate, fritture e in liguria per la farinata, oltre che per tante altre semplici e gustose preparazioni.

Uso in cucina dei bianchetti

Bianchetti al vapore

La cottura dei bianchetti deve essere rapidissima. Predisporli, in modo ben distribuito, su di un colapasta di metallo e cuocere pochissimi minuti sopra il vapore della pentola; quindi, appena cotti, quando assumono il caratteristico colore bianco latte, metterli nel piatto e condirli con poco sale, un goccio di limone olio extra vergine di oliva e servire. 

Bianchetti fritti

Fare la pastella e aggiungervi i bianchetti, girare il tutto in modo da non romperli e poi friggerli in olio extra vergine di oliva per pochi istanti avendo cura che le parti della frittella siano dorate in modo uguale, quindi servire caldi cospargendo le frittelle con prezzemolo e un pizzico di timo. Salare e servire. In questo piatto è sconsigliato l’uso del limone. Vedi Trucchi e consigli sul fritto.

Frittata di bianchetti

Si aggiungono i bianchetti in padella con olio caldo, versando sopra le uova sbattute, mescolando leggermente in modo che il composto scaldandosi mantenga una consistenza fluida e leggermente cremosa oppure mescolare i bianchetti con le uova e fare la frittata. Vedi Trucchi e consigli sulla frittata.

La "mustica" calabrese

In Calabria si produce la "mustica", specialità tipica della costa ionica che si ottiene attraverso un particolare trattamento degli avannotti d'acciuga. La mustica è un antipasto piccante che va spalmato su fettine di pane tostato.

Mustica calabrese

I calabresi li trattano con una procedura particolarissima: prima distendono gli avvannotti al sole su tavole di legno, coperti di peperoncino in polvere, e poi, quando sono ben secchi, li mettono in conserva in barattoli di vetro coperti d'olio. La mustica è detta anche "rosamarina" e si può trovare normalmente in commercio nelle salumerie e nei negozi di alimentari di tutta la regione.

Come pulirli e conservarli

• Prima di essere consumati devono essere lavati per eliminare granelli di sabbia e altre impurità, ma senza esagerare per non perdere l'arziglio. Cos'è l'arziglio? L'arziglio non è un ingrediente, ma rappresenta solo una sensazione, un profumo di mare, gli odori che si sentono quando ci si siede sulla battigia.
• In frigorifero vanno consumati in giornata o al massimo entro 2 giorni. Se li acquistate surgelati, attenetevi alla data di scadenza posta sulla confezione. Se molto freschi, si possono anche congelare, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, si possono così conservare 3 mesi.

Informazioni geografiche

Mar Mediterraneo. Una zona in Italia dove i bianchetti sono patrimonio delle proprie tradizioni culinarie e gastronomiche è la Liguria, nella zona delle Cinque Terre.

Informazioni nutrizionali

• Valgono le stesse proprietà nutrizionali delle sardine e delle acciughe. Sono ricchi di sali minerali, fra i quali sodio, potassio, calcio, fosforo e vitamina A e Omega tre.
• 100 gr di bianchetti al naturale contengono circa 100 Kcal.

Celiachia

Non contengono glutine, se acquistati freschi o congelati non miscelati con altri ingredienti.

Informazioni culturali

Il nome corretto è "novellame di pesce azzurro", ma in commercio si chiamano con nomi diversi a seconda anche delle regioni di provenienza. Il termine più comune è bianchetto o gianchetto. Si chiamano bianchetti perchè diventano, con la cottura, di colore bianco.

Anche detti

Gianchetti, Neonata, Neonati, Neonato, Faloppa, Nudilla, Nudini.

Nei dialetti italiani

• A Napoli li chiamano: cicenielli o cicinielli
• In Liguria: gianchetu
• Nelle Marche: paranzoli
• In Sicilia: sfigghiata
• In Calabria: mustica, nonnati

Nelle altre lingue

• In Inglese si dice: juvenile bluefish
• In Francese: friture
• In Spagnolo: boquerones