--- title: "Zafferano" id: "7026" type: "alimenti" slug: "zafferano" published_at: "2012-04-27T09:56:01+00:00" modified_at: "2024-07-09T12:35:32+00:00" url: "https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/" markdown_url: "https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano.md" excerpt: "Cleopatra d'Egitto lo usava per dare colore alla sua pelle" taxonomy_speciali: - "Spezie" --- [Skip to content](#content) - [Spezie](../../speciali/spezie/) # Zafferano ![Zafferano](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/zafferano.jpg) - [https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/&src=share_button](https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/&src=share_button) - [https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/&text=Zafferano](https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/&text=Zafferano) - [https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/](https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/) - [https://telegram.me/share/url?text=Zafferano&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/](https://telegram.me/share/url?text=Zafferano&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/) - [whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/](whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/) La parola zafferano*, Crocus sativum*, deriva dalla parola latina “*safranum*“, che deriva dall’arabo zaʻfaran che significa “Giallo”. È una spezia complessa in grado di conferire sapore, aroma, e colore, infatti **la polvere o gli stimmi sono rossi da crudi e diventano di color giallo-zafferano una volta disciolti in un liquido o cotti**. Tale specificità gli viene data dalla contemporanea presenza di tre sostanze che sono: la Picrocrocina, il Safranale e le Crocine che hanno come precursore comune la Crocetina, un composto appartenente al gruppo dei carotenoidi. **Gustoso in cucina,** oltre a donare il caratteristico colore giallo-zafferano e a dare il tipico aroma alle pietanze come il risotto è un vero e proprio toccasana per la salute, un **“cibo-farmaco” in grado di contrastare i radicali liberi**, a proteggere le arterie, favorisce il buon funzionamento dell’apparato digerente. La lavorazione necessaria per ottenere lo zafferano e la sua specificità lo hanno reso prezioso a livello mondiale per cui si è reso necessario mettere a punto dei metodi per stabilirne la qualità. I parametri analitici dello zafferano (in filamenti, spezzato e in polvere) sono stati fissati dalla normativa ISO 3632 1 e 2 del 2003 in tre categorie qualitative. **Può costare anche più dell’oro!** ## Informazioni generali ## La pianta dello zafferano La pianta dello zafferano è una iridacea appartenente al genere *Crocus*. [https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/pianta-zafferano.jpg](https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/pianta-zafferano.jpg) In pieno sviluppo è costituita da un **bulbo con diametro di circa 5cm**. Il bulbo contiene circa 20 gemme singole dalle quali si originano gli organi della pianta stessa, genericamente sono solo 3 le gemme principali che daranno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre daranno vita solo a bulbi secondari. I getti, ovvero i germogli principali del bulbo, **spuntano dal terreno avvolti da una bianca e dura ‘pellicola’** protettiva che permette alla pianta di perforare la crosta del terreno. ### Il magnifico fiore ![Fiore dello zafferano](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/zafferano-fiore.jpg "Fiore dello zafferano")**Il fiore dello zafferano** è costituito da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall’ovario dal quale si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in **3 lunghi stimmi** di colore rosso intenso. ## Per un chilo di zafferano ci vogliono 120.000 fiori! ### Raccolta e tostatura È proprio il procedimento di raccolta e lavorazione, nonchè l’ingente quantitativo di fiori e stimmi che portano il costo dello zafferano alle stelle, addirittura più dell’oro. ![Raccolta dello zafferano](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/zafferano-raccolta.jpg "Raccolta degli stimmi di zafferano") Lo zafferano viene raccolto in autunno, nelle ore mattutine, per un brevissimo periodo, due settimane durante le quali **i raccoglitori devono, molto delicatamente, cogliere solo gli stimmi senza rovinare il fiore**. Dello zafferano si utilizzano gli stimmi dei fiori che vengono **raccolti la mattina molto presto** per un periodo di circa 15 gg. I fiori si raccolgono ancora chiusi appena liberati dalla spata bianca, gli stigmi vengono subito recuperati e fatti essiccare su stracci di tela con braci di carbone. Un passaggio importante per lo zafferano, prima di giungere sulle nostre tavole, è la tostatura. ![Lavorazione dello zafferano](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/zafferano-lavorazione.jpg "Lavorazione dello zafferano") È una fase molto delicata in quanto se gli stimmi rimangono troppo sul fuoco rischiano di bruciare e se non si asciugano bene rischiano di marcire in pochi giorni. Per questo motivo lo stesso giorno della raccolta gli stimmi vengono sottoposti per un brevissimo tempo a una fonte di calore. Con la tostatura gli stimmi tendono a perdere i 5/6 del loro peso, diventando friabili possono essere polverizzati. **Per avere un chilo di “zafferano” secco occorrono circa 120.000 – 140.000 fiori.** Gli stimmi raccolti corrispondono a circa 1**0 Kg di prodotto secco**. In Abruzzo vengono sistemati in un recipiente simile a un setaccio per la farina, posto capovolto su delle braci di legna e appeso nel camino come se fosse un paiolo. ## Zafferanone e varietà bastarde ![Stimmi di zafferano](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/zafferano-stimmi.jpg "Stimmi di zafferano") A causa dell’elevato valore commerciale questa spezia può andare incontro ad adulterazioni che possono essere di diverso tipo. Quali ad esempio la miscela con zafferano vecchio o di qualità scadente; aggiunta di sostanze che aumentano il peso es.: aumento dell’umidità, impregnamento con sciroppi, miele o sostanze grasse o aggiunta di sostanze minerali come solfato di bario, solfato di sodio ecc. o aggiunta di parti macinate di altre piante come calendula, cartamo, [curcuma](/curcuma.html) , peperone rosso, polvere di legno di sandalo o ancora aggiunta di sostanze animali come le fibre di carne salata ed essiccata o di coloranti organici tipo eritrosina, acido picrico, ecc. Una varietà meno pregiata del classico zafferano è lo **zafferanone**, che viene chiamato anche zafferano bastardo ed è utilizzato nella preparazione di alcuni tipi di ricette. ## Dove acquistare [https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/zafferano-redeire-logo.jpg](https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/zafferano-redeire-logo.jpg) Per acquistare un ottimo zafferano in pistilli, polvere o composte, pasta, cioccolato, grappe e sambuca allo zafferano [www.zafferanoilredeire.it](http://www.zafferanoilredeire.it/) ## Informazioni culinarie ## In commercio ![Bustina di zafferano](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/zafferano-bustina.jpg "Bustina di zafferano in polvere") Lo zafferano viene commercializzato**in polvere** in tipiche bustine monodose **o in stimmi** che devono presentarsi di un bel colore arancio vivo. Attenzione alle truffe nei mercati Africani o in Medio Oriente, è necessario acquistarlo con cautela perchè spesso viene venduta la [curcuma](/curcuma.html) al posto dello zafferano. ## Come conservare lo zafferano Meglio conservare lo zafferano nella bustina nella quale è confezionato, o in alternativa può essere riposto in vasetti di vetro in luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di calore. ## Come si usa lo zafferano in cucina [https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/zafferano-risotto-milanese-ossibuchi.jpg](https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/zafferano-risotto-milanese-ossibuchi.jpg) A Milano è proprio a base di zafferano il tradizionale **risotto detto “alla milanese”** (foto a destra) con [ossibuchi](/ossibuchi-alla-milanese.html) . Vedi [Ricetta degli ossibuchi alla milanese](/ossibuchi-alla-milanese.html) . Lo zafferano viene usato soprattutto nelle regioni mediterranee per donare il suo prezioso e tipico aroma a piatti a base di riso e pesce come la [paella](/paella-valenciana.html) tipica spagnola. Vedi [Ricetta della paella valenciana](/paella-valenciana.html) . Lo zafferano è anche ingrediente principale della **bouillabaisse** una zuppa di pesce tradizionale della Provenza in Francia. Rende comunque benissimo **anche in preparazioni a base di carni pollo vitello o frutti di mare**, nonchè nei dolci. Se usato con le verdure è particolarmente indicato per condire le zucchine. ![Dolce allo zafferano](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/zafferano-torta.jpg "Dolce allo zafferano") Nelle regioni medio-orientali si utilizza anche nella realizzazione budini e dolci di riso, e in Gran Bretagna lo zafferano trova applicazione nelle preparazioni di **torte e ciambelle tradizionali allo zafferano**. ### Consigli in cucina Prima di inserire lo zafferano nella preparazione scelta è consigliabile farlo sciogliere in acqua tiepida. ## Informazioni geografiche ### Zona di coltivazione Le principali coltivazioni di Croco si trovano in **Asia minore** ed in alcuni paesi dell’area Mediterranea come la Spagna e l’Italia in particolarein Abruzzo sull’altipiano di **Navelli** (AQ), famoso per la purezza e la genuinità del prodotto e in Sardegna. ## Informazioni nutrizionali ### Lo zafferano fa bene alla salute Lo zafferano è un “alimento- farmaco” che oltre a nutrire può vantare anche proprietà curative. Per la nutraceutica (nome che deriva da nutrizione + farmaceutica), lo zafferano è un alimento farmaco, un cibo che può avere dare benefici alla nostra salute. È molto studiato anche per le sue caratteristiche di potente antiossidante. Altro aspetto importante è il fatto che lo zafferano **non contiene calorie**. Studi recenti hanno dimostrato che un utilizzo **smodato** di zafferano può provocare seri danni all’organismo quali gravi intossicazioni, emorragie interne, contrazioni uterine ed aborti. ### Contrasta i radicali liberi Lo zafferano contrasta efficacemente i radicali liberi cioè quelle molecole instabili che si comportano come vere e proprie tossine. Lo zafferano è una vera potenza in carotenoidi, in particolare di crocina e crocetina, antiossidanti che agiscono contro i radicali liberi. I carotenoidi sono presenti particolarmente nei vegetali di colore giallo, arancio o rosso come carote, zucche, pesche e sono utili per la prevenzione di diverse malattie, dall’arteriosclerosi al diabete ad alcune forme di tumore. ### Picrocrocina, Safranale e Crocine La **Picrocrocina** è un glucoside che conferisce il sapore amaro. È altamente instabile, per cui tende a diminuire nel prodotto e il suo contenuto è strettamente legato allo stato di essiccazione e conservazione. Il **Safranale** dconferisce il tipico aroma allo zafferano, è un olio essenziale estremamente volatile che tende ad evaporare per cui con il passare del tempo il potere aromatizzante diminuisce. Non è presente come tale nella spezia allo stato fresco ma si forma durante l’essiccazione e la conservazione dall’idrolisi della picrocrocina, per cui si può dire che potere amaricante e potere aromatizzante sono inversamente proporzionali. Le **Crocine** sono i carotenoidi responsabili del potere colorante giallo ocra che la spezia è in grado di rilasciare anche a bassissime concentrazioni. In questa spezia il contenuto di carotenoidi è pari a quasi l’ 8% contro lo 0.008% della carota, difatti lo zafferano si piazza al**primo posto tra i vegetali per il contenuto di questi preziosi elementi.** Una quantità pari a 0.5 gr di zafferano, pari a quasi 4 bustine, corrispondono a tre etti di pomodoro, più due di carote, tre di peperoni e due di spinaci e in più la crocina presente in questa spezia è uno dei pochissimi carotenoidi che si sciolgono in acqua facilitandone l’assimilazione. **Un piatto preparato con lo zafferano può far eliminare circa il 20% di radicali al giorno**, molto più di quanto facciano la vitamina C o E. L’elevato contenuto di principi attivi favorisce il **buon funzionamento dell’apparato digerente**, perché aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici. ### Protegge gli occhi, attiva il metabolismo Lo zafferano contiene anche la vitamina B1 e B2, componenti necessarie per la crescita e il metabolismo dei grassi. Inoltre è presente la zeaxantina, una sostanza che negli integratori è consigliata per proteggere la vista e gli occhi da deterioramento e malattie. Alcuni derivati della crocina aumentano il flusso di sangue nella retina e nella cornea e rendono meno grumoso l’umor vitreo, cioè la massa gelatinosa, trasparente ed incolore che riempie i quattro quinti posteriori del globo oculare. ### Previene le malattie dell’apparato circolatorio Lo zafferano inoltre sembra svolgere una funzione protettiva per quanto riguarda le malattie dell’apparato cardiocircolatorio. Può contribuire a proteggere le arterie perché contiene licopene, una sostanza in grado di limitare la trasformazione del colesterolo “cattivo” ( LDL) nella sua forma ossidata, che è la responsabile della formazione delle placche aterosclerotiche. Il licopene, spesso associato al pomodoro, fa molto parlar di sé in quanto si è scoperto che questo carotenoide possiede proprietà protettive nei confronti dei tumori della prostata.” ## Informazioni culturali ### Antichissima spezia Lo zafferano è una delle spezie più conosciute ed apprezzate fin dall’antichità non solo per il suo uso in cucina ma anche come tintura per le stoffe e come cosmetico tanto che Cleopatra d’Egitto lo usava per dare un colore dorato alla sua pelle. **Virgilio**, **Omero** e **Plinio** lo citano nelle loro opere, decantandone le varie virtù in ambito culinario. ## Anche detto ### Nei dialetti italiani | Dialetto | Voce | | --- | --- | | Abruzzo | zafferane, zafferanu | | Basilicata | zalfràna | | Emilia Romagna | iaferan | | Friuli Venezia Giulia | zafaran | | Lazio | zafferano | | Liguria | saffran (Genova), safràn | | Lombardia | safran, sofrà (Bergamo) | | Molise | zafferane | | Piemonte | sofran, safran | | Sardegna | taffaranu, tafferanu | | Sicilia | zafferanu | | Trentino Alto Adige | sofran (ladino) | ### Nelle altre lingue | Lingua | Voce | | --- | --- | | Inglese | saffron | | Francese | safran | | Spagnolo | azafrán | | Tedesco | safran | ## Le sagre Particolari e tradizionali sono: - Sagra dei Ceci e Zafferano e Palio degli Asini a Navelli (AQ) - Sagra dello Zafferano, in Sardegna a San Gavino Monreale (Medio Campidano) ## Potrebbe interessarti anche [https://www.alimentipedia.it/alimenti/giuggiole/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/giuggiole/) [Giuggiole: cosa sono, quando sono mature e come si mangiano](https://www.alimentipedia.it/alimenti/giuggiole/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/matcha/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/matcha/) [Matcha: come riconoscerlo all'acquisto, come si prepara e come si usa in cucina](https://www.alimentipedia.it/alimenti/matcha/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/cioccolato-fondente/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cioccolato-fondente/) [Cioccolato Fondente](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cioccolato-fondente/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/patata-dolce/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/patata-dolce/) [Patata dolce: varietà, stagionalità e come riconoscerla all'acquisto](https://www.alimentipedia.it/alimenti/patata-dolce/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/cernia/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cernia/) [Cernia: come riconoscerla in pescheria, la taglia minima di 45 cm e cosa dice l'etichetta](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cernia/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/picanha/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/picanha/) [Picanha: qual è il taglio esatto, come riconoscerlo al banco e perché la cappa di grasso non va tolta](https://www.alimentipedia.it/alimenti/picanha/) - [https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/&src=share_button](https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/&src=share_button) - [https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/&text=Zafferano](https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/&text=Zafferano) - [https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/](https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/) - [https://telegram.me/share/url?text=Zafferano&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/](https://telegram.me/share/url?text=Zafferano&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/) - [whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/](whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/zafferano/) --- --- --- - [Instagram](https://www.instagram.com/alimentipedia.it) - [Facebook](https://www.facebook.com/Alimentipedia/) - [Pinterest](https://it.pinterest.com/alimentipedia/) - [eMail](https://alimentipedia.substack.com/) --- #### Iscriviti alla Nostra Newsletter su Substack --- ## Ultimi Articoli - [Il panettone è regolamentato per legge: necessari almeno il 16% di burro e il 4% di tuorlo per definirlo tale](https://www.alimentipedia.it/il-panettone-e-regolamentato-per-legge-necessari-almeno-il-16-di-burro-e-il-4-di-tuorlo-per-definirlo-tale/) - [Guida agli ortaggi essiccati al sole: proprietà, lavorazione e conservazione naturale](https://www.alimentipedia.it/guida-agli-ortaggi-essiccati-al-sole-proprieta-lavorazione-e-conservazione-naturale/) - [Yogurt e kefir bastano davvero per il microbiota? 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