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title: "Triglia"
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excerpt: "Pesce economico dalle carni gustose e proteiche"
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# Triglia

![Triglia](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/triglia.jpg)

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La triglia è un pesce della famiglia **Mullidae**, presente nei mari italiani con due specie: la **triglia di scoglio** (*Mullus surmuletus*) e la **triglia di fango** (*Mullus barbatus*). Si riconosce dalla livrea rosata e dai due lunghi **barbigli** sotto la mandibola, che usa per frugare il fondale. È il pesce della cucina livornese e viareggina, e uno dei pochi che si cucina tradizionalmente **senza eviscerare**.

## Informazioni generali

### L’animale

La triglia ha corpo affusolato, testa alta con profilo ripido e occhi grandi e posti in alto. La caratteristica distintiva sono i **due barbigli mobili** sotto la mascella inferiore, organi sensoriali con cui individua invertebrati sepolti nel sedimento.

La livrea è rosata o rossa, più intensa negli esemplari appena pescati e destinata a impallidire rapidamente: il colore vivo è di per sé un indice di freschezza.

### Le due specie

La distinzione tra scoglio e fango non è un dettaglio da intenditori: incide sul prezzo, che può differire in modo sensibile.

| Caratteristica | Triglia di scoglio | Triglia di fango |
| --- | --- | --- |
| Specie | Mullus surmuletus | Mullus barbatus |
| Fondale | Roccioso, praterie, fino a 100 m | Fangoso e sabbioso, fino a 300 m |
| Livrea | Bande longitudinali gialle e prima dorsale striata | Rosa uniforme, senza bande |
| Profilo del capo | Meno ripido | Nettamente ripido, quasi verticale |
| Carni | Più sode e saporite, prezzo più alto | Più tenere e delicate |

[https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/triglia-di-scoglio.jpg](https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/triglia-di-scoglio.jpg)
 [https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/triglia-di-fango.jpg](https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/triglia-di-fango.jpg)

La **taglia minima di riferimento per la conservazione** è fissata in **11 cm** dall’Allegato III del **Reg. (CE) 1967/2006** per entrambe le specie. Il nome scientifico deve comparire in etichetta ai sensi del Reg. (UE) 1379/2013: è l’unico modo per sapere quale delle due si sta acquistando.

## Informazioni culinarie

### Come si usa in cucina

[https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/triglia-alla-brace.jpg](https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/triglia-alla-brace.jpg)

La triglia ha carni saporite e una struttura che regge bene il calore diretto: **griglia**, **forno** e **frittura** sono le cotture d’elezione. È il pesce della **triglia alla livornese**, in umido con pomodoro, e della **triglia alla viareggina**.

Ha molte spine, e questo ne ha limitato la diffusione fuori dalle regioni costiere. Gli esemplari sopra i 150 g si sfilettano con relativa facilità.

### Perché si cucina con il fegato

La triglia è tradizionalmente cucinata **senza eviscerare**, o eviscerata lasciando il fegato in sede. Il fegato, molto grasso e saporito, si scioglie in cottura e insaporisce le carni dall’interno: è un uso codificato nella cucina tirrenica e in quella francese, dove la triglia è detta *bécasse de mer*, beccaccia di mare, proprio per l’analogia con la selvaggina cucinata senza sventrare.

La pratica richiede un prodotto **freschissimo**: su un pesce non recentissimo le interiora alterano il sapore invece di migliorarlo.

### Ricette dell’Artusi

- [Triglie alla livornese](/artusi/piatti-di-pesce/triglie-alla-livornese.html)
- [Triglie alla viareggina](/artusi/piatti-di-pesce/triglie-alla-viareggina.html)
- [Triglie di scoglio in gratella](/artusi/piatti-di-pesce/triglie-di-scoglio-in-gratella.html)
- [Triglie in gratella alla marinara](/artusi/piatti-di-pesce/triglie-in-gratella-alla-marinara.html)
- [Triglie col prosciutto](/artusi/piatti-di-pesce/triglie-col-prosciutto.html)

### Come riconoscerla all’acquisto

- **Colore**: rosa o rosso vivo e brillante. Una livrea spenta o tendente al grigio indica un prodotto conservato a lungo.
- **Occhio**: convesso e sporgente, cornea trasparente.
- **Branchie**: rosso vivo, umide.
- **Barbigli**: integri e distesi. Se sono spezzati il pesce è stato maneggiato molto.
- **Ventre**: sodo e non gonfio. Un addome rilassato indica l’avvio dell’autolisi delle interiora, che sulla triglia conta più che su altri pesci.

### Come si pulisce

![Come pulire le triglie](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/come-pulire-triglie.jpg)Le squame sono grandi e poco aderenti: si rimuovono facilmente sotto un filo d’acqua, con il dorso di un coltello o con le dita, procedendo dalla coda verso la testa.

Se la ricetta prevede l’eviscerazione si pratica un’incisione ventrale e si estraggono le interiora, eventualmente conservando il fegato. Per sfilettare si incide lungo la dorsale e si stacca il filetto seguendo la lisca centrale.

![Filetti di triglia](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/filetti-di-triglia.jpg)

### Come si conserva

Va consumata **entro 24 ore**, in frigorifero nella parte più fredda. Se non si cucina in giornata conviene eviscerarla, contrariamente all’uso tradizionale: le interiora accelerano il deterioramento. Il congelamento penalizza la consistenza delle carni.

## Informazioni geografiche

La triglia è diffusa in tutto il **Mediterraneo**, nel Mar Nero e nell’Atlantico orientale. In Italia è presente in tutti i mari; la pesca si concentra nel **Tirreno** e nell’**Adriatico**, con attrezzi da posta e reti a strascico. La zona FAO per il prodotto italiano è la **37**.

Non esistono denominazioni DOP o IGP legate alla specie.

## Informazioni nutrizionali

### Valori nutrizionali

Valori per 100 g di parte edibile, prodotto crudo. La parte edibile è pari al **60 %** del prodotto acquistato.

| Nutriente | Valore per 100 g |
| --- | --- |
| Energia | 123 kcal (515 kJ) |
| Acqua | 75,3 g |
| Proteine | 15,8 g |
| Lipidi | 6,2 g |
| Colesterolo | 78 mg |
| Fosforo | 218 mg |
| Magnesio | 30 mg |
| Calcio | 21 mg |
| Ferro | 1,1 mg |
| Zinco | 2,4 mg |
| Rame | 0,24 mg |
| Selenio | 30 µg |
| Niacina | 4,20 mg |
| Vitamina A (retinolo equivalenti) | 9 µg |

Fonte: **CREA — Tabelle di composizione degli alimenti**, codice alimento 123900 (Triglia, *Mullus surmuletus*/*barbatus*).

### Apporto di nutrienti

Con **6,2 g di lipidi per 100 g** la triglia rientra tra i **pesci semigrassi**, categoria che raccoglie le specie con contenuto lipidico compreso indicativamente tra il 3 e il 10 %. È il motivo per cui regge bene la griglia senza asciugarsi.

Il **fosforo, 218 mg per 100 g**, contribuisce al mantenimento di ossa e denti normali. La **niacina, 4,20 mg**, contribuisce al normale metabolismo energetico e alla riduzione di stanchezza e affaticamento. Il **selenio, 30 µg**, contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.

### Allergeni

Il pesce rientra tra gli allergeni a dichiarazione obbligatoria dell’Allegato II del **Reg. (UE) 1169/2011**.

## Informazioni culturali

### Origine del nome

Il nome italiano deriva dal latino *trichia*, a sua volta dal greco. Il nome scientifico *Mullus* era già in uso presso i Romani, che riservavano alla triglia una considerazione altissima: Plinio e Seneca documentano il costume di far morire l’animale in tavola per osservarne il **cambiamento di colore** in agonia, e i prezzi raggiunti da esemplari di grande taglia erano oggetto di scandalo.

### Nelle altre lingue

| Lingua | Voce |
| --- | --- |
| Inglese | red mullet, striped red mullet |
| Francese | rouget de roche, rouget-barbet |
| Spagnolo | salmonete de roca |
| Tedesco | Streifenbarbe, Rote Meerbarbe |

## Domande frequenti

### Che differenza c’è tra triglia di scoglio e triglia di fango?

Sono due specie distinte. La **triglia di scoglio** (*Mullus surmuletus*) vive su fondali rocciosi, ha bande longitudinali gialle sui fianchi e prima pinna dorsale striata; le carni sono più sode e il prezzo più alto. La **triglia di fango** (*Mullus barbatus*) vive su fondali sabbiosi e fangosi, ha livrea rosa uniforme e profilo del capo più ripido. Il nome scientifico in etichetta è l’unico riferimento certo.

### Perché la triglia si cucina con il fegato?

Perché il fegato, ricco di grasso, si scioglie in cottura e insaporisce le carni dall’interno. È un uso tradizionale della cucina tirrenica e francese, dove la triglia è chiamata *bécasse de mer*. La pratica richiede però un pesce **freschissimo**: su un esemplare non recente le interiora peggiorano il sapore invece di migliorarlo.

### Quante calorie ha la triglia?

**123 kcal per 100 g** di parte edibile cruda, con 15,8 g di proteine e 6,2 g di lipidi, secondo le tabelle CREA. È un pesce semigrasso. Va considerato che la parte edibile è il 60 % del pesce intero: per una porzione da 150 g di prodotto pulito occorrono circa 250 g di triglia intera.

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