---
title: "Sarago"
id: "7544"
type: "alimenti"
slug: "sarago"
published_at: "2013-01-07T15:08:39+00:00"
modified_at: "2026-08-05T13:49:57+00:00"
url: "https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/"
markdown_url: "https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago.md"
excerpt: "Pesce dalle carni molto pregiate, si cucina come l'orata, ideale è al forno o alla griglia"
---

[Skip to content](#content)
# Sarago

![Sarago](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/sarago.jpg)

- [https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/&src=share_button](https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/&src=share_button)
- [https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/&text=Sarago](https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/&text=Sarago)
- [https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/](https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/)
- [https://telegram.me/share/url?text=Sarago&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/](https://telegram.me/share/url?text=Sarago&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/)
- [whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/](whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/)

I saraghi sono pesci ossei del genere *Diplodus*, famiglia *Sparidae*, la stessa dei dentici, orate, boghe, mormore, occhiate, pagelli, pagri, cantare e salpe. Il sarago viene pescato nel **Mediterraneo**, **Tirreno**, in **Sardegna**, in **Sicilia** e in Atlantico orientale. Le sue **carni bianche sono molto pregiate** quanto quelle dell’[orata](/orata.html)
. Ideale da cucinare al forno, al sale e alla griglia. Ne esistono diverse varietà con caratteristiche diverse, non tutte pregiate.

## Informazioni generali

Nei mari italiani esistono diverse specie di questo esemplare. Il sarago tendenzialmente ha corpo tondeggiante, è di colore grigio argenteo con un anello nero alla base della coda, ma il suo aspetto e dimensione si differenziano a seconda della varietà. Tutte le specie presentano un anello nero che è alla base della coda.

La bocca è piccola e porta **denti incisiviformi** nella parte anteriore, molariformi ai lati: una dentatura da onnivoro, adatta tanto a strappare alghe quanto a frantumare gusci di molluschi e crostacei.

### Varietà

Nei nostri mari sono presenti cinque specie di saraghi. Le denominazioni commerciali cambiano da regione a regione, ma il nome scientifico è l’unico riferimento che non ammette equivoci: la sua indicazione in etichetta è obbligatoria ai sensi del Reg. (UE) 1379/2013.

| Specie | Nome comune | Lunghezza tipica | Taglia minima di cattura |
| --- | --- | --- | --- |
| Diplodus sargus | Sarago maggiore o reale | fino a 45 cm | 23 cm |
| Diplodus vulgaris | Sarago fasciato o testa nera | fino a 40 cm | 18 cm |
| Diplodus puntazzo | Sarago pizzuto | fino a 40 cm | 18 cm |
| Diplodus cervinus | Sarago faraone | fino a 55 cm | non fissata |
| Diplodus annularis | Sparaglione o sparlotto | fino a 20 cm | 12 cm |

Le taglie minime di riferimento per la conservazione sono fissate dall’Allegato III del **Reg. (CE) 1967/2006** e valgono per il Mediterraneo. Un esemplare sotto misura non può essere commercializzato.

#### Sarago faraone

(*Diplodus cervinus*). È il più grande tra i saraghi. Diffuso nell’Atlantico, è caratterizzato da quattro o cinque fasce nere. Le sue carni sono apprezzate.

#### Sarago fasciato

(*Diplodus vulgaris*). Noto anche come sarago comune o testa nera, per la vistosa banda nera sul capo. Raggiunge lunghezza di circa 40 cm ed è presente su substrati rocciosi, rocciosi con presenza di fango e rocciosi con presenza di vegetazione fino a circa 100 m di profondità, anche se saltuariamente esemplari di grandi dimensioni possono essere trovati a profondità maggiori. Le sue carni sono molto apprezzate.

#### Sarago maggiore

(*Diplodus sargus*). Noto anche come sarago reale, è il più diffuso sia nel Mediterraneo che nell’Atlantico e**il più pregiato**. Il sarago maggiore è localmente chiamato anche sargo, sparo, scantru, sarcu, sbarrone, variale, sarago reale ecc. Presenta corpo compresso e alto con il dorso molto più bombato rispetto al ventre. La colorazione del dorso è grigio-brunastra, argentea sui fianchi e più chiara nel ventre. Sui fianchi presenta 7-8 fasce verticali. Il peduncolo caudale è solcato dalla classica macchia, estesa e molto scura, che è arrotondata o a forma di sella.

#### Sarago pizzuto

(*Diplodus puntazzo*). È caratterizzato dal muso appuntito. Le sue carni sono poco apprezzate.

#### Sarago sparaglione

(*Diplodus annularis*). Noto anche come sparlotto, è il più piccolo della specie. Ha il corpo leggermente più allungato ed è privo di striature verticali. Non più lungo di 20 cm ha carni meno apprezzate di quelle del sarago fasciato.

### Come si pesca il sarago

La pesca del sarago è fatta con attrezzi da posta quali nasse, palangari di fondo, con lenze, reti da posta, è pescato principalmente nel **Tirreno**, in **Sardegna** ed in **Sicilia**. Il sarago si pesca sia a fondo che a galleggiante. È onnivoro, praticamente mangia di tutto, dalle alghe alla pastella, dalla cozza alla sarda, ma la polpa di gambero rimane la migliore esca. I saraghi si pescano anche in subacquea; infatti basta il sollevamento della sabbia del fondo generato dalle pinne per farli avvicinare.

## Informazioni culinarie

Il sarago è un pesce dalle **carni molto pregiate e saporite**, particolarmente adatte a essere cotte al forno e per rafforzare il sapore delle zuppe di pesce. Il sarago è un pesce che rapidamente perde di fragranza, quindi per ottenere il massimo dalle sue carni è necessario che sia freschissimo. Viene venduto fresco e più raramente congelato.  
 Anche se il peso del sarago supera facilmente il chilogrammo e mezzo è preferibile cucinare esemplari intorno al chilogrammo, mentre se si acquista un sarago di grandi dimensioni vale la pena prepararlo al sale (al forno). Sempre reperibile sui mercati del Tirreno e della Sardegna, per la cottura di questo pesce **sono adatte le ricette che valgono anche per l’[orata](/orata.html)** e la mormora: alla griglia e al forno. Cucinato al cartoccio si presta ad essere cotto con vari sapori quali quello dei capperi, dei peperoni ed erbe aromatiche varie.

### Ricetta: sarago al forno

Questo secondo piatto di pesce è facile e velocissimo da preparare, ideale anche per chi non è molto esperto nella cottura del pesce.

#### Ingredienti

- 2 saraghi da 600 g l’uno
- 2 pomodori sodi e maturi
- 2 limoni non trattati
- 4 spicchi d’aglio
- 16 olive nere
- 3 foglie d’alloro
- 2 rametti di timo
- 2 rametti di rosmarino
- 2 ciuffetti di prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- vino bianco secco
- sale
- pepe

#### Preparazione

1. Pulire e squamare i saraghi.
2. Lavare i pomodori e tagliarli a spicchi. Lavare i limoni e tagliarli a fette rotonde. Sbucciare gli spicchi d’aglio e tritarne uno.
3. Salare e pepare i pesci anche all’interno. Riempire la pancia dei pesci con 2 fette di limone, l’aglio tritato e un po’ delle erbe aromatiche.
4. Sistemare i pesci in una teglia rivestita di carta forno, coprirli con le erbe rimaste, le fette di limone rimaste e i pomodori; aggiungere gli spicchi d’aglio rimasti tagliati a metà, le olive, irrorare con un filo d’olio e infornare nel forno caldo a 180 °C.
5. Fare cuocere i pesci per circa 20 minuti, senza mai girarli, bagnandoli di tanto in tanto con un po’ di vino e irrorandoli spesso con il fondo di cottura.
6. A fine cottura adagiare i pesci su un piatto di portata, guarnirli con gli spicchi di pomodoro, le fette di limone e le olive. Irrorarli con il fondo di cottura e servire.

### Ricetta toscana con il sarago

La ricetta toscana prevede di farcire il sarago con una fettina di prosciutto e un rametto di rosmarino e cucinarlo allo spiedo inframmezzato da fette di pane e foglie di salvia.

### Come riconoscere se è fresco

Il sarago perde fragranza rapidamente: la freschezza è la variabile che pesa di più sul risultato. Vanno controllati cinque elementi.

- **Occhio**: convesso, cornea trasparente, pupilla nera e brillante. Un occhio infossato e opaco indica un prodotto vecchio.
- **Branchie**: rosso vivo o rosso scuro, umide, prive di muco denso.
- **Squame**: aderenti al corpo, lucide, difficili da staccare con l’unghia.
- **Consistenza**: la carne, premuta con un dito, torna elastica e non trattiene l’impronta.
- **Odore**: marino e neutro. Un odore dolciastro o di ammoniaca esclude l’acquisto.

### Cosa deve indicare l’etichetta

Per i prodotti della pesca il Reg. (UE) 1379/2013 rende obbligatorie cinque informazioni: **denominazione commerciale**, **nome scientifico**, **metodo di produzione** (pescato in mare, in acque dolci, allevato), **zona FAO di cattura** e **attrezzo da pesca** impiegato. Per il sarago del Mediterraneo la zona è la **FAO 37**.

### Come pulire

Eliminare le interiora incidendo il ventre dalla testa verso l’apertura anale, poi sciacquare bene sotto l’acqua corrente. Se è necessario, eliminare le squame passando il dorso del coltello dalla coda verso la testa. Se la ricetta lo prevede, si può anche sfilettare, mantenendo la pelle.

### Come conservare

Il sarago va consumato entro **24 ore** dall’acquisto, tenuto in frigorifero nella parte più fredda, eviscerato e coperto. Le squame si eliminano solo all’ultimo momento: rimuoverle in anticipo espone la carne e ne accelera il deterioramento. Il congelamento domestico è possibile ma penalizza la consistenza delle carni, che è la caratteristica principale della specie.

## Informazioni geografiche

Il sarago è comune in Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico ed è presente in tutti i mari italiani; vive in prossimità delle coste sabbiose e rocciose, da qualche metro fino a 70 m di profondità; i giovani si trovano spesso vicino a substrati ricchi di alghe e sulle praterie di *Posidonia oceanica*, che funzionano da nursery. In Italia è soprattutto **presente in Sicilia, Sardegna ed in Tirreno**, dove gli esemplari hanno dimensioni maggiori.

Non esistono denominazioni DOP o IGP legate alla specie. Il prodotto in commercio è quasi sempre **pescato**, non allevato.

## Informazioni nutrizionali

### Valori nutrizionali

Valori per 100 g di parte edibile, prodotto crudo.

| Nutriente | Valore per 100 g |
| --- | --- |
| Energia | 97 kcal (407 kJ) |
| Acqua | 75,2 g |
| Proteine | 20,7 g |
| Lipidi | 1,2 g |
| Colesterolo | 65 mg |
| Carboidrati disponibili | 1,0 g |
| Acidi grassi saturi | 34,83 % dei lipidi totali |
| Acidi grassi monoinsaturi | 26,12 % dei lipidi totali |
| Acidi grassi polinsaturi | 38,56 % dei lipidi totali |
| EPA (C20:5) | 6,22 % dei lipidi totali |

Fonte: **CREA — Tabelle di composizione degli alimenti**, codice alimento 122600, riferito a *Diplodus vulgaris*.

### Apporto di nutrienti

Con **1,2 g di lipidi per 100 g** il sarago rientra tra i pesci magri, non tra i semigrassi: è una distinzione che diverse fonti riportano in modo impreciso. Il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi è pari a **1,11**.

Il contenuto proteico, **20,7 g per 100 g**, colloca il sarago tra le fonti proteiche più concentrate del banco pescheria. Le proteine contribuiscono al mantenimento della massa muscolare e al mantenimento di ossa normali.

## Informazioni culturali

Il sarago dialettalmente viene anche chiamato sargo, baraio, spizzo, sparo, carlino, sbarrone, cazzita, varancoddu, sarucu, testoneigra, varriale, sacristanu. La varietà dei nomi locali è tale che l’acquisto consapevole passa dal nome scientifico più che da quello comune.

### Nelle altre lingue

- In **Inglese**: white seabream (*D. sargus*), two-banded seabream (*D. vulgaris*)
- In **Francese**: sar commun, sar à tête noire
- In **Spagnolo**: sargo, mojarra
- In **Tedesco**: Geißbrasse

## Domande frequenti

### Che sapore ha il sarago?

Ha carni bianche, sode e dal gusto marcato ma non invadente, più deciso di quello dell’orata e meno dolce. La consistenza è compatta e si sfalda in lamelle larghe. Il sapore dipende molto dalla freschezza: un esemplare pescato da più di un giorno perde gran parte della sua caratteristica fragranza.

### Qual è la taglia minima di cattura del sarago?

Dipende dalla specie. Il Reg. (CE) 1967/2006 fissa **23 cm** per il sarago maggiore (*Diplodus sargus*), **18 cm** per il sarago fasciato (*Diplodus vulgaris*) e per il pizzuto (*Diplodus puntazzo*), **12 cm** per lo sparaglione (*Diplodus annularis*). Sotto queste misure la commercializzazione non è consentita.

### Come si distingue il sarago dall’orata?

Entrambi appartengono alla famiglia Sparidae, ma l’orata (*Sparus aurata*) porta una **banda dorata tra gli occhi** e una macchia scura sull’opercolo, mentre il sarago ha fasce verticali sui fianchi e la macchia scura alla base della coda. L’orata in commercio è inoltre quasi sempre di allevamento; il sarago è quasi sempre pescato.

## Potrebbe interessarti anche

[https://www.alimentipedia.it/alimenti/giuggiole/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/giuggiole/)
[Giuggiole: cosa sono, quando sono mature e come si mangiano](https://www.alimentipedia.it/alimenti/giuggiole/)

[https://www.alimentipedia.it/alimenti/matcha/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/matcha/)
[Matcha: come riconoscerlo all'acquisto, come si prepara e come si usa in cucina](https://www.alimentipedia.it/alimenti/matcha/)

[https://www.alimentipedia.it/alimenti/cioccolato-fondente/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cioccolato-fondente/)
[Cioccolato Fondente](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cioccolato-fondente/)

[https://www.alimentipedia.it/alimenti/patata-dolce/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/patata-dolce/)
[Patata dolce: varietà, stagionalità e come riconoscerla all'acquisto](https://www.alimentipedia.it/alimenti/patata-dolce/)

[https://www.alimentipedia.it/alimenti/cernia/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cernia/)
[Cernia: come riconoscerla in pescheria, la taglia minima di 45 cm e cosa dice l'etichetta](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cernia/)

[https://www.alimentipedia.it/alimenti/picanha/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/picanha/)
[Picanha: qual è il taglio esatto, come riconoscerlo al banco e perché la cappa di grasso non va tolta](https://www.alimentipedia.it/alimenti/picanha/)

- [https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/&src=share_button](https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/&src=share_button)
- [https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/&text=Sarago](https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/&text=Sarago)
- [https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/](https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/)
- [https://telegram.me/share/url?text=Sarago&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/](https://telegram.me/share/url?text=Sarago&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/)
- [whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/](whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/sarago/)

---

---

 ---

- [Instagram](https://www.instagram.com/alimentipedia.it)
- [Facebook](https://www.facebook.com/Alimentipedia/)
- [Pinterest](https://it.pinterest.com/alimentipedia/)
- [eMail](https://alimentipedia.substack.com/)

---

#### Iscriviti alla Nostra Newsletter su Substack

---

## Ultimi Articoli

- [Il panettone è regolamentato per legge: necessari almeno il 16% di burro e il 4% di tuorlo per definirlo tale](https://www.alimentipedia.it/il-panettone-e-regolamentato-per-legge-necessari-almeno-il-16-di-burro-e-il-4-di-tuorlo-per-definirlo-tale/)
- [Guida agli ortaggi essiccati al sole: proprietà, lavorazione e conservazione naturale](https://www.alimentipedia.it/guida-agli-ortaggi-essiccati-al-sole-proprieta-lavorazione-e-conservazione-naturale/)
- [Yogurt e kefir bastano davvero per il microbiota? Le differenze con i probiotici in capsule](https://www.alimentipedia.it/yogurt-e-kefir-bastano-davvero-per-il-microbiota-le-differenze-con-i-probiotici-in-capsule/)
- [Alimenti ricchi di magnesio e come portarli in tavola](https://www.alimentipedia.it/alimenti-ricchi-di-magnesio-e-come-portarli-in-tavola/)
- [L’importanza della catena del freddo nella logistica dei formaggi a pasta molle](https://www.alimentipedia.it/limportanza-della-catena-del-freddo-nella-logistica-dei-formaggi-a-pasta-molle/)

---

### Speciali in Evidenza

- [Colazione](https://www.alimentipedia.it/speciali/colazione/)
- [Cucina vegetale](https://www.alimentipedia.it/speciali/cucina-vegetale/)
- [Funghi](https://www.alimentipedia.it/speciali/funghi/)
- [Le Ricette degli Chef](https://www.alimentipedia.it/speciali/ricette-chef/)
- [Senza glutine](https://www.alimentipedia.it/speciali/senza-glutine/)
- [Spezie](https://www.alimentipedia.it/speciali/spezie/)
- [Tisane](https://www.alimentipedia.it/speciali/tisane/)

---

### Ultime Ricette

- [Gnocchi senza glutine: la ricetta di patate che non si sfalda in cottura](https://www.alimentipedia.it/ricette/gnocchi-senza-glutine/)
- [Panzerotti senza glutine: la ricetta pugliese fritta (o al forno)](https://www.alimentipedia.it/ricette/panzerotti-senza-glutine/)
- [Brodo di giuggiole: la ricetta del liquore dei Colli Euganei](https://www.alimentipedia.it/ricette/brodo-di-giuggiole/)
- [Aglio nero fatto in casa: come si prepara (e perché non è davvero fermentato)](https://www.alimentipedia.it/ricette/aglio-nero-fermentato/)
- [Kishk (kechek): la ricetta libanese di yogurt e bulgur fermentati](https://www.alimentipedia.it/ricette/kishk/)

---

### Gli Alimenti in Evidenza

- [Giuggiole: cosa sono, quando sono mature e come si mangiano](https://www.alimentipedia.it/alimenti/giuggiole/)
- [Matcha: come riconoscerlo all’acquisto, come si prepara e come si usa in cucina](https://www.alimentipedia.it/alimenti/matcha/)
- [Patata dolce: varietà, stagionalità e come riconoscerla all’acquisto](https://www.alimentipedia.it/alimenti/patata-dolce/)
- [Cernia: come riconoscerla in pescheria, la taglia minima di 45 cm e cosa dice l’etichetta](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cernia/)
- [Cioccolato Fondente](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cioccolato-fondente/)

---

### Categorie

- [Salute e benessere](https://www.alimentipedia.it/category/salute-e-benessere/)
- [Curiosità](https://www.alimentipedia.it/category/curiosita/)
- [Trucchi e consigli](https://www.alimentipedia.it/category/come-si-fa/trucchi-e-consigli/)
- [Tendenze e social](https://www.alimentipedia.it/category/tendenze-e-social/)
- [Locali](https://www.alimentipedia.it/category/locali/)
- [Green economy](https://www.alimentipedia.it/category/green-economy/)
- [Ristorazione](https://www.alimentipedia.it/category/ristorazione/)
- [Cucine a tema](https://www.alimentipedia.it/category/cucine-a-tema/)

## Seguici sui Social

- [Instagram](https://www.instagram.com/alimentipedia.it)
- [Facebook](https://facebook.com/Alimentipedia/)
- [Pinterest](https://it.pinterest.com/alimentipedia/)
- [Email](/cdn-cgi/l/email-protection#6f494c5e5f5a540109494c5e5e5e54494c5f595b540e494c5e5f57540602494c5e5f5e54011b494c5e5f5a541f494c5e5f5e540b494c5e5f5a540e494c5f5b5954494c5e5f5a54494c5e5e5954)

> Stagionale, Locale, Sostenibile

## Disclaimer

In questo sito sono presenti link affiliati: se acquisterai passando da lì, noi riceveremo una piccola commissione (senza costi aggiuntivi per te), questo è un modo semplice e diretto per sostenere il nostro progetto e permetterci di continuare a creare contenuti gratuiti e di valore.

### Speciali in Evidenza

- [Colazione](https://www.alimentipedia.it/speciali/colazione/)
- [Cucina vegetale](https://www.alimentipedia.it/speciali/cucina-vegetale/)
- [Funghi](https://www.alimentipedia.it/speciali/funghi/)
- [Le Ricette degli Chef](https://www.alimentipedia.it/speciali/ricette-chef/)
- [Senza glutine](https://www.alimentipedia.it/speciali/senza-glutine/)
- [Spezie](https://www.alimentipedia.it/speciali/spezie/)
- [Tisane](https://www.alimentipedia.it/speciali/tisane/)

### Contatti e Policy

- [Home](//www.alimentipedia.it)
- [Contatti](https://www.alimentipedia.it/contatti/)
- [Privacy Policy](https://www.alimentipedia.it/privacy-policy/)

---

  Copyright © 2024 - Alimentipedia - P. IVA: IT17568371003 - Tema di Partenza [Kale](https://www.lyrathemes.com/kale/)
 modificato da noi.

×