--- title: "Riccio di mare" id: "7656" type: "alimenti" slug: "riccio-di-mare" published_at: "2012-10-23T07:28:01+00:00" modified_at: "2024-05-02T13:16:03+00:00" url: "https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/" markdown_url: "https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare.md" excerpt: "Echinoidea. Ottimi crudi, ma attenzione a epatite e salmonella" --- [Skip to content](#content) # Riccio di mare ![Riccio di mare](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/riccio-di-mare.jpg) - [https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/&src=share_button](https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/&src=share_button) - [https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/&text=Riccio%20di%20mare](https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/&text=Riccio%20di%20mare) - [https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/](https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/) - [https://telegram.me/share/url?text=Riccio%20di%20mare&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/](https://telegram.me/share/url?text=Riccio%20di%20mare&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/) - [whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/](whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/) I ricci di mare sono organismi marini appartenenti al Phylum degli Echinodermi. Dei ricci di mare **si mangiano le gonadi, la polpa arancione** contenuta nel riccio. Per aprirli esiste una apposita forbice “taglia ricci”, oppure si può usare una forbice qualsiasi. Il periodo migliore dell’anno in cui gustarli è l’inverno, tra gennaio e febbraio. Attenzione che in alcune zone ci sono dei periodi in cui ne è vietata la pesca, consultare le ordinanze locali a riguardo. ## Informazioni generali I ricci vivono sui fondi dei mari e sono animali sedentari e gli spostamenti avvengono con estrema lentezza. Presentano un **rivestimento esterno ruvido e spinoso** detto dermascheletro, formato di piastrine calcaree unite insieme e contenute nello spessore della pelle. Sulle piastrine si articolano gli aculei e attraverso piccoli fori, vengono astroflessi i pedicelli ambulacrali, tubicini che terminano con delle ventose e permettono al riccio di muoversi. La respirazione è essenzialmente cutanea, ma sono presenti anche piccole branchie vicino alla **bocca, detta “Lanterna di Aristotele”** è costituita da 5 denti. Alcune specie, invece, non sono provviste di denti. ### Varietà e commestibilità La classe Echinoidea comprende circa 950 specie marine diffuse in tutti gli habitat del mondo fino a 5000 m di profondità. Di queste, 26 specie si ritrovano nel Mar Mediterraneo di cui 11 sono le forme regolari e 15 di forma irregolari. I **ricci “regolari”**sono i più comuni, sono diffusi ovunque e sono muniti di aculei: il Paracentrotus è di colore variabile dal bruno al viola ed è commestibile. I **ricci “irregolari”** hanno il corpo ovale, vivono infossati nel detrito o nella melma, il loro scheletro mostra sulla parte superiore una figura a stella che rappresenta il sistema locomotorio trasformato. Hanno aculei molto corti e fragili che formano una sorta di manto peloso attorno all’animale. Le specie maggiormente conosciute sono: #### Arbacia lixula Conosciuta come “riccio nero” o “riccio maschio”. È così chiamato per via dell’erronea convinzione che si tratti dell’esemplare maschile di *Paracentrotus lividus* è un riccio di mare della famiglia degli Arbaciidae. A. lixula ha il corpo leggermente compresso lungo l’asse verticale e può raggiungere i 6 cm di diametro. Tutta la sua superficie è ricoperta da numerosi aculei acuminati di **color nero lucido** e sul lato ventrale si trova l’apertura orale molto ampia. #### Paracentrotus lividus Conosciuta come “riccio viola” o “riccio femmina”. È la specie che normalmente nel Mediterraneo siamo abituati a mangiare. Viene chiamato “riccio femmina” per via dell’erronea convinzione che si tratti dell’esemplare femminile di Arbacia lixula, è un riccio di mare della famiglia degli Echinidae. Ha corpo depresso e aculei di **colorazione violetta** ma talvolta anche verde oliva o bruno rossastro in base alla concentrazione di pigmento che gli aculei contengono. Si tratta di **due specie ben distinte**, rispettivamente *Arbacia lixula*, quella non commestibile e *Paracentrotus lividus*, quella di interesse gastronomico della quale la parte che consumiamo è costituita dalle gonadi, l’apparato riproduttore, di entrambi i sessi. Quando sono mature appaiono voluminose e di colore aranciato più o meno intenso. In **America** le specie più diffuse sono: *Strongylocentrotus franciscanus*, *S. purpuratus*, *Strongylocentrotus franciscanus*, *S. droebachiensis*, esportate anche in Giappone per essere usate nel famoso [sushi](/sushi-sashimi.html) . ### Come si prendono Si staccano con un coltello qualsiasi, infilato sotto al riccio e poi si tira. Una volta raccolti li si mette in una retina. ### Quando è vietato raccogliere i ricci? In molte zone la loro raccolta al di fuori di precisi periodi dell’anno è vietata (ad esempio in Sardegna la raccolta e quindi il relativo consumo è possibile solo tra i mesi di novembre ed aprile) per non comprometterne la loro riproduzione. ### Se ci pungiamo con le spine del riccio Le spine del riccio di mare possono pungere, provocando **dolore e bruciore**. Gli aculei sono fragili e molto spesso si spezzano all’interno della ferita; non iniettano veleno, ma la puntura è dolorosa e s’infetta facilmente. Bisogna procedere con una **accurata disinfezione della ferita** e alla **rimozione degli aculei** con una pinzetta sterilizzata, assicurandosi che la spina o una sua parte sia completamente eliminata dalla pelle. Si possono applicare ripetuti **impacchi di aceto**, che sciolgono eventuali frammenti di spina. Alcune specie sono velenose e i loro aculei possono provocare sintomi come gonfiore, paralisi locale, in casi estremi anche morte. ### In commercio Li si trova nei mercati o dai pescivendoli, già puliti e quindi meno economici o da pulire, altrimenti si può comprare la polpa di riccio confezionata in vasetti di vetro o scatolette di alluminio la cui conservazione viene garantita dal processo di pastorizzazione. ## Informazioni culinarie Hanno un **sapore unico di mare**, più delicato di quello delle [ostriche](/ostrica.html) , tra il dolce e il salato. Dei ricci di mare si consumano le gonadi, la polpa interna di colore arancione. I ricci di mare danno il massimo del loro gusto **consumati crudi** con al massimo una goccia di succo di limone, anche se il rischio di contrarre l’epatite A e la salmonellosi è molto elevato soprattutto in acque non pulite. In alcune località di mare, nel periodo che va**da marzo a maggio** c’è la tradizione di recarsi in spiaggia armati di forbici, vino bianco e pagnotta per fare dei veri e propri pic-nic in riva al mare a base di ricci. ### Come aprire i ricci Per aprire i ricci di mare, se non si è in possesso delle apposite forbici “taglia ricci”: 1. tagliare la parte superiore del riccio (quella opposta a dove si trova la bocca) 2. svuotare il riccio della sua acqua e delle piccole alghe all’interno per poi estrarre le gonadi di color arancione con un cucchiaino. Nella foto sotto le apposite forbici taglia-ricci. ### Sugo ai ricci di mare Gustoso e veloce modo per gustare i ricci è come condimento di **spaghetti** o linguine. Nel soffritto di olio e aglio si getta la pasta appena scolata e si condisce semplicemente con la polpa dei ricci. ### Conservazione Una volta raccolti, quando sono ancora vivi conviene conservarli in un **secchiello con acqua di mare** e tenerli a bagno. Quando iniziano ad abbassare gli aculei significa che stanno morendo, bisogna allora aprirli tutti, pulirli e consumarli o mettere la polpa in un contenitore e congelare subito. ## Informazioni nutrizionali ### Calorie e valori nutrizionali I ricci di mare sono una ricca fonte proteica, hanno un basso contenuto di grassi e forniscono fosforo e ferro. 100 gr di ricci contengono circa 100 Kcal. ### Controindicazioni Mangiarli crudi è rischioso in quanto si può contrarre epatite A e salmonella. ## Informazioni culturali La parola Echinodermi deriva dal greco: “echinos = aculeo” e “dérma = pelle” e significa “pelle con spine”. ### Modi di dire dialettali In dialetto barese: “Và a scazze le rizze c’u cule” = “Va’ a schiacciare i ricci di mare col sedere” cioè: taci che stai dicendo stupidaggini. ### Nelle altre lingue - In **Inglese** si chiamano: sea urchins - In **Francese**: oursins - In **Spagnolo**: erizos de mar - In **Tedesco**: seeigel ### Curiosità - In **Croazia** i ricci non vengono mangiati. Chiedendo spiegazioni a riguardo la risposta è che banalmente, non sono di loro gradimento! (foto sotto). - I ricci di mare sono molto**utilizzati in laboratorio**grazie alla grande quantità di uova che producono e alla facilità con cui è possibile fecondarle, sono i migliori animali per lo studio delle modalità di fecondazione e della embriologia sperimentale. - Di recente si è scoperto che i ricci di mare **possono raggiungere l’età di 200 anni**senza mostrare segni evidenti di invecchiamento e con capacità riproduttiva non inferiore a quella degli esemplari giovani. ### Idee originali I loro gusci, privati degli aculei (basta lasciarli a bagno nella candeggina) si presentano di vari colori e possono essere utilizzati a scopo ornamentale o per esempio come delle **originali palle per l’albero di Natale**, come ci viene suggerito dal blog improntedigitali.blogspot.it. o ancora farli **colorare** con le tempere dai bambini e usarli poi come simpatici e colorati portapenne o soprammobili. ## Potrebbe interessarti anche [https://www.alimentipedia.it/alimenti/semi-di-zucca/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/semi-di-zucca/) [Semi di zucca: come estrarli e tostarli in casa, decorticati o con la buccia](https://www.alimentipedia.it/alimenti/semi-di-zucca/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/giuggiole/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/giuggiole/) [Giuggiole: cosa sono, quando sono mature e come si mangiano](https://www.alimentipedia.it/alimenti/giuggiole/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/matcha/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/matcha/) [Matcha: come riconoscerlo all'acquisto, come si prepara e come si usa in cucina](https://www.alimentipedia.it/alimenti/matcha/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/cioccolato-fondente/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cioccolato-fondente/) [Cioccolato Fondente](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cioccolato-fondente/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/patata-dolce/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/patata-dolce/) [Patata dolce: varietà, stagionalità e come riconoscerla all'acquisto](https://www.alimentipedia.it/alimenti/patata-dolce/) [https://www.alimentipedia.it/alimenti/cernia/](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cernia/) [Cernia: come riconoscerla in pescheria, la taglia minima di 45 cm e cosa dice l'etichetta](https://www.alimentipedia.it/alimenti/cernia/) - [https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/&src=share_button](https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?kid_directed_site=0&sdk=joey&u=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/&src=share_button) - [https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/&text=Riccio%20di%20mare](https://twitter.com/share?url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/&text=Riccio%20di%20mare) - [https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/](https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/) - [https://telegram.me/share/url?text=Riccio%20di%20mare&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/](https://telegram.me/share/url?text=Riccio%20di%20mare&url=https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/) - [whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/](whatsapp://send?text=Guarda%20questo%20articolo%20su%20Alimentipedia%20https://www.alimentipedia.it/alimenti/riccio-di-mare/) --- --- --- - [Instagram](https://www.instagram.com/alimentipedia.it) - [Facebook](https://www.facebook.com/Alimentipedia/) - [Pinterest](https://it.pinterest.com/alimentipedia/) - [eMail](https://alimentipedia.substack.com/) --- #### Iscriviti alla Nostra Newsletter su Substack --- ## Ultimi Articoli - [Colazione senza lattosio: 9 idee per una colazione ricca di gusto](https://www.alimentipedia.it/colazione-senza-lattosio/) - [Il panettone è regolamentato per legge: necessari almeno il 16% di burro e il 4% di tuorlo per definirlo tale](https://www.alimentipedia.it/il-panettone-e-regolamentato-per-legge-necessari-almeno-il-16-di-burro-e-il-4-di-tuorlo-per-definirlo-tale/) - [Guida agli ortaggi essiccati al sole: proprietà, lavorazione e conservazione naturale](https://www.alimentipedia.it/guida-agli-ortaggi-essiccati-al-sole-proprieta-lavorazione-e-conservazione-naturale/) - [Yogurt e kefir bastano davvero per il microbiota? 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