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excerpt: "Le cozze sono molluschi antichi già noti nel Paleolitico"
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# Cozze

![Cozze](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/cozze.jpg)

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La cozza, o **mitilo**, è un mollusco bivalve della famiglia **Mytilidae**. Quella allevata e consumata in Italia è quasi sempre *Mytilus galloprovincialis*, il mitilo mediterraneo. Ha conchiglia allungata nero-violacea e si nutre **filtrando l’acqua**: è questa caratteristica a renderla insieme un prodotto economico, ricchissimo di minerali e soggetto a controlli sanitari severi. La resa è bassa: **meno di un terzo del peso acquistato è parte edibile**.

## Informazioni generali

### L’animale

![Cozza](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/cozze-conchiglia.jpg)La conchiglia è formata da due valve uguali, di colore nero-violaceo con sfumature azzurre, a profilo allungato e appuntito verso l’umbone. L’animale si ancora al substrato con il **bisso**, un fascio di filamenti proteici che secerne da una ghiandola del piede: è quello che comunemente si chiama «barba» e che si elimina in fase di pulizia.

[https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/cozza-aperta-interno.jpg](https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/cozza-aperta-interno.jpg)

All’interno il corpo comprende il **mantello**, la parte carnosa che riveste le valve e il cui colore indica il sesso — arancione nelle femmine, biancastro nei maschi — e il **muscolo adduttore**, che tiene chiuse le valve e che il calore denatura, provocando l’apertura in cottura.

### Come si allevano

La mitilicoltura italiana impiega due sistemi: gli impianti **fissi** in acque protette, tipici del Golfo di La Spezia e del Mar Piccolo di Taranto, e quelli **long-line** in mare aperto, sostenuti da filari galleggianti. I mitili crescono su reticelle tubolari, le *reste*, e raggiungono la taglia commerciale in 12-18 mesi.

La **taglia minima** per la commercializzazione è di **5 cm**, fissata dal DPR 1639/1968.

### I denti di cane e gli altri ospiti

[https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/cozze-denti-cane.jpg](https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/cozze-denti-cane.jpg)

Sulle valve si insediano spesso altri organismi: i **denti di cane** (*Balanus*), piccoli cirripedi calcarei a forma di cono, e talvolta spugne o briozoi. Non sono un difetto né un segno di scarsa qualità: indicano semplicemente un allevamento in mare aperto e vanno raschiati via in fase di pulizia.

## Informazioni culinarie

### Come si usano in cucina

[https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/cozze-alla-marinara.jpg](https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/cozze-alla-marinara.jpg)

La cottura di riferimento è l’**apertura a fuoco vivo** in padella coperta, con aglio e olio, per 4-5 minuti: le valve si schiudono e rilasciano la propria acqua, che è il fondo di quasi tutte le preparazioni successive. Quel liquido va **filtrato** con un colino a maglia fine per trattenere eventuali residui di sabbia.

Da lì derivano l’**impepata**, che aggiunge solo pepe nero e prezzemolo, le **cozze gratinate**, i sughi per la pasta, le zuppe e i risotti. La regola comune a tutte è non prolungare la cottura: oltre i pochi minuti necessari all’apertura, il mollusco si contrae e diventa gommoso.

[https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/impepata-cozze.jpg](https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/impepata-cozze.jpg)

![Cozze gratinate](https://www.alimentipedia.it/wp-content/uploads/2024/05/cozze-gratinate_0.jpg)

### Come riconoscerle all’acquisto

Le cozze si vendono **vive**, ed è questa la condizione da verificare.

- **Valve chiuse**, oppure che si richiudono se battute leggermente su un piano. Una cozza che resta aperta è morta e va scartata.
- **Peso** proporzionato alla taglia: un esemplare troppo leggero è vuoto, uno troppo pesante può essere pieno di fango.
- **Odore** marino e pulito, mai acre.
- **Superficie** umida e lucida, non secca.

### L’etichetta sanitaria

È l’informazione che quasi nessuno controlla ed è la più importante. I molluschi bivalvi vivi devono essere accompagnati da un’**etichetta sanitaria** apposta sulla confezione, che riporta la **specie**, il **numero di riconoscimento del centro di depurazione o spedizione**, la **data di confezionamento** e la dicitura che devono essere vivi al momento dell’acquisto. L’obbligo discende dal **Reg. (CE) 853/2004**.

Poiché il mitilo è un **organismo filtratore**, concentra ciò che è presente nell’acqua, incluse biotossine algali e contaminanti microbiologici. Le zone di produzione sono classificate e monitorate dalle autorità sanitarie, e la depurazione è obbligatoria per i prodotti provenienti da acque non di categoria A. Le cozze prive di etichetta, o vendute sfuse fuori dai circuiti controllati, non offrono alcuna garanzia.

### Come si puliscono

[https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/come-pulire-cozze.jpg](https://www.alimentipedia.it/files/images/inline/come-pulire-cozze.jpg)

Si eliminano prima le incrostazioni raschiando le valve con un coltello o una paglietta metallica. Poi si **strappa il bisso** tirandolo con decisione verso l’estremità appuntita della conchiglia: l’operazione va fatta **poco prima della cottura**, perché la rimozione del bisso danneggia l’animale e ne accorcia la vita.

Segue un risciacquo abbondante in acqua fredda corrente. Non serve tenerle a bagno a lungo in acqua dolce, che le uccide.

### Quanto acquistarne

La parte edibile è pari al **32 %** del peso acquistato: la conchiglia costituisce la maggior parte del prodotto. Per ottenere circa 150 g di mollusco occorre partire da **poco meno di 500 g** di cozze con il guscio. Come piatto unico si calcolano indicativamente 500-700 g a persona.

### Come si conservano

Vive, in frigorifero tra 0 e 4 °C, coperte da un panno umido e **mai immerse in acqua** né chiuse in un contenitore ermetico. Vanno consumate entro 24-48 ore dall’acquisto, e comunque entro la data indicata in etichetta. Una volta cotte e sgusciate si conservano un giorno in frigorifero.

## Informazioni geografiche

La mitilicoltura italiana è concentrata in **Puglia** (Mar Piccolo e Mar Grande di Taranto), **Emilia-Romagna** e **Veneto** (delta del Po e Sacca di Goro), **Liguria** (Golfo di La Spezia), **Campania** e **Sardegna** (Olbia).

Alcune produzioni sono iscritte nell’elenco dei **Prodotti Agroalimentari Tradizionali** del MASAF, tra cui i muscoli spezzini e le cozze del Mar Piccolo. La zona FAO per il prodotto italiano è la **37**.

## Informazioni nutrizionali

### Valori nutrizionali

Valori per 100 g di parte edibile, prodotto crudo. La parte edibile è pari al **32 %** del prodotto acquistato.

| Nutriente | Valore per 100 g |
| --- | --- |
| Energia | 84 kcal (351 kJ) |
| Acqua | 82,1 g |
| Proteine | 11,7 g |
| Lipidi | 2,7 g |
| Colesterolo | 32 mg |
| Carboidrati disponibili | 3,4 g |
| Sodio | 290 mg |
| Potassio | 320 mg |
| Fosforo | 236 mg |
| Calcio | 88 mg |
| Magnesio | 44 mg |
| Ferro | 5,8 mg |
| Rame | 1,2 mg |
| Zinco | 2,2 mg |
| Selenio | 49 µg |
| Vitamina A (retinolo equivalenti) | 54 µg |
| EPA (C20:5) | 15,63 % dei lipidi totali |

Fonte: **CREA — Tabelle di composizione degli alimenti**, codice alimento 127120 (Cozza o mitilo). Il CREA riferisce la voce a *Mytilus edulis*; la specie allevata in Italia è prevalentemente *Mytilus galloprovincialis*, molto vicina per composizione.

### Apporto di nutrienti

La cozza è tra i prodotti ittici più densi di minerali. Il **ferro, 5,8 mg per 100 g**, è superiore a quello della maggior parte delle carni e contribuisce alla normale formazione dei globuli rossi e dell’emoglobina. Il **rame, 1,2 mg**, e il **selenio, 49 µg**, contribuiscono entrambi alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.

Il **sodio è elevato, 290 mg per 100 g**, ed è di origine naturale: va tenuto presente perché in cottura l’acqua rilasciata dalle valve è già sapida e non richiede sale aggiunto.

A differenza degli altri prodotti ittici la cozza contiene **carboidrati**, 3,4 g per 100 g, in prevalenza glicogeno di riserva.

### Allergeni

I **molluschi** rientrano tra gli allergeni a dichiarazione obbligatoria elencati nell’Allegato II del **Reg. (UE) 1169/2011** e vanno sempre indicati in etichetta e sui menu.

## Informazioni culturali

### I nomi lungo la costa

| Area | Denominazione |
| --- | --- |
| Liguria e Toscana | muscoli |
| Veneto e Friuli | peoci |
| Marche e Romagna | cozze, mitili |
| Campania e Puglia | cozze |
| Sardegna | cocciula |

### Una storia antica

L’allevamento dei mitili è documentato in Europa dal **XIII secolo**, e in Italia è attestato a Taranto già in epoca romana. Il Mar Piccolo, laguna a bassa profondità e ricca di sorgenti d’acqua dolce sottomarine chiamate *citri*, offre condizioni di salinità e nutrimento che ne hanno fatto uno dei bacini mitilicoli più antichi del Mediterraneo.

### Nelle altre lingue

| Lingua | Voce |
| --- | --- |
| Inglese | mussel |
| Francese | moule |
| Spagnolo | mejillón |
| Tedesco | Miesmuschel |

## Domande frequenti

### Come si riconosce una cozza fresca?

Deve essere **viva**: le valve sono chiuse, oppure si richiudono se si batte leggermente il mollusco su un piano. Una cozza che resta aperta prima della cottura è morta e va scartata. Vanno verificati anche il peso proporzionato alla taglia, la superficie umida e l’odore marino e pulito. Sulla confezione deve essere presente l’**etichetta sanitaria** con il numero di riconoscimento del centro di spedizione.

### Perché alcune cozze restano chiuse dopo la cottura?

Perché il muscolo adduttore non si è denaturato, e nella grande maggioranza dei casi significa che il mollusco era **già morto** prima della cottura, oppure che la valva è piena di fango. In entrambi i casi va scartata senza forzarne l’apertura. È il motivo per cui le cozze si controllano una a una prima di cuocerle.

### Le cozze si possono congelare?

Non da vive. Si congelano **dopo la cottura**, sgusciate e coperte con la loro acqua filtrata, per un massimo di due o tre mesi. Il congelamento del prodotto crudo con il guscio ne compromette la consistenza e impedisce la verifica della vitalità, che è il controllo di sicurezza fondamentale per questo alimento.

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